במהלך העשור האחרון, לאה קניג הקדישה את חייה לחקר ובישול המטבח היהודי העולמי. מתחילה את דרכה כעורכת של היהודי והגזר, בלוג האוכל והקיימות שהוקם על ידי הארגון הסביבתי היהודי חזון, לאה המשיכה וכתבה בין היתר לניו יורק טיימס ולוול סטריט ג'ורנל. היא גם חיברה שישה ספרי בישול, כולל "בישול יהודי מודרני" ו-"ספר הבישול היהודי.הפרויקט השאפתני הזה כולל יותר מ-400 מתכונים לבישול ביתי למאכלי יום וחגים, המשתרעים על פני המזרח התיכון, אמריקה, אירופה, אסיה ואפריקה. הספר נועד "להאיר כמה שיותר סוגים של מטבחים ושולחנות יהודיים ברחבי העולם", ומשתרע על טווח האוכל היהודי מ מצה ברי ל סביץ'.
שוחחתי עם לאה על תהליך המחקר, מאכלים יהודיים שראויים לקאמבק, ובלינצ'ס מול פרנץ' טוסט של חלה.
איך התחלת לחקור את החיה של הנושא הזה?
אני כותב על אוכל יהודי בערך 12 שנים. הספר הזה, במובנים רבים, הוא שיאו של מה שעשיתי קודם לכן – דברים שכתבתי עליהם או חקרתי, או שאספתי בנסיעות, כמו לרומא או לישראל. ובישלתי עם הרבה אנשים. כשגרים בברוקלין, יש שפע של מגוון יהודי – קהילה סורית גדולה וקהילה רוסית. השתדלתי להיכנס לכמה שיותר מטבחים.
ללכת למתכון מתוך "ספר הבישול היהודי"?
אמנם זו לא מנה שגדלתי (כשהכרתי), אבל לביבות העוף, הבצל והג'ינג'ר (טחינה ערוק), שמקורן בקהילה היהודית של כלכותה, הפכו למרכיב עיקרי. הם קציצת העוף הכי טעימה אי פעם, מושחלת עם ג'ינג'ר טרי, חבורה שלמה של בצל ירוק, כוסברה טרייה וג'לפניו. הם כל כך, כל כך טובים.
איך מנווטים ב"השאלה" קולינרית?
זו שאלה מסובכת. ניכוס והשאלה הם לב ליבו של המטבח היהודי. יהודים חיו ובישלו כמעט בכל מקום, אז זה אך טבעי שהם יבשלו את האוכל של שכניהם ויתאימו אותו לחוקי הכשרות ולמועדים. חומוס הוא אולי הדוגמה העדכנית והפוליטית ביותר, אבל אחרת היא הבורשט. בארה"ב, אנחנו חושבים על זה כעל מאכל יהודי כי יהודים עזרו להחדיר ולפופולארי אותו כאן, אבל באוקראינה זה בכלל לא מאכל יהודי.
יהודים הם יותר מתאמים ומשדרים של מטבח מאשר חדשנים – לקחנו מנות ונתנו להם להתפתח. אני לא חושב שזה דבר רע; אני חושב שזה תפקיד מאוד ייחודי ונפלא בעולם האוכל. בגלל זה, יש לך את השטיח המהמם הזה של מאכלים מכל העולם, עם קו סופי של שבת, חגים וכשרות.
מה מאפיין את "מטבח יהודי אמריקאי?"
אין אפיון אחד של המטבח היהודי האמריקאי, אני לא חושב. זהו שילוב של מאכלים של יהודים רבים שחיים כאן. זהו סנדוויץ' פסטרמה נהדר ופרוסת בבקה מושלמת מהמסורת האשכנזית. מדובר בבצל ממולא מבושם בפלפל אנגלי מהקהילה הסורית של ברוקלין. זוהי מגש מדהים של אורז בציפוי שכבת טהדיג פריכה בקהילה הפרסית של לוס אנג'לס, ובורקס תרד בקהילה הספרדית הטורקית והיוונית בסיאטל. זה מסורתי וזה חדשני, ומה שביניהם.
מדוע לדעתך חלה חזרה לשורשים בבישול היהודי המודרני? (לַחשׁוֹב: הגפילטריה, אייל שניוכו.)
היו הרבה פשעים שבוצעו נגד המטבח היהודי – במיוחד המטבח האשכנזי – במאה ה-20! קוגלים שמנוניים מדי; פסטרמה חסרת טעם, יבשה ואיכותית. האוכל היהודי הפך למשהו של פאנץ' ליין באמריקה, ולא משהו לחגוג.
איזו מנה יהודית אמורה להגיע לקאמבק?
כל כך הרבה! אבל אני מתכוון להחזיר שתי מנות: אטריות וגבינת איכר/גבינת קוטג' וסלמי וביצים. הם מאכלי נוחות אשכנזים כאלה ושניהם קצת נפלו מהדרך בשנות ה-80/90 כשכולם פחדו משומן. אבל שניהם טעימים להפליא וכל כך שווים את הפינוק מדי פעם.
אוקיי, בואו נסגור עם כמה שאלות אש מהירה:
חלה או קובנה? חלה.
גפילטע פיש או כריימה? קריים!
Ptcha: נחמד או מגעיל? כל כך מלוכלך.
ניו יורק, מונטריאול, או בייגל ירושלמי? כולם.
מרקים: צוננים או חמים? בורשט: חם, schav: צונן.
בלינצ'ס או פרנץ' טוסט חלה? סופלה בלינץ! הטוב שבשני העולמות.
בבקה שוקולד או קינמון? שוקולד.
הפסטיבל היהודי הטוב ביותר לאוכל? חנוכה!
בדוק את המתכון של לאה עבור עוף עיראקי ממולא באורז מתובל מתוך "ספר הבישול היהודי".
