פנינו לבשלנית ביתית מוכשרת שהיא גם מפתחת מתכונים מקצועית מחוננת למתכוני ראש השנה ישראלים ייחודיים מספרי הבישול החדשים שלה. אדינה זוסמן נותנת לנו מנות ישראליות תוססות ברוח ספרה"גורם" שמתורגם ל"הכל מדהים". שֶׁלָה גאלט חצילים מעושן ו סלאו תפוחים ורימונים פריך בהחלט הם.
מאכלים עגולים מוגשים לעתים קרובות בשנה החדשה כדי לסמל את מחזור השנה. הגאלט העגול של זוסמן בציפוי פרוסות עגבנייה עגולות לוכד את הדימוי הזה בצורה יפה ומהווה מנה עיקרית אידיאלית לצמחונים או לארוחת צהריים. הסלאו שלה עובד בכל שעה ביום ומשלב תפוחים ורימונים, שניהם נאכלים בראש השנה. זוסמן אומר, "הרימונים – סמל של פוריות ושגשוג – הם קלאסיקה של חג הימים היהודי. תפוחים טבולים בדבש הם תקן של ראש השנה, וכאן מפרקים את השילוב: התפוחים בסלט, הדבש ברוטב".
סלט כרוב, תפוח ורימונים עם רוטב כמון
30 דקות. משרת 8 עד 10.
אדינה זוסמן שואלת, "איך אני יכולה לספור את הדרכים שבהן אני אוהבת את הסלאו הזה?" המתכון הזה הוא גרסה רעננה וצבעונית יותר של סלט הכרוב הנבול שתמצאו בכל בר פלאפל או שווארמה בהגשה עצמית. תפוחים וזרעי רימון חמוצים, המון עשבי תיבול טריים, שני סוגים של כרוב פריך וגרעיני דלעת מתאחדים ברוטב שרוכי כמון המעורר את פרופיל הטעמים של הפלאפל עצמו.
רכיבים
- 1 תפוח בינוני, מגורע ופרוס דק
- ⅓ כוס חומץ תפוחים
- 4 כוסות כרוב ירוק מגורר
- 4 כוסות כרוב אדום מגורר
- 1 בצל אדום קטן, פרוס דק
- 1 גזר גדול, מגורר
- 2 בצל ירוק, פרוס דק מאוד
- 2 צנוניות בינוניות, פרוסות דק מאוד
- ½ כוס שמן זית כתית מעולה
- 2 כפות חרדל דיז'ון דגנים מלאים
- 1½ כפות דבש
- 1½ כפיות כמון טחון
- 1 כפית מלח כשר
- ¼ כפית פלפל שחור גרוס טרי
- ½ כוס גרעיני רימון
- ¼ כוס כוסברה טרייה קצוצה
- ¼ כוס נענע טרייה קצוצה
- ½ כוס גרעיני דלעת קלויים קלויים (פפיטה)
הוראות
- זורקים את התפוחים עם 1 כפית מהחומץ בקערה גדולה, ואז מוסיפים את הכרוב הירוק והאדום, הבצל, הגזר והבצל ירוק ומערבבים. מערבבים את שמן הזית, החומץ הנותר, הדבש, החרדל, הכמון, המלח והפלפל בצנצנת עם מכסה הדוק ומנערים עד לקבלת קרם.
- יוצקים את הרוטב על הסלט, זורקים לציפוי, ונותנים לסלאו לשבת לפחות 15 דקות (30 דקות באמת יריכו את החומציות של החומץ), ואז לזרוק שוב עם גרגירי הרימון, הכוסברה, הנענע וגרעיני הדלעת לפני ההגשה .
מתכון מעובד מתוך "סבאבה" מאת אדינה זוסמן
חציל מעושן ופטה גאלט
2 שעות. 6 מנות.
אדינה זוסמן למדה גרסה של המתכון הזה מחברת ספרי הבישול, שילי ליפא, שלמדה אותה מסבתה. הבצק חולק את טכניקת ה-pâte à choux הצרפתית של בישול תחילה על הכיריים, אך תוספת החומץ מקלה על רידודו. הקרום המתקבל מתקלף להפליא ומילוי החצילים המעושן של זוסמן דקדנטי. אם תרצו, השמיטו את הגבינות. הטארט עדיין יהיה טעים בלי.
רכיבים
מילוי
- 1 ג'מבו או 2 חצילים איטלקיים בינוניים (1½ פאונד)
- 1 כוס גבינת פטה מפוררת
- 3 כפות שמיר טרי קצוץ
- 2 כפות שמן זית כתית מעולה
- 1 ג'לפנו קטן, זרע וחתוך לטבעות דקות
- 1 כפית מלח כשר
- ¼ כפית פלפל שחור גרוס טרי
בצק
- 3 כוסות קמח לכל מטרה, ועוד
- ½ כפית אבקת אפייה
- 1 כוס שמן צמחי
- 1 כפית מלח כשר
- 2 כפות חומץ לבן
ציפוי
- 1 ביצה גדולה, טרופה עם ½ כפית מים וקורט מלח
- ½ כוס (¾ אונקיה) גבינת קשקבל או פרמיג'אנו-רג'יאנו מגוררת דק
- 1 עגבנייה רומא קטנה, פרוסה לעיגולים דקים
- 6 זיתי קלמטה מגולענים
הוראות
- מכינים את המילוי: מחממים גריל לגבוה או מדליקים מבער גז על כיריים לגבוה. מניחים את החציל על האש ומבשלים, הופכים, עד שהם חרוכים, כ-10 דקות. קוצצים את החציל החרוך עד שהוא סמיך ומעבירים אותו לקערה גדולה. מקפלים פנימה בעדינות את הפטה, השמיר, שמן הזית, הג'לפנו, המלח והפלפל השחור עד להטמעה.
- מכינים את הבצק: מקציפים את הקמח ואבקת האפייה בקערה בינונית. מביאים את השמן הצמחי, ⅔ כוס מים ומלח לרתיחה בסיר בינוני על אש גבוהה. (המים יווצרו בועות של ½ אינץ' שמתחילות לצוץ דרך השמן.) הסר את הסיר מהאש, הוסף את החומץ, ולאחר מכן הוסף את תערובת הקמח בבת אחת וערבבו במרץ עם כף עץ עד שהקמח שותה את נוצר נוזלי ובצק קטיפתי מאוחד; לתת לבצק להתקרר במשך 10 דקות.
- מחממים את התנור ל-400 מעלות.
- הניחו פיסת נייר פרגמנט גדולה על השיש. בעזרת ידיים מקומחות קלות יוצרים מהבצק כדור. מניחים אותו במרכז נייר הפרגמנט ומגלגלים אותו בעדינות לעיגול בגודל 12 אינץ' בעובי של כ-¼ אינץ'. (הבצק רך.) מעבירים את נייר הפרגמנט מצופה הבצק לתבנית אפייה.
- טפטפו את המילוי למרכז העיגול של הבצק ופזרו אותו, תוך השארת גבול של 1 אינץ' מסביב לקצוות. מקפלים את הבצק למעלה ומעל את המילוי כך שהבצק יוצר מסגרת של 1 אינץ' מסביב למילוי.
- למעלה הגאלט: מברישים את שולי הבצק בתערובת הביצים, ואז מפזרים את הקצוות בגבינה. מסדרים את פרוסות העגבניות והזיתים על גבי הגאלט ואופים עד שהעגבניות נבולות והבצק זהוב ומתקלף, 35 עד 40 דקות. חותכים לרצועות ומגישים חם או בטמפרטורת החדר.
קדימה
ניתן להכין את הבצק, לעטוף אותו היטב בניילון נצמד ולשמור במקרר עד יום לפני הרידוד והאפייה.
מתכון מעובד מתוך "סבאבה" מאת אדינה זוסמן
