מה אוכלים בדיור המוגן היוקרתי ביותר בישראל? אחרי ביקור ב"נווה אביב" בכפר שמריהו אפשר בקלות להכריז שחדר האוכל שם אינו חדר אוכל אלא מסעדה. ולא סתם מסעדה, מסעדת פרימיום, שבה כל אחד יכול לבקש מה שהוא רוצה ולקבל מנה מותאמת ברמה גבוהה. כשאגיע לגיל 70 (זה מתקרב בצעדי ענק), ארצה לבלות פה את שארית חיי ולהזמין את הנכדים מדי יום לאכול איתי (והם, כמובן, ימצאו תירוצים להיעדר).
תמורת 65 שקלים לסועד יכולים הדיירים ואורחיהם ליהנות מבופה מרשים בשעות הצהריים. על שולחנות ענק מסודר מגוון מרשים של סלטים, מרקים, מאפים וכמובן מיני דגים ובשרים – ממש כמו במלון חמישה כוכבים. הפרזנטציה יפהפייה, הריחות משגעים, ונדמה שיש כאן שילוב בין מזרח למזרח הרחוק, ובין מערב למערב הרחוק.
המנות מציגות סימפוניה של חיבורים מפתיעים. האסאדו, נימוח בפה אחרי שעות ארוכות בתנור, משלב את בשרנותו העשירה בקרם ברביקיו ביתי וירקות שורש, קלאסיקה מערבית עם טאץ' ישראלי חמים. במעבר חד אל ליבת המזרח התיכון, המקלובה מביאה את השילוב המושלם של אורז ובשר עסיסי, ואילו המוסקה הביתית, עם חצילים עשירים בקרם עגבניות ופלפלים, מספקת נחמה ים־תיכונית.
פילה שלם של סלמון, שמוגש בתיבול לימון עדין ועשבי תיבול, מחבר בין המטבח הים־תיכוני לאירופי, בעוד שהפרגית בסגנון אסיאתי על גחלים, בשילוב עם אטריות ביצים תאילנדיות, קופצת למזרח הרחוק, עם ניחוחות מתוקים־מלוחים וארומטיים. אפילו הסלטים מספרים סיפור של חיבורים: החומוס והסחוג המזרח־תיכוניים פוגשים את השומר הקלוי עם שמן הזית והגזרים המתוקים בקינמון על פריקה – מנה מיוחדת שמביאה טוויסט מקורי לטעמי המזרח הקרוב.
במטבח נמצא שף אבי כחל, שניהל מטבחים במלונות ענק. “לא חסרה לי תהילה", הוא עונה לשאלתי, מדוע לא פתח מעולם מסעדה. “אני מחובר לדאגה לדיירים. חשוב לי יותר לשמוע מהם מחמאות. המטבח הוא בינלאומי, ואני אוהב לעשות שילובים בין כל מיני עדות ועמים. לא מזמן הכנתי לכולם קיגל ירושלמי, ובפעם אחרת בורשט פולני".
את התפריט הוא בונה מדי יום על בסיס חומרי גלם איכותיים וטריים בלבד: “הבישול בריא. יש הקפדה על מליחות עדינה ועל טעמים מאוזנים. הדיירים כאן צעירים, בני 70, והם עדיין נהנים ממסעדנות טובה ומנסיעות לחו"ל, ורגילים לסטנדרטים גבוהים. אנחנו שומרים על הרמה הגבוהה שהם רגילים אליה".
כשיש דיירים שמצבם הבריאותי מכתיב תפריט מסוים, מכינים להם אוכל מדויק לפי הוראות הרופאים. פעם בשבוע השף מכניס למטבח את אחד הדיירים, כדי שיבשל עם הצוות מנה שהכין בבית במשך עשרות שנים. לא מזמן הכינה דיירת ממוצא עיראקי קובה חמוסטה לכולם, ולפני כן הכינה דיירת אחרת עוגת דובוש הונגרית.
למטבח גויסה גם קונדיטורית מקצועית, המכינה את כל הקינוחים במקום. זוהי מיקה פולק, בוגרת מסעדת “מריפוסה" בקיסריה, שמעדיפה להכין לדיירים קינוחים קלאסיים, לעיתים בפרשנות אישית משלה: “אני פחות משתמשת בקצפות ובקרם חמאה כי זה נורא מתוק. הדיירים כאן מבינים עניין, אז הקינוחים מותאמים לחך בוגר. הם מעדיפים פאי לימון ועוגות שמרים קינמון שהטעמים שלהן יותר מאוזנים, או פאדג' שוקולד מריר ללא גלוטן".
“נווה אביב", דרך האביב 7,
כפר שמריהו (כשר)
פסטיבל השפים בנמל
נמל תל אביב מקיים את פסטיבל “פורט שף" עד 24 ביולי, ומחבר כמה מהשפים הבולטים בישראל למסעדות במקום. תוכלו למצוא את אורי ירמיאס מ"אורי בורי" העכואית במסעדת “יוליה", מציע מנות כסשימי טונה עם סורבה ווסאבי; תמרה אהרוני תוביל חוויית טעמים אישית בדוכני שוק הנמל, עם סנגריה קרה מפירות קיץ (מיצי בשוק), סלט תפוחי אדמה והרינג (שרי הרינג), מק אנד צ'יז עם תירס מתוק (פסטה בנמל) ועוד.
טום אביב יפתח שולחן ב"הסוכה הלבנה" עם האנרגיה הסוחפת מהטברנה בשוק הכרמל, ויציע קבב דייגים, סלט אבטיח יאסו בוויניגרט עגבניות וטרטר זעתר ים־תיכוני.
“פורט שף", נמל תל אביב
