מבשלים לפסח עם מיכאל סולומונוב

מייקל סולומונוב לא יכול להכחיש שלארצות הברית יש את חלקה ההוגן של שפים יוצאי דופן. הוא, אחרי הכל, אחד מהם: השף יליד ישראל, אולי הידוע בעיקר בזכות המסעדה הישראלית המודרנית שלו זהב בפילדלפיה, זכה בארבעה פרסי ג'יימס בירד, כולל השף המצטיין וספר הבישול של השנה. אבל נסיעות ספורדיות חזרה לישראל מזכירות לו שחלק מהבישולים הטובים ביותר שלא התגלו מתרחשים שם.

"אתה הולך לישראל, אתה מתיישב, ובלי שמישהו יקבל את ההזמנה שלך הם מביאים כמו מיליון סלטים שונים, כל הבשר מבושל על מקלות, לחם לאפה טרי…", אומר סולומונוב. "האוכל הכי מרגש מתרחש שם בלי שאנשים מנסים לזכות בפרסים או אפילו להיות שפים מפורסמים; זה פשוט בסביבת הגידול הטבעית שלו".

למרות שגדל בפיטסבורג, סולומונוב נשאר מסור להצגת בישול ישראלי. הוא פרסם שלושה ספרי בישול וכיום מנהל שישה קונספטים לסעודה בעיר אהבת האחים, כולל חנות סופגניות ודוכן חומוס, תחת קבוצת המסעדות CookNSolo, עם שותפו העסקי ו"אחיו" סטיב קוק.

"אני מנסה להראות את החלקים הכי טובים בישראל – את החלקים שאני אוהב, את התרבויות שאני אוהב, ובאמת להתמקד במשותף", אומר סולומונוב.

סטיב לגטו

"המנה הקרה שנחתכה מהמקרר מדהימה – היא עושה שאריות ממש טובות", אומר סולומונוב.

לפסח הוא מציע שני מתכונים שמתאימים לחשבון הזה. המנה העיקרית היא מינה (המילה הלאדינו ל"פשטידה"), המשלבת טעמים עשירים כמו הל וקפה. "היכולת לקחת מצה (הלחם הפריך והמצת המסורתי לפסח), להשרות אותה ולהשתמש בה כקרום עם בשר בקר טחון מעושן זה מדהים; זה בדיוק כמו פשטידת בשר מלוחה."

דרך הפעולה הטובה ביותר בעת הטיפול במצה היא להשתמש במגבת נקייה. לאחר השריית המצות אפשר לעטוף אותה במגבת ולהניח אותה למנוחה קצרה כדי שתהיה גמישה בהמשך, מציע סולומונוב. "אבל הטיפ הכי גדול הוא פשוט להירגע ולהצטנן ולהבין שאם זה ידפוק, דף מצה עולה כמו כלום, אולי כמו 10 סנט, אז אל תזיע את זה, אתה יודע?" הוא מוסיף.

סלט סלק משמש כתוספת או כקישוט המושלם למינה. "סלק כמובן מאוד צמחי; זה נחמד שיש שם מעט סיבים", אומר סולומונוב. "קצת קטנה מזה מלמעלה היא פשוט הכי טובה – היא מתוקה, היא חמוצה ומעין חריפה-כבדה."

מכיוון שסולומונוב מרבה להישען על הצוות המורחב שהוא מכנה "מוכשר, נלהב, חרוץ וקצת משוגע", זה לא היה מובן מאליו לקרוא למנכ"ל זהב, אוקן יזיצי, לעזור בהתאמות היין לתפריט הפסח הזה.

עבור המינה, Yazici מציע את 2013 רקנאטי שמורת כרם מרלו גליל מנרה, שצוות זהב מכנה מרלו נהדר לשותי קברנה (מכיוון שמדובר ב-15 אחוז קברנה). "פירות עשירים ועשירים מפנים את מקומם לרמזים של זיתים שחורים, כוכב אניס וטאנינים בעלי מבנה יפהפה", אומר יאזיצ'י. "זה תואם בצורה מושלמת את מגוון הטעמים במינה."

אם אתם מתכננים להכין את סלט הסלק לבד או להשלים מנה אחרת, יאזיצי ממליצה לשלב אותו עם 2017 דלטון שמורת גליל ויונייה. "העושר העדין של היין מדגיש את המתיקות הארצית של הסלק, בעוד שהחומציות ועמוד השדרה המינרלי משחקים את הפיקנטיות של ויניגרט החזרת", אומר יאזיצ'י.

לְהַלָן, Wine Spectator חולק לאחרונה מבחר של יינות כשרים הדומים במשקל ובפרופיל הטעמים.

סולומונוב לא חוקר את המורכבות של המטבח הישראלי. הוא פותח ביוני הקרוב מאפייה ובית קפה ישראלים חדשים, בשם K'Far, בכיכר ריטנהאוס בפילדלפיה. "אני חושב שבכל פעם שאנחנו פותחים מסעדה, אנחנו תמיד אומרים שזו תהיה המסעדה האחרונה… שנה אחר כך נפתח עוד אחת", הוא אומר. אנחנו בטוח נמשיך לעקוב.

רוצים ללמוד עוד על מה הופך יין לכשר? קרא יינות כשרים הסבר.

הודפס מחדש באישור מ זהב זכויות יוצרים © 2015 מאת מייקל סולומונוב וסטיבן קוק.

מינה עם בשר טחון, הל וקפה

עבור החרוסת (טופינג)

• 4 גזרים, קלופים ומגוררים
• 1/2 תפוח, קלוף ומגורר
• 1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים
• 1 כוס כוסברה טרייה קצוצה
• 2 כפות חזרת טרייה
• 2 כפות צימוקים
• 1 כף חומץ לבן
• מלח כשר

בשביל המינה

• 1 כף שמן קנולה, ועוד להברשה
• 1 קילו בשר בקר טחון
• 1/2 בצל, חתוך לקוביות
• 5 שיני שום, קצוצות
• 1 1/2 כפיות מלח כשר
• 1 כפית קפה טחון דק
• 1/2 כפית הל טחון
• 4 עד 6 דפי מצה
• 1 ביצה גדולה, טרופה

1. לחרוסת: מערבבים בקערה בינונית את הגזר, התפוח, האגוזים, הכוסברה, החזרת, הצימוקים, החומץ והמלח. לזרוק לאיחוד. לְהַפְרִישׁ.

2. למינה: מחממים את התנור ל-400 מעלות צלזיוס. מברישים את החלק התחתון של מחבת 10 אינץ' מברזל יצוק או תבנית אפייה בשמן.

3. מחממים את 1 כף השמן במחבת גדולה אחרת על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הבשר הטחון ומבשלים תוך כדי ערבוב לפירוק הבשר עד שהוא מתחיל להשחים, כ-5 דקות. מוסיפים את הבצל, השום והמלח, וממשיכים לבשל עד שהירקות מתרככים אך לא משחימים, 5 עד 8 דקות נוספות. מוסיפים את הקפה וההל ומערבבים לאיחוד.

4. משרים את המצות במים חמימים עד לגמישות, כדקה. מרפדים את תחתית המחבת המשומנת מברזל יצוק במצה, מפרקים את החתיכות לפי הצורך כדי לכסות לחלוטין את תחתית המחבת ודפנותיה. מורחים את תערובת הבקר על התחתית ומכסים את החלק העליון במצה נוספת, לוחצים בקצוות לאטימה. מברישים בביצה הטרופה ואופים עד שהמינה זהוב-שחום ופריך, כ-30 דקות. מניחים לעמוד במשך 5 דקות.

5. הופכים את המינה על צלחת הגשה. פורסים לפרוסות ומגישים עם החרוסת. 6 מנות.

הודפס מחדש באישור מ נשמה ישראלית זכויות יוצרים © 2018 מאת מייקל סולומונוב וסטיבן קוק.

סלט סלק

מייק פרסיקו

המתיקות הארצית של סלט הסלק היא תוספת נחמדה לכל שולחן פסח.

• 2 סלק גדול
• 1 כוס מלח כשר
• 1 כוס חזרת, קלופה וקצוצה, בתוספת תוספת לקישוט
• 2 כוסות חומץ לבן
• 1/2 כוס חומץ תפוחים
• 1 כף מלח
• 1 כף סוכר
• 1 כף שמן זית
• 2 כפיות חרדל דיז'ון
• 1 שאלוט, טחון
• שמיר טרי, לקישוט (לא חובה)
• פטרוזיליה טרייה, לקישוט (לא חובה)

1. מחממים את התנור ל-375 מעלות צלזיוס. מקרצפים את הסלק; להסיר את הירוקים. שכבו מלח כשר בתבנית אפייה קטנה. מניחים את הסלק על המלח ומכסים היטב את הכלי בנייר כסף. אופים עד לריכוך מזלג, כשעה. מוציאים את הסלק מהתנור, מצננים, מקלפים בנייר סופג ומגרסים על החורים הגסים של פומפיה. מעבירים לקערה.

2. מעבדים במעבד מזון חזרת טרייה קלופה, קצוצה, חומץ לבן, חומץ תפוחים, מלח וסוכר עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את התערובת הזו לסלק, מכסים ומשרים לילה בטמפרטורת החדר.

3. למחרת מסננים את הסלק במסננת שמונחת מעל קערה. שמור את החומץ חזרת-סלק כדי לכבוש לפת או להשתמש בוויניגרט. זורקים את הסלק הכבוש עם שמן זית, חרדל דיז'ון, שאלוט טחון ושמיר טרי קצוץ ופטרוזיליה. מפזרים מעל עוד חזרת מגוררת. משרת 4.

5 לבנים כשרים מומלצים

הערה: הרשימות הבאות הן מבחר של יינות מצטיינים וטובים מאוד ממהדורות שדורגו לאחרונה. אפשרויות נוספות ניתן למצוא אצלנו חיפוש דירוגי יין.

יקב גולן הייטס שרדונה גליל ירדן קצרין 2016 ציון: 91 | $39
ארומטיים מתובלים מניבים טעמים עשירים אך רעננים של לפתן תפוחים, קרם דבש ואגס עלום בלבן בעל גוף בינוני עד מלא. רמזים של וניל, ציפורן, מינרלי וזנב פרחוני על הגימור הארוך. כשר. שתו עכשיו עד 2020. נוצרו 1,693 מארזים.– ג'יליאן ססיארטה

COVENANT Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2015 ציון: 90 | $38
מובנה היטב, עם טעמי תפוח, אגסים ומלון מרוכזים וארוכים ובעלי טעם עשיר. קטיפה ומתובלת בגימור העסיסי. כשר. שתו עכשיו עד 2022. 250 מארזים נוצרו.-קים מרקוס

COVENANT רוסאן לודי מנש 2017 ציון: 89 | $20
טעמי מנגו, משמש ואפרסק עסיסיים מרוסנים על ידי מסגרת יציבה ועסיסית. ריח מושך של אננס מיובש משתהה בסיומת. כשר. שתה עכשיו. בוצעו 250 תיקים.-מרי אן וורובייק

יקב גולן הייטס שרדונה גליל ירדן 2016 ציון: 89 | $23
לבן רחב, בעל גוף בינוני, המתהדר בטעמי אגסים מזוגגים, ציטרונלה וקרם דבש, עם שוליים אלמנטים מינרליים. ממרח שקדים, פרחים ופרטי תבלין אפייה מסמנים את הסיום. כשר. שתו עכשיו עד 2020. נוצרו 10,930 מארזים.-GS

יקב גולן הייטס שרדונה גליל ירדן כרם אודם 2015 ציון: 89 | $25
גמיש וארומטי בפרופיל, עם שמן לימון, קרם אפרסק ותווים פרחוניים יצוקים יחד עם תבלין אפייה וחמאתי. הגימור מתובל. כשר. שתו עכשיו עד 2019. נוצרו 3,728 מארזים.-GS

5 אדומים כשרים מומלצים

יקב GOLAN HEIGHTS קברנה סוביניון גליל ירדן 2014 ציון: 91 | $33
אדום גידי, בעל גוף מלא, עם חומציות בלסמית המחליקה דרך טעמי הזית השחור, הדומדמניות והאקליפטוס. פרטי תבלינים, מינרלים ועור מקבלים אחיזה בגימור הארוך. קברנה סוביניון, מרלו וקברנה פרנק. כשר. שתו עכשיו עד 2023. 23,486 מארזים נוצרו.– ג'יליאן ססיארטה

הר גליל ירון גליל 2014 ציון: 90 | $32
טאנינים קטיפה מבנים את האדום השמנמן הזה, בעל גוף מלא, מלא בקומפוט דובדבנים, פודינג שזיפים, טעמי זית קלמטה וליקריץ. פרטים של דומדמניות, אדמה חרסית ועשבים מהדהדים על הגימור החריף. קברנה סוביניון, מרלו, סירה ופטי ורדו. כשר. שתו עכשיו עד 2021. נוצרו 12,031 מארזים.-GS

יקב גולן הייטס סירה ירדן גליל 2014 ציון: 89 | $28
לטעמי קוליס דובדבנים בשלים ופטל יש קצה פרחוני באדום הגמיש הזה, בעל גוף מלא, ספוג תבלינים, ליקריץ ורמזים למינרלים על הגימור הקטיפה. טאנינים מתונים. כשר. שתו עכשיו עד 2023. 4,196 מארזים נוצרו.-GS

RECANATI קברנה סוביניון גליל 2017 ציון: 88 | $17
אדום מפולפל וגמיש, עם גוונים אדמתיים לדומדמניות ופרי הדובדבן השחור. תבלינים ועשבי תיבול חרוכים מסמנים את הגימור הטאני המתון. כשר. שתו עכשיו עד 2020. יוצרו 12,500 מארזים.-GS

RECANATI מרלו גליל 2017 ציון: 88 | $17
אדום קלוי, הכולל עמוד שדרה מעושן המתמשך דרך טעמי הדובדבן המיובש, הלחם החום והאספרסו. חומציות מוצקה וטאנינים מתונים מציעים מבנה טוב, עם תווים של עשב ומינרלים המפרטים את הגימור. כשר. שתו עכשיו עד 2022. נוצרו 8,000 מארזים.-GS