העוגה הראשונה היא כמובן הכוכבת הבלתי מעורערת של הסתיו והחורף: עוגת תפוזים. פירות ההדר בזמן זה הם בשיאם, והעוגה הנאפית בתנור מפיצה ניחוח משכר בבית. אני מרבה להכינה לבני משפחתי, ותמיד בתקופה זו מתרבות הבקשות לחזור ולפרסם את המתכון. לעוגה עשרות גרסאות וטכניקות הכנה, פרסמתי כאן חלק מהן במרוצת השנים. הפעם בחרתי בעוגה הנקראת “פורטוקלופיטה", מהמטבח היווני.
עלי פילו משמשים כבסיס, והיא ספוגה בסירופ תפוזים ועשירה בניחוח קליפות ההדרים. העוגה עסיסית, רכה ובעלת טעם נפלא. פינוק אמיתי.
המתכון השני הוא לעוגת רוגלך מחוברים. אינני יכולה להתחיל להסביר את הכמיהה שלי למאפי שמרים ובעיקר את הדחף שלי להכינם כשמתחילים להרגיש בשינויי מזג האוויר והימים הופכים סגריריים יותר. אלו כנראה החום והניחוח שמפיצים מטעמי השמרים בתום האפייה.
מאפי השמרים התפוחים והשמנמנים, שעליהם גלימה שחומה ובוהקת, שלפעמים מנוקדת בגרגירי שומשום כמו יהלומים נוצצים ומזמינים, נצפים דרך הזכוכית השקופה בדלת התנור, והם יפים ומושכים, וריח משגע ומזמין מחבק את הבאים למטבח. בצק שמרים הוא קצת “מפונק". אומנם הוא נוח לעבודה וגם ללישה ידנית – אף שאני לא פעם מכינה אותו במערבל חשמלי עם וו הלישה – אבל הוא חייב לנוח.
לא סתם לנוח, הוא זקוק לכיסוי לצורך חימום. פעם נהגו לכסות אותו בשמיכה ולחפש עבורו את המקום הכי חמים בבית, מדי פעם היינו מציצים מתחת לשמיכה ועוקבים אחר התקדמות התפיחה. כיום מסתפקים בכיסוי במגבת או בניילון נצמד. יש מי שמכניסים את הבצק לתוך שקית ניילון גדולה ושומרים בקערה רחבה וגבוהה, ויש מי שזמנם קצר ומכינים אותו יום קודם ונותנים לו לנוח במקרר במשך הלילה.
המתכון השלישי הוא גרסה לעוגת ספרה (safra) האהובה, עוגת הסולת מהמטבח הצפון־אפריקאי שנקראת גם בסבוסה. לא פעם אני בוחרת להכין עוגות בחושות, שמספיקות להן קערה ומטרף טוב. מערבלים את כל המצרכים או טורפים יחד, והופ לתבנית. אפייה קצרה והבית מתמלא בריח מזמין. כזו בדיוק היא העוגה שלפניכם, שתמלא את הבית בניחוח וניל. להכנת ה"ספרה" יש לא מעט גרסאות. לפעמים היא בגרסה חלבית, פעמים אחרות היא בגרסת פרווה. תמיד היא קלה להכנה, טעימה מאוד וניתן לשנע אותה לכל אירוע ומפגש חברים. הדבר הכי חשוב הוא שחייבים לידה כוס תה חם, להשלמת הטעם.
עוגת ספרה עסיסית
החומרים (לשתי תבנית עגולות בקוטר 22 או 24 ס”מ):
לבצק:
• 5 ביצים בגודל L או 6 ביצים בגודל M
• 1 כוס סוכר
• ½ כוס פתיתי קוקוס
• 1 כוס קמח מנופה
• ½1 כוסות סולת
• 4 כפות שקדים קצוצים
• 1 כף צימוקים
• 2 שקיות סוכר וניל
• 2 שקיות אבקת אפייה
• 1 כוס שמן
• ½־¾ כוס מיץ תפוזים טרי
• 2־1 טיפות תמצית שקדים (לא הכרחי)
לשימון:
• ¼ כוס טחינה גולמית
לעיטור:
• ¼ כוס שומשום
• 20־15 שקדים עם הקליפה
לסירופ:
• 2 כוסות סוכר
• ½1 כוסות מים
• 1 כוס מיץ תפוזים
• 2 כפיות מיץ לימון
• 2 שקיות סוכר וניל
אופן ההכנה:
להכנת הבצק: שמים בקערה עמוקה את הביצים, הסוכר, הקוקוס, הקמח והסולת. מערבלים קלות. מוסיפים את השקדים, הצימוקים, סוכר הווניל ואבקת האפייה. טורפים היטב. מוסיפים תוך כדי ערבול, בהדרגה ולסירוגין, את השמן ומיץ התפוזים ותמצית השקדים (אם בחרתם להוסיפה). מערבלים לבלילה אחידה.
מברישים היטב את התחתית ודופנות התבנית בטחינה גולמית. מעבירים את הבלילה לתבנית. מסמנים בעזרת סכין ריבועים ומפזרים מעל את השומשום. נועצים במרכז כל ריבוע שקד.
אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כ־30 דקות, או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא נקי ויבש. מוציאים מהתנור ומצננים מעט. בעזרת סכין עוברים על הסימונים וחותכים את העוגה לריבועים שווים.
להכנת הסירופ: שמים בסיר קטן את הסוכר, המים, מיץ התפוזים, סוכר הווניל ומיץ הלימון. מבשלים על אש בינונית במשך כ־20 דקות. יוצקים את הסירופ על פני העוגה המצוננת עד שהסירופ נספג היטב בין החריצים.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־45 דקות
סוג המנה: פרווה
עוגת תפוזים יוונית / פורטוקלופיטה
החומרים (לתבנית עגולה בקוטר 27 ס”מ):
לעוגה:
• 12 עלי פילו
• 4 ביצים בגודל L
• ½ כוס סוכר
• ⅔ כוס שמן
• 3־2 טיפות תמצית וניל משובחת
• 1 כוס מיץ תפוזים טרי
• ½1 גביעי יוגורט (באחוזי שומן לפי בחירתכם)
• קליפה מגוררת מתפוז גדול
• 1 שקית אבקת אפייה
לעיטור:
• 2 כפות סוכר דמררה
• 1 שקית סוכר וניל
• 1 כפית סילאן
• 7 פרוסות תפוז דקיקות
סירופ:
• ½1 כוסות מיץ תפוזים טרי
• קליפה מגוררת מתפוז אחד או שניים, לפי טעמכם
• 1 כוס סוכר
• 1 כף דבש
אופן ההכנה:
מועכים ומכווצ'צ'ים את עלי הפילו או חותכים אותם לרצועות. מניחים את העלים המעוכים בתבנית ומייבשים אותם במשך 15 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות. רצוי לערבב אותם מדי פעם. מוציאים ומצננים.
מניחים בקערה רחבה את הביצים, הסוכר, השמן, הווניל, מיץ התפוזים, היוגורט וקליפת התפוז המגוררת. מערבבים היטב במטרף ומוסיפים את אבקת האפייה. מערבבים לבלילה אחידה. מוסיפים את עלי הפילו השבורים והמיובשים ומערבבים היטב. מעבירים את עיסת הבצק לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומשטחים.
העיטור: בקערית מערבבים את הסוכר דמררה, סוכר הווניל והסילאן. טובלים את פרוסות התפוז או יוצקים את התערובת מעליהן. מסדרים את הפרוסות על פני העוגה. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180־170 במשך כ־40 דקות או עד הזהבה יפה.
בקלחת נפרדת שמים את כל חומרי הסירופ, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית עד לקבלת סירופ שקוף. יוצקים את הסירופ על פני העוגה מיד כשהיא יוצאת מהתנור. ממתינים מספר דקות לספיגה מלאה.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית (פרווה בשימוש ביוגורט סויה)
רוגלך מחוברים
החומרים (לתבנית עגולה בקוטר 28־26 ס”מ):
לבצק:
• 30 גרם שמרים
• ¼ כוס מים פושרים
• 200 גרם חמאה חתוכה (או "מחמאה" לגרסת פרווה)
• 1 כוס חלב (או מים)
• ½ ק"ג קמח מנופה
• 1 כף תמצית וניל
• 2 כפות תמצית רום
• 2 ביצים גדולות
• 8 כפות סוכר
• ¼ כפית מלח
למלית:
• 100 גרם חמאה חתוכה (או "מחמאה")
• 1 כוס אבקת סוכר
• 5 כפות אבקת קקאו מנופה
להברשה:
• 1 ביצה טרופה עם 3 טיפות שמן
לציפוי:
• 1 כוס אבקת סוכר
• 4 כפות מים
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כף רום
• 1 כפית מיץ לימון
אופן ההכנה:
ממיסים בקערית את השמרים עם המים.
שמים בסיר קטן את החמאה והחלב (או ה"מחמאה" והמים). מניחים מעל אש בינונית ומערבבים עד להמסה מלאה.
מניחים בקערת מערבל חשמלי את הקמח, יוצרים גומה ויוצקים לתוכה את השמרים המומסים. מוסיפים את הווניל, הרום והביצים. מפזרים את הסוכר והמלח. מערבלים באיטיות את החומרים עם וו הלישה, תוך הוספת החמאה המומסת בחלב, עד לקבלת עיסת בצק דלילה. שומרים במקרר למשך הלילה או 5 שעות לפחות במקום חמים.
להכנת המלית: מניחים בקערת מערבל חשמלי את החמאה ואבקת הסוכר, מקציפים עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים את אבקת הקקאו וממשיכים להקציף עד לקבלת קרם חלק.
מרדדים ¼ מכמות הבצק למלבן רחב, מורחים עליו בנדיבות מהמלית וחותכים למשולשים צרים וארוכים. מגלגלים את המשולשים מהצד הרחב של המשולש לצד הצר לקבלת צורת הרוגלך. בדרך זו מכינים את יתר הבצק.
משמנים היטב את התבנית. מסדרים את הרוגלך בתבנית, כשהם צמודים זה לזה. מכסים במגבת ומניחים להתפחה במקום חמים עד הכפלת הנפח.
מברישים בביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כ־20־30 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכזו יוצא נקי ויבש.
להכנת הסירופ: מניחים בסיר קטן את הסוכר, המים והווניל ומבשלים במשך 10 דקות. מברישים את הרוגלך המחוברים בתבנית בסירופ החם בעודם חמים.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה (לא כולל זמן התפחה)
סוג המנה: חלבית או פרווה
כל המתכונים באתר של פסקל פרץ-רובין
