השבוע החלטתי להקדיש את המדור לאחת העוגות שאמי, אסתר ז"ל, נהגה להכין. חשבתי שקצת נוסטלגיה לא תזיק. זו הייתה עוגה שהכינה כשזמנה היה קצר והייתה עסוקה בהכנת ארוחת השבת. בין לבין, שלפה מהארון הקטן במטבח כמה חומרי גלם בסיסיים ומיד החלה בהכנה. כעבור שעה קלה, עם סיום האפייה, נחתכה העוגה לריבועים בינוניים, וניחוח משכר התפשט בכל הבית.
את המתכון קיבלה מהשכנה האהובה שלה ליליאן, ולכן בבית ילדותי העוגה כונתה “העוגה של ליליאן". אמי תמיד הסבירה שזה מתכון פשוט, שאינו דורש חומרי גלם מיוחדים או מיומנות אפייה גבוהה. בתוך פחות משעה נערמות על המגש עוגיות חתוכות לריבועים, החושפים שלוש שכבות: בצק, ריבה וקצף מתוק ומושלם, המחבק את כל הטוב הזה.
ככל שהתעמקתי בעולם האפייה, נחשפתי לעשרות מתכונים דומים ושונים לאותם ריבועי עוגה, המוכרים בשם "חיתוכיות". הבסיס תמיד זהה: עוגה שטוחה מבצק בגובה של כ־2 ס"מ, שלעיתים מוסיפים לו אגוזים או נטיפי שוקולד. אם לא היו נטיפים בהישג יד, השתמשו בחפיסת שוקולד שקוצצה לקוביות קטנות, רוסקה, או פשוט נדחסה לבצק כמו שהיא. בזמן האפייה, חום התנור ממס את השוקולד, וכשנוגסים בריבועי העוגה מתקבלת חגיגה מתוקה של טעמים.
היופי בחיתוכיות הוא שניתן לגוון אותן. למשל, באחד המתכונים כאן החלפתי את הקמח הרגיל בקמח כוסמין מלא והוספתי אבקת קקאו לבצק לקבלת גוון כהה ומרקם שוקולדי. אפשר לצפות את החיתוכיות בקצף מתוק ולשלב בו פתיתי קוקוס או אגוזים, אך אפשר גם להסתפק בשכבת פירורי שטרויזל, העשויה מקמח, סוכר, חמאה וקינמון. פשוט מערבבים, בוללים, מפזרים על הריבה ושולחים לאפייה, לקבלת מרקם פריך ונהדר. למי שרוצה להתפרע, מומלץ להמס חצי חבילת שוקולד לבן וחצי חבילת שוקולד מריר ולזלף על פני החיתוכיות בצורת שתי וערב, כך החגיגה שלמה.
אני מכינה אותן כשאני רוצה לחסל שאריות קמחים לפני חג הפסח, מערבבת “זנבות" של קמחים שונים ויוצרת בסיס עשיר ומפתיע בטעמיו.
בחרתי להציע לכם השבוע שלושה מתכונים לחיתוכיות. חיתוכיות פרג ופירורים – עם שכבת פרג עבה שמכתיבה את המרקם והטעם; החיתוכיות הנוסטלגיות של ליליאן, כמובן – שלוש שכבות של טעם מושלם: בצק רך ומתוק, ריבה (תוצרת בית או קנויה לפי הטעם) וציפוי קצף ביצים עם אגוזים; וחיתוכיות שוקולד – עם בסיס שוקולד, ריבה, נטיפי שוקולד, אגוזים ופירורים.
חיתוכיות פרג ופירורים
דרגת הקושי: בינונית משך ההכנה: כשעה וחצי סוג המנה: חלבית
החומרים (כ־24 ריבועים, בתבנית בגודל 25X30 ס״מ): למלית הפרג: • 200 גרם (1 כוס) סוכר לבן • 200 מ״ל (1 כוס) חלב 3% • 55 גרם חמאה • ½ כפית קליפת לימון מגוררת • קורט קינמון • 200 גרם (2 כוסות) פרג טחון • 80 גרם (1 כוס) אגוזי מלך טחונים לבצק ופירורים: • 100 גרם (½ כוס) סוכר • 150 גרם חמאה • קורט מלח • 1 ביצה • 250 גרם (½1 כוסות) קמח לבן מנופה
אופן ההכנה:
הכנת מלית הפרג: מערבבים בסיר את הסוכר, החלב, החמאה, קליפת הלימון המגוררת והקינמון. מניחים מעל להבה בינונית ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מדי פעם.
כשהתערובת רותחת מסירים מהאש, מוסיפים את הפרג, מחזירים לחימום על אש נמוכה כדקה ומכבים. מוסיפים את האגוזים ומערבבים. מצננים.
הכנת הבצק והפירורים: מניחים במערבל חשמלי עם וו גיטרה את החמאה יחד עם הסוכר והמלח, ומערבלים עד לקבלת מסה אחידה. מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד עד להטמעה. מוסיפים את הקמח ומערבלים עד שנוצרים פירורים גדולים. מגבשים את הפירורים בתנועת קצרות לכדי גוש בצק אחיד.
עוטפים רבע מהבצק בניילון נצמד. את הבצק שנותר משטחים מעט וגם אותו עוטפים בניילון נצמד. מצננים במקרר במשך כחצי שעה. מרדדים את כמות הבצק הגדולה למלבן בעובי 1 ס"מ ובמידות התבנית, ומניחים בתבנית.
משטחים את מלית הפרג באופן אחיד על הבצק המרודד. מגררים במגררת גסה את הבצק הנותר על מלית הפרג באופן אחיד. בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות אופים במשך כ־40 דקות, עד שהפירורים מקבלים צבע זהוב ויפה. לאחר שהעוגה מתקררת, חותכים לקוביות.
חיתוכיות פרג (צילום: פסקל פרץ-רובין)
חיתוכיות נוסטלגיות של ליליאן
דרגת הקושי: בינונית משך ההכנה: כשעה סוג המנה: חלבית (אפשרות לגרסת פרווה)
החומרים (לתבנית בגודל 22X22 ס״מ): לבצק: • 2½ כוסות קמח לבן מנופה (או קמח כוסמין) • קורט מלח • 100 גרם אבקת סוכר או סוכר • 1 שקית סוכר וניל • 1 כפית אבקת אפייה • 4 חלמונים • קליפה מגוררת מלימון בגודל בינוני • 200 גרם חמאה/"מחמאה" בטמפרטורת החדר חתוכה לקוביות
לשכבת הריבה: • 1 כוס ריבת משמש או ריבה אחרת שאוהבים (אפשר להוסיף עוד ½ כוס לאוהבי המתוק)
הכנת הבצק: בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה שמים את הקמח, המלח, הסוכר, סוכר הווניל ואבקת האפייה. מערבלים במהירות איטית תוך הוספת החלמונים, קליפת הלימון המגוררת והחמאה.
מעבירים את הבצק למשטח עבודה ולשים עד לקבלת בצק אחיד. מרפדים את התבנית בנייר אפייה. מעבירים את הבצק לתבנית ומשטחים לשכבה אחידה. מצננים במקרר כ־10 דקות.
הכנת שכבת הקצף: שמים את החלבונים בקערת מערבל חשמלי עם בלון הקצפה. מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה, תוך הוספה הדרגתית של מלח, סוכר, מיץ לימון וסוכר וניל. מקציפים עד לקבלת קצף יציב ומבריק.
מבליעים בעדינות בקצף היציב את פתיתי הקוקוס, האגוזים וקליפת הלימון (אם רוצים).
מוציאים את הבצק מהמקרר, מורחים שכבה נדיבה של ריבה ומעליה מורחים שכבה נדיבה של קצף. משטחים לשכבה אחידה.
בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות אופים במשך כ־30 דקות או עד להזהבה.
חיתוכיות נוסטלגיות של ליליאן (צילום: פסקל פרץ-רובין)
חיתוכיות שוקולד וריבה
דרגת הקושי: קלה משך ההכנה: כשעה סוג המנה: פרווה
החומרים (לתבנית בגודל 27X35 ס"מ): • 2 ביצים בגודל L • ¾ כוס סוכר • ½ כוס סוכר חום דמררה • ¾ כוס שמן • ½ כפית סודה לשתייה • 2 כוסות קמח כוסמין מלא • 3 כפות מים • 2־1 כפות אבקת שוקולית או אבקת קקאו • 1 כפית אבקת אפייה
לציפוי: • ½־¾ כוס ריבה מעורבת אדומה (או אחרת, לבחירתכם) • ½ כוס שוקולד צ'יפס • ½ כוס אגוזים גרוסים או פרוסות שקדים מולבנות
אופן ההכנה:
מקציפים במערבל חשמלי את הביצים והסוכר כ־2 דקות עד לקבלת קציפה תפוחה, בהירה ואוורירית. מוסיפים את השמן והמים באיטיות וממשיכים להקציף כדקה נוספת.
בקערה נפרדת מערבבים את כל המצרכים היבשים ומוסיפים בשתי פעימות ובתנועות קיפול אל קצף הביצים והשמן עד לקבלת בצק אחיד.
מעבירים את הבצק אל תבנית משומנת. שומרים כחופן ממנו בצד. את הבצק בתבנית משטחים בעזרת מערוך או כפות הידיים. מורחים את הבצק בשכבה אחידה של ריבה ומפזרים מעל נטיפי שוקולד צ'יפס, אגוזים גרוסים או שקדים מולבנים. מעבירים את הבצק ששמרנו בצד דרך מגררת ומפזרים על פני הבצק.
בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות אופים במשך כ־30 דקות, עד לקבלת גוון חום זהוב. מצננים קלות וחותכים לקוביות.
