בשבוע שעבר קמנו למזג אוויר חורפי: רוחות, גשמים וקור. כאשר זו התמונה בחוץ, אנו משלימים אותה בתוך הבית בעזרת צלחת של מרק. כי אין נעים, מנחם ומחמם יותר ממרק.
אני נוהגת לחלק את המרקים לשלוש קבוצות עיקריות. הראשונה היא המרקים הצלולים, שמוגשים כפתיח לארוחה גדולה, חגיגית בעיקר, ותפקידם לעורר את התיאבון. הם מוגשים כפי שהם או עם תוספות כמו נטיפי ביצים, שקדי מרק, אטריות דקות או כיסני בצק ממולאים. הקבוצה השנייה היא המרקים הסמיכים, שמוגשים בדרך כלל באמצע ארוחה גדולה או כארוחה בפני עצמם. תפקידם הוא למלא את הבטן. הם מככבים בעיקר בשיא החורף, עשירים בירקות, בשרים, קטניות או דגנים. הקבוצה השלישית היא המרקים הקרים, שמוגשים בימים חמים ותפקידם לרענן ולפנק את החך. עם הקבוצה הזאת נמנים מרק יוגורט ומלפפונים, גספאצ'ו או מרק אפרסקים.
אומנם עדיין לא הגיעה השעה להכין מרקים מלאים בתוכן, דחוסים, סמיכים ועשירים בתכולה, אך אפשר להכין מרק קליל שבתוכו צפות הפתעות טעימות. בחרתי בשלושה מרקים שישתלבו מצוין בכל ארוחה שתכינו.
המתכון הראשון הוא להכנת מרק עוף צח שבתוכו כיסני בשר. מתחילים בבישול ארוך של ירקות ועוף, שמעניקים לו את צבעו הכתמתם. מסננים את העוף והירקות ומכניסים במקומם כיסני בשר קטנים שמוסיפים לו עניין וטעם.
המתכון השני הוא להכנת מרק אפונה. זהו מרק סמיך ומשביע, שמתאים להגשה חגיגית ואהוב גם על ילדים. אפשר להשתמש בהכנתו באפונה קפואה, יבשה, או באפונה טרייה, המעדנת את טעמו. לרוב מרקמו מחיתי וחלק וצבעו ירוק עמוק. הפעם בחרתי לא לטחון את המרק עד למרקם חלק ולהשאיר מרקם מעט נגיס. במקום להכין בצקניות הוספתי כמות קטנה של קונכיות פסטה צבעוניות, שיצרו טקסטורה מעניינת.
המתכון השלישי הוא להכנת מרק גריסים ועדשים חומות. זהו מרק עשיר ובעל “גוף", אבל לא סמיך מדי, ולכן מומלץ להכנה בימים אלו. שלושת המרקים יקבלו בחום תוספות מעשירות ומשביעות של פתיתים, דגנים או פסטה בצורות שונות.
ומילה על התיבול: אפשר לתבל את המרק בתבלינים בטעמים מוכרים, אך שילוב של תערובות תבלינים יעשה פלאים למרק. אתם יכולים להכין בעצמכם תערובות תבלין, אבל כיום אפשר למצוא אותן בקלות בחנויות. תופתעו איך תערובות תבלינים אתניות, כמו חוויאג', מעניקות טעם ייחודי למרקים. אם אינכם משתמשים בתבלין כלשהו באופן יומיומי, שמרו אותו במקפיא.
שיהיה חורף חמים וטעים.
מרק אפונה ובצקניות
החומרים (ל־8־6 מנות):
• 3 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול חתוך לרצועות דקות
• 400 גרם אפונה טרייה, קפואה או יבשה
• 1 גזר חתוך לקוביות
• 5 גבעולי כוסברה קצוצים
• 5 גבעולי פטרוזיליה קצוצים
• 2 גבעולי שמיר קצוצים
• 5 עלי בזיליקום קצוצים
• 2 גבעולי סלרי חתוכים למקטעים
• 3 שיני שום
• 1 כף גדושה קמח
• קורט כורכום
• 2־1 כפות אבקת מרק עוף
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• 11־10 כוסות מים (או מרק עוף)
לבצקניות:
• כ־8 יחידות קונכיות פסטה צבעוניות
אופן ההכנה:
מחממים את השמן בסיר רחב וגבוה, מוסיפים את הבצל ומאדים במשך כמה דקות. מוסיפים את האפונה, הגזר, עשבי התיבול, הסלרי והשום. מערבבים ומאדים כדקה.
מוסיפים את הקמח, הכורכום, אבקת המרק, המלח והפלפל. מערבבים ויוצקים מים תוך כדי בחישה. מכסים ומבשלים כ־30 דקות. מערבבים ומנמיכים את הלהבה. מבשלים עוד 50 דקות. בוחשים מדי פעם.
מרסקים חלקית את המרק במעבד מזון, טועמים ומתקנים תיבול. מביאים לרתיחה ומוסיפים את קונכיות הפסטה. מערבבים ומבשלים מכוסה כ־5 דקות.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: בשרית
מרק עוף
החומרים (ל־8־6 מנות):
• 1 מקל קינמון
• ½ כפית כורכום
• ½ כפית פלפלת אדומה מתוקה
• ½ כפית רסק עגבניות או קטשופ
• 5 מנות עוף נקיות, שטופות ומסוננות (אפשר עוף שלם. במקרה זה לא מוסיפים כנפיים וגרונות)
• 4 כנפיים ו־2 גרונות עוף
• 2 גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות
• 1 בצל גדול חתוך לרבעים
• 4 גבעולי סלרי מנוקים מסיבים וחתוכים לקטעים
• 3 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
• 2 גבעולי שמיר קצוץ
• 1 כפית מלח
להגשה:
• מעט פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
יוצקים מים לסיר גבוה עד מחציתו ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מוסיפים את מקל הקינמון, הכורכום, הפלפלת האדומה ורסק העגבניות. בוחשים ומביאים שוב לרתיחה. מוסיפים את נתחי העוף, הכנפיים והגרונות, או עוף בינוני שלם. מכסים ומבשלים כ־15 דקות.
מוסיפים אל הסיר את כל הירקות החתוכים ועשבי התיבול, מערבבים ומתבלים במלח. מערבבים שוב, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים. מדי פעם טועמים ומתקנים תיבול. כאשר המרק מוכן, מסננים את כל הירקות ועשבי התיבול. את נתחי הבשר והירקות, מלבד הגזרים, אפשר למעוך ולהכין מהם פשטידה או מאפה.
מחזירים את נוזל המרק לסיר עם הגזרים ומביאים שוב לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: בשרית
קרפלך / כיסני בצק
הכנתי הפעם את הכיסנים ממלית בשר בקר. אפשר להכין את המלית מחזה עוף או מבשר כנפי עוף טחונים דק. אפשר להחליף את פירורי הלחם בלחם מושרה, סחוט היטב.
החומרים:
לבצק:
• 2 כוסות קמח מנופה
(או כוס קמח לבן וכוס קמח דורום)
• 1 ביצה
• 2 כפיות שמן
• ¼־½ כוס מים
• ½ כפית מלח
להדבקה:
• 1 חלמון או ביצה טרופה
למלית:
• 2 בצלים קצוצים ומטוגנים בשמן
• 3 כפות שמן
• 1־¾ כוס בשר מבושל טחון
• ½ כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• 1 ביצה
• 1 כפית סוכר
• ½ כף פירורי לחם
לעיצוב הכיסנים:
• 1 ביצה טרופה או חלמון
אופן ההכנה:
שמים את כל חומרי הבצק במעבד מזון ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. אפשר ללוש ביד. על הבצק להיות גמיש ונוח לעבודה. אם הוא אינו מספיק רך, אפשר להוסיף כפית או שתיים של מים. משהים במקרר כשעה.
מערבבים את כל חומרי המלית לעיסה אחידה.
מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעלה דק מאוד. קורצים עיגולים בעזרת כוס קטנה. מברישים את שולי העיגול בביצה הטרופה או החלמון. מניחים מעט מהמלית במרכז כל עיגול בצק ומקפלים לחצי. מהדקים היטב את הקצוות כדי לא להשאיר כיסי אוויר. מחזיקים את שני הקצוות של חצי עיגול הבצק הממולא ומחברים אותם זה לזה ליצירת מעין טבעת. כך מתקבלת הצורה האופיינית לקרפלך.
מרתיחים מים עם מלח כמו בהכנת פסטה. עם הרתיחה מוסיפים את הכיסנים בזהירות. כשהכיסנים צפים, מבשלים עוד כ־3 דקות. מוסיפים אל הנוזלים עוד כוס מים קרים כדי לעצור את המשך הבישול. מוציאים את הכיסנים בכף מחוררת על מגש משומן. בדרך זו מכינים את כל הכיסנים.
שמים בקערית את מרק העוף המוכן, מעט פרוסות גזר וכיסנים. מעטרים בפטרוזיליה קצוצה.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: בשרית
מרק גריסים ועדשים חומות
החומרים (ל־8־6 מנות):
• ¼ כוס שמן
• 2 בצלים קצוצים דק
• 5 שיני שום כתושות או פרוסות
• 1 כף כמון
• ½ כפית קינמון
• 2 כפות שטוחות אבקת מרק בצל
• 1 כף מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• ½ כפית פלפלת אדומה חריפה
או פלפלון שטה
• 2 כפות רסק עגבניות
• 1 תפוח אדמה קלוף וחתוך לקוביות קטנות
• 5 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
• 5 גבעולי כוסברה קצוצים דק
• ¾ כוס עדשים ירוקות או חומות שהושרו כחצי שעה בקערה עם מים וסוננו
• ½1 כוסות גריסי פנינה שטופים היטב
• כ־8 כוסות מים
לעיטור:
• ענפי תימין
אופן ההכנה:
מחממים בסיר רחב וגדול את השמן, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים יחד מספר שניות.
מוסיפים את הכמון, הקינמון, אבקת מרק הבצל, המלח, הפלפל, הפלפלת האדומה חריפה ורסק העגבניות. מערבבים. יוצקים כוס מים ומוסיפים את קוביות תפוחי האדמה, הפטרוזיליה והכוסברה. מבשלים מספר דקות ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את העדשים וגריסי הפנינה ומביאים שוב לרתיחה. יוצקים את יתר הנוזלים (על המים להגיע לכ־¾ מגובה הסיר). מכסים וממשיכים לבשל 30־40 דקות. מערבבים מדי פעם ומוסיפים מעט מים רותחים במידת הצורך. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם.
מעטרים בענפי תימין.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה
טיפסקל:
אם אתם משתמשים באבקות מרק, קנו שניים־שלושה סוגים (ללא מונוסודיום גלוטמט ונתרן) שישמשו לחיזוק טעמם של מרקים ותבשילים. השימוש בכמות מבוקרת של אבקות מרק אינו מזיק, ואף יכול להחליף תבלינים בסיסיים במטבח. חשוב לזכור: כשמשתמשים באבקות מרק, לרוב אין צורך להוסיף מלח.
