פורים או־טו־טו כאן, בימים שבהם קצת קשה לשמוח. ובכל זאת, אנחנו מנסים לשמור על סוג של שגרה ומפשפשים במחברות ישנות ובחשבונות חדשים ברשתות החברתיות בחיפוש אחר מתכונים מתאימים לחג.
בפורים מכינים ממתקים ממולאים – המוטיב הזה נשמר בכל העדות. במטבח המזרח אירופי מכינים אוזני המן במלית פרג (“הומן טאשן"). בטורקיה וספרד מכינים מעמולים, בצפון אפריקה ישנן עוגיות הסולת מקרוט (“מקרוד"), ואי אפשר לשכוח את “בעבע", עוגיות התמרים העיראקיות.
בשנים האחרונות מולאו אוזני המן במליות שונות ולא רק בפרג ובשוקולד כפי שהיה נהוג. גם אבקת הסוכר העדינה, אשר היה נהוג לפדר בה את העוגייה, פינתה את מקומה לטובת ציפויים שונים שהונחו עליה בחן ובקריצה. אולם אף על פי שהמדפים במרכולים ובקונדיטוריות עמוסים באוזני המן בטעמים ובמליות שונות, אנחנו בכל זאת מעוניינים להכין בעצמנו את המשולשים המוכרים הממולאים. השנה, יותר מתמיד, אני בוחרת במתכונים קלאסיים ונוסטלגיים, פשוטים וצנועים, שטומנים בהכנתם המון אהבה.
בחרתי להתחיל במתכון להכנת אוזני המן מבצק פריך, שלו הוספתי שתי גרסאות נוספות: אחת עם תוספת שמנת חמוצה המעשירה ומעדנת בו זמנית את הבצק, והשנייה להכנת בצק שמרים עדין. שלושה בצקים שונים המניבים שלושה סוגי אוזני המן בטעמים שונים. הבצק הפריך הוא הפופולרי והנוח ביותר, מכיוון שהוא נשמר לאורך זמן. השימוש בשמנת הופך את מרקם הבצק לעדין יותר, והשימוש בבצק שמרים מחייב לאכול את העוגיות ביום ההכנה, כשהן טריות. מקסימום יום למחרת, אחרת הן מאבדות מטעמן.
בחרתי להציע לכם גם שלוש מליות שונות: מלית הפרג המסורתית, מלית תמרים ומלית אגוזים. אתם מוזמנים לבחור את הבצק והמלית שהכי קוסמים לכם ולהכין אוזני המן כבילוי משותף של כל בני הבית ועם תפילה בלב שהשקט יחזור וכל החטופים יחזרו סוף־סוף אלינו הביתה. חג שמח!
טיפסקל:
# קיצור דרך – קונים בצק פריך מרודד או בצק עלים (למתעצלים: קנו את הבצק החתוך לריבועים) וצנצנת של מלית מוכנה. ממלאים את הבצק במלית, סוגרים למשולש, אופים ובוזקים אבקת סוכר בתום האפייה.
# בצק מחופש – בשעת הלישה אפשר להוסיף לבצק גרגרי פרג או שומשום או פצפוצי שוקולד. אפשרות נוספת היא לחלק את הבצק לשניים, להוסיף לחלק אחד אבקת קקאו ואז לשלב בין שני הבצקים ליצירת משולשי זברה. אפשר להוסיף לבצק צבעי מאכל ולקבל אוזני המן צבעוניות.
# מלית – ערבבו פירות מיובשים, אגוזים, שקדים, מרציפן וממרחים לפי טעמכם. רק הקפידו על מרקם סמיך ויציב, שאינו קשה מדי ועל חומרי גלם שלא נוטים להתייבש. אם בחרתם במליות מוכנות, תוכלו להעשיר אותן בשקדים ואגוזים או בשוקולד, קינמון ועוד. אם בחרתם במלית תמרים מוכנה, שלבו בה תבלינים מחממים כמו זנגביל, ציפורן והל.
# גודל וצורה – גודל המשולשים נקבע בהתאם לקוטר הכוס שבה השתמשתם. העוגיות נוטות להיפתח בעת האפייה, לכן יש להדק היטב את הבצק על המלית ולא להשאיר פתח מיותר.
# לציפוי ובזיקה – אפשר לבזוק סוכר או לטבול את העוגיות בציפוי שוקולד, כשטבילה חלקית תוביל לתוצאה נאה במיוחד. אפשר לטבול בשוקולד לבן וחום או לצפות בזרזיפי שוקולד.
אוזני המן פריכות
החומרים (לכ־30 יחידות):
• 3 כוסות קמח תופח מנופה
• 1 כוס אבקת סוכר
• 200 גרם "מחמאה", חמאה או מזולה לאפייה
• 2 חלמונים (או 1 ביצה)
• 1 כפית תמצית וניל
לבזיקה:
• ½ כוס אבקת סוכר
אופן ההכנה:
לשים את כל החומרים מלבד אבקת הסוכר עד לקבלת בצק אחיד וחלק. משהים במקרר כשעה.
מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה בעובי 3 מ"מ. קורצים עיגולים בכוס.
מניחים במרכז כל עיגול 2־1 כפות מהמלית וסוגרים לצורת משולש. מהדקים היטב את הקצוות בצביטות.
מסדרים בתבנית משומנת ברווחים ואופים 25־20 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות. מצננים ובוזקים מעל אבקת סוכר.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה (ללא זמן השהייה במקרר)
סוג המנה: פרווה או חלבית
אוזני המן מבצק שמנת
החומרים (לכ־30 יחידות):
• 3 כוסות קמח מנופה
• ½ כפית אבקת אפייה
• ½ כוס סוכר
• 200 גרם חמאה
• ½ גביע שמנת חמוצה
• 2 ביצים
• 1 כף קליפת לימון או תפוז מגוררת
• 1 כפית תמצית וניל
• 2 כפיות תמצית רום
• 1־½ כוס אבקת סוכר
אופן ההכנה:
מערבבים את הקמח, אבקת האפייה והסוכר. מוסיפים את שאר החומרים, מלבד אבקת הסוכר, ולשים לבצק חלק. משהים שעה במקרר.
מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה בעובי 3 מ"מ. קורצים עיגולים בכוס.
מניחים במרכז כל עיגול 2־1 כפות מהמלית וסוגרים לצורת משולש. מהדקים היטב את הקצוות בצביטות.
מעבירים לתבניות משומנות ומסדרים ברווחים שווים. אופים 25־20 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, מצננים ובוזקים מעל אבקת סוכר.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה (ללא זמן השהייה במקרר)
סוג המנה: חלבית
אוזני המן מבצק שמרים
החומרים (לכ־35 יחידות):
• 4 כוסות קמח מנופה
• 30 גרם שמרים לחים (או כף וקצת שמרים יבשים)
• ¾ כוס סוכר
• 2 חלמונים
• 200 גרם מזולה לאפייה, חמאה או מרגרינה
• 1 כף קליפת לימון מגוררת
• 1 כפית תמצית וניל
• ¼ כפית מלח
• ¾ כוס מים
להברשה:
• 1 ביצה טרופה עם מעט שמן
• ½ כוס שקדים מולבנים פרוסים
• ½ כוס גבישי סוכר (שלא נמסים באפייה)
אופן ההכנה:
מערבבים את כל חומרי הבצק ולשים תוך הוספה הדרגתית של מים, עד לקבלת בצק אחיד וחלק. משהים במקרר במשך לילה.
מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה בעובי 3 מ"מ. קורצים עיגולים בכוס.
מניחים במרכז כל עיגול 2־1 כפות מהמלית וסוגרים לצורת משולש. מהדקים היטב את הקצוות בצביטות. מברישים בביצה ומפזרים מעל שקדים וגבישי סוכר.
מסדרים בתבנית משומנת ברווחים ואופים 25–20 דקות בתנור שחומם מראש ל–180 מעלות.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה (ללא זמן השהייה במקרר)
סוג המנה: פרווה (חלבית בשימוש בחמאה)
מלית פרג
למלית פרווה החליפו את החלב במים ואת החמאה במזולה או מרגרינה. אם המלית רכה מדי, מוסיפים 2־1 כפות פירורי ביסקוויטים.
החומרים:
• ½ כוס חלב
• ½ כוס סוכר
• 100 גרם פרג טחון
• ½ כוס אגוזי מלך טחונים
• 50 גרם צימוקים בהירים
• 2 כפות פירורי ביסקוויטים
• 2 כפות דבש/סילאן
• 1 כף תמצית וניל
• 1 כף תמצית רום
אופן ההכנה:
מחממים את החלב בסיר תוך בחישה, עד רתיחה. מוסיפים את הפרג ומבשלים על להבה נמוכה עד שכל הנוזל נספג.
מסירים מהאש, מוסיפים את שאר החומרים, בוחשים היטב ומצננים.
מלית תמרים
אם המלית דלילה, מוסיפים 2־1 כפות פירורי ביסקוויטים.
החומרים:
• 500 גרם ממרח תמרים
• 1 כפית קינמון טחון
• קורט ציפורן
• 1 כף שמן
• 100 גרם אגוזים או שקדים קצוצים
אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים היטב בקערה.
מלית אגוזים
החומרים:
• 150 גרם צימוקים
• 150 גרם אגוזי מלך או שקדים, קצוצים
• ½ כוס גרגרי שומשום
• ¼ כוס סוכר
• 5 כפות דבש
אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים היטב בקערה.
משלוח מנות עם משמעות:
עמותת מתכון עם זיכרון, שמנציחה את חללי מערכות ישראל ופעולות האיבה דרך המאכלים שהם אהבו במיוחד, מציעה לצרף למשלוחי המנות שאתם מכינים קינוח מתוך האתר, ובדרך זו להכניס ערך מוסף למשלוחי המנות. נכנסים לאתר, בוחרים מאכל מתוק, מכינים ומוסיפים למשלוחי המנות לצד גלויה שאפשר להדפיס באופן עצמאי בבית. בדרך זו משאירים את זכרם של החללים בליבנו.
matkonzikaron.co.il
