בעוד הבשר עדיין תופס מקום מרכזי בתרבות האכילה הישראלית, גם הבחירה להימנע מאכילת מוצרים מן החי צוברת תאוצה. יותר ויותר ישראלים, וליתר דיוק כ-10% מהאוכלוסייה בישראל, מגדירים עצמם כטבעונים או צמחונים – נתון שממקם את ישראל בצמרת המדינות הטבעוניות בעולם.
אם פעם טבעונות הייתה שייכת למעגלים מצומצמים ונחשבה ל"בחירה קיצונית", היום היא כבר מזמן חלק מהמיינסטרים. שוק תחליפי הבשר בישראל ממשיך לצמוח מדי שנה, והטופו – אחד מסמלי המטבח הטבעוני – הפך למרכיב קבוע במטבחים רבים.
בשמונה השנים האחרונות, שוק הטופו בישראל גדל בלמעלה מ-600%. לפי נתוני משק ויילר, מפעל ייצור הטופו הוותיק בישראל, גם בצה"ל נרשמת מגמה מובהקת: צריכת הטופו בקרב חיילים גדלה פי 20 בארבע השנים האחרונות בלבד.
"זו לא סתם מגמת צריכה, אלא שינוי תודעתי", אומר אילן ספריאל, הבעלים השותף של משק ויילר. "היום כבר אין צורך להתפשר. היצע המוצרים והמתכונים הטבעוניים התגבר בצורה דרמטית, ויותר ויותר ישראלים לומדים איך לבשל טבעוני בבית. אנחנו רואים את זה בביקוש חסר תקדים מהמשפחות, מהצבא, ממוסדות חינוך – זה לא טרנד חולף, זו תנועה רחבה שמגיעה מכל כיוון".
להכניס חמלה לצלחת
מסעדות טבעוניות רבות ברחבי הארץ מציעות מנות מיוחדות ויוזמות קולינריות יצירתיות – לעיתים גם כאלה שמגיעות עד לחיילים בשטח. אחת מהן היא "הטבעונית J17", מסעדת אוכל ביתי טבעוני שפועלת ברחוב ירמיהו 17 בתל אביב, בבעלותה של טניה לוין.
במהלך היום, המקום מציע תבשילים טבעוניים, ובערב הוא משנה אווירה והופך ל־JBURGER – המבורגריה טבעונית שמתמחה במנות רחוב מהצומח, כולן בעבודת יד. אחת המנות המזוהות ביותר עם המקום היא העראיס הטבעוני – פיתה צרובה על הגריל, ממולאת בתערובת "בשר" מהצומח, מתובלת בעושר ומוגשת לצד טחינה וסלט.
בחודש שעבר הפעיל צוות המקום שתי ניידות של JBURGER – אחת בפוד-טראק שפיים, והשנייה הוקמה במוצב החרמון, שם חולקו מנות טבעוניות מושקעות לחיילים, בשיתוף פעולה עם עמותת "ויגן פרנדלי".
וזו לא הפעם הראשונה שהמסעדה נרתמת למען חיילים: מאז ה־7 באוקטובר, יצאו ממנה למעלה ממיליון מנות טבעוניות לחיילים, מתנדבים ונפגעים מכל רחבי הארץ. "מה שקרה כאן מאז תחילת המלחמה זה גל עצום של נתינה. פתאום הבנו כמה כוח יש לאוכל – לחזק, לעודד, לתת תחושת בית. מבחינתי זו שליחות, והאוכל הוא הדרך שלי לעשות אותה", אומר אסף אינגבר, שמתפעל את פרויקט הפודטראק והמשלוחים לחיילים במסעדה.
בקרוב – רשת סופרמרקטים טבעונית ראשונה בישראל?
בעוד המהפכה הטבעונית ממשיכה לתפוס תאוצה, הולך ומתחדד הצורך בתשתית צרכנית שתוכל לתמוך בבחירה הזו. כיום, מוצרים טבעוניים מפוזרים בין מדפים ייעודיים בסופרמרקטים רגילים או נמכרים דרך חנויות מתמחות אונליין, ולעיתים במחירים גבוהים או בזמינות חלקית בלבד.
לפי סקר שערכה עמותת ויגן פרנדלי, נמצא כי 48% מהטבעונים בישראל מדווחים שהסופרים בהם הם קונים כיום עונים על צרכיהם הטבעוניים במידה בינונית בלבד. כמו כן, נמצא כי 79% מהמשיבים הצהירו שיעברו לסופרמרקט 100% טבעוני, שירכז את כלל המוצרים מהצומח במקום אחד.
מהצורך הזה נולדה יוזמה חדשה: הקמה של רשת הסופרמרקטים הטבעונית הראשונה בישראל. מאחורי המהלך עומדים עמותת "ויגן פרנדלי" ו"מחסני הטבעונות", שכבר השיקו קמפיין גיוס המונים להקמת הסניף הראשון, שצפוי להיפתח בתל אביב עד סוף שנת 2025. בהמשך יוקמו סניפים גם בירושלים, חיפה, אשדוד ובאר שבע. כל סניף יאחד תחת קורת גג אחת תחליפי בשר, טופו, גבינות טבעוניות, פירות, ירקות, ומעדנייה טבעונית – במחירים שיאפשרו לכל אחד ואחת לאמץ אורח חיים מהצומח.
"ישראל כבר מזמן הפכה לבירת הטבעונות, ועכשיו הזמן לעלות שלב", אומר עמרי פז, מנכ"ל ומייסד ויגן פרנדלי. "רשת הסופרמרקטים שאנו פועלים להקים תרכז את כל מה שטבעוני צריך במקום אחד, במחירים נגישים. זו לא רק חנות, זו מהפכה צרכנית, וכל קנייה בה תהיה גם צעד לעבר עתיד טוב יותר".
שני מתכונים שיעשו לכם חשק לבשל טבעוני
המעבר לאוכל טבעוני לא אומר לוותר על הטעם. הנה שתי מנות מצוינות שתוכלו להכין בעצמכם – לאירוח, לארוחה משפחתית, או סתם כשמתחשק משהו טעים:
קבב טבעוני מבית 'ויגן פרנדלי'
הכירו את הגרסה הטבעונית לקבב: עסיסי, מתובל בדיוק כמו שצריך משופד על מקל קינמון.
מצרכים:
500 גרם תחליף בשר טחון מותאם לקציצות
30 גרם צנוברים (רשות)
1 בצל קצוץ
1 כף שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם
0.5 צרור פטרוזיליה
חופן עלי נענע
15 מקלות קינמון
אופן ההכנה:
מפשירים את תחליף הבשר על פי הוראות היצרן
קוצצים את הבצל, הפטרוזיליה, והנענע
מוסיפים לתחליף הבשר את תערובת הירוקים, הצנוברים וכף השמן ומערבבים
מתבלים את התערובת במלח ופלפל ומתקנים טעמים
מכינים קציצות ומחברים אליהן מקל קינמון
צולים את הקבבים על האש. לחלופין ניתן לצלות אותם במחבת עם מעט שמן או אופים בתנור שחומם מראש ל20 -25 דקות על חום של 180
מתכון לשווארמה טופו באדיבות 'משק ויילר'
רצועות טופו עסיסיות, צרובות בדיוק מושלם, עטופות בתערובת תיבול חמה ומנחמת. טעם של שווארמה, בלי הבשר.
מצרכים:
חבילת טופו קשה
סלסלת פטריות
2 בצלים גדולים
4 כפות שמן זית
2 כפות מיץ לימון טרי
לתיבול:
כפית פלפל שחור גרוס
כפית כמון
כפית ראס אל חנות
כפית כורכום
קורט מלח
אופן ההכנה:
חותכים לפרוסות את הבצל
מחממים שמן במחבת גדולה או סיר שטוח
מטגנים את הבצל על אש בינונית עד שהוא חרוך היטב
חותכים את הפטריות לרבעים, מוסיפים למחבת
חותכים את הטופו לרצועות בעזרת מנדולינה
מוסיפים את הטופו ומטגנים, עד להזהבה
מתבלים בלימון ותבלינים
מגישים חם
