בימים האלה יש מי שמוצא את המרגוע במטבח ויש מי שמשתדל לבלות בין הסירים כמה שפחות. כל אחד ואופן ההתמודדות שלו. עבור מי שעבורו המטבח כרגע הוא מטלה, בחרתי להציע שלושה מתכונים קלילים ופשוטים – מתכונים למאכלים אשר נשלחים לתנור, שעושה את העבודה. כך, אחרי שעה ארוכה של שיזוף וריכוך, מקבלים מטעמים נפלאים ומיוחדים.
למתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין
במחשבה שנייה, המתכונים הללו יכולים להתאים גם למי שמוצא עניין במטבח בימים אלו, משום שהם מאפשרים יצירתיות. פותחים את המקרר, מציצים לתוכו ובודקים אילו ירקות ורטבים מצויים בו ומה אפשר להכין בעזרתם. אחר כך אפשר לבדוק את המזווה ולראות באילו מוצרים אפשר להשתמש על מנת לגוון ולשדרג את המנות. תופתעו לגלות אילו תוצאות נפלאות יניבו אלתור ושילוב בין טעמים ומוצרים.
המתכון הראשון שבחרתי להציע לכם השבוע הוא עוף שלם, משוח בשמן זית ותבלינים פיקנטיים, על מצע גזרים צבעוניים, בצלים, כרפס, שום ורוטב שהופך את התבשיל למושלם. תאמינו לי, כל אחד יכול להצליח בהכנתו, גם אם הידיעה שלו בבישול היא מינימלית. גדולתו של המתכון היא ביכולת לגוון בטעמים, לשנות רטבים, ירקות, תבלינים ולהוסיף פירות מיובשים או דגנים. הצלחת המנה תלויה בין היתר בהשגחה: יש לעשות בייביסיטר לתבשיל, להשקות את העוף לאורך כל זמן הצלייה על מנת לרכך את הירקות, למנוע את ייבוש העוף ולשמור על העסיסיות של המנה.
בתום הצלייה כל שנותר הוא לצוות אליו תוספת של פחמימה מענגת, למשל אורז חגיגי, אשר תמיד סוחט מחמאות. השבוע בחרתי להציע לכם מתכון לתהדיג – אורז מהמטבח הפרסי שכולל שכבה זהובה של תפוחי אדמה בתחתית הסיר. האורז המופיע כאן הוא בתוספת של שעועית אדומה, צימוקים וגזר ושלל תבלינים.
וכמובן, לא אשלח אתכם בלי עונג שבת. והפעם עוגת קרם שניט קדאיף. עשיתי שימוש באטריות קדאיף, שהן חוטי בצק דקים מחוברים ומשולבים, שאותם מפרידים בעזרת סוג של שומן ויוצרים מהם מאפים במרקם פריך ומתפצפץ. בשל צורתן הדקיקה והעדינה יש שקוראים להן "פילו חוטים". כמו בפילו, יש לטפל באטריות הקדאיף בעדינות. גם הן אוהבות להיות מכוסות ועטופות בזמן העבודה כדי שלא יתייבשו. גם הן אוהבות להתמרח בשומן (כמו חמאה, שמן, שמן קוקוס או "מחמאה") כדי לשמור על פריכותן. קונים אותן מוכנות לעבודה ובדומה לדפי הפילו, גם את אטריות הקדאיף אפשר להקפיא עד לשימוש או לשמור במקרר למשך מספר שעות. יש להוציאן מהמקרר לפחות שעה לפני העבודה, ולהניח בחוץ כשהן מכוסות. כשהבצק או האטריות יגיעו לטמפרטורת החדר, יהיה קל ונוח לעבוד איתם. כל מה שנותר הוא להוסיף להן שני חומרים והופ, יש לנו בצק ובסיס מופלא לשלל מאכלים. מעצבים בקלילות את הצורה הרצויה, ומתחילים לבנות את המנה שאותה אנו רוצים להגיש.
עוגת גבינה קדאיף או קרם שניט קדאיף
החומרים (לתבנית מרובעת, 25X25 ס"מ):
לקרם גבינה:
• 2 מכלי שמנת מתוקה
• 4 כפות סוכר
• 1 חבילת אבקת אינסטנט פודינג וניל
• 150 גרם גבינה לבנה 9% או 5% שומן
• 100 גרם גבינה שמנה
• 1 שקית סוכר וניל או ½ כפית תמצית וניל איכותית
לקדאיף:
• 100־150 גרם חמאה מומסת
• 500 גרם (חבילה) קדאיף
להגשה:
• אבקת סוכר (לא הכרחי)
אופן ההכנה:
מניחים בקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה ומתחילים בהקצפה מהירה תוך כדי הוספת הסוכר, כף אחר כף. מוסיפים אבקת אינסטנט פודינג וניל, גבינות וסוכר וניל (או תמצית וניל). ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב. יש להיזהר לא להקציף יתר על המידה.
מפשירים את אטריות הקדאיף. מניחים את החמאה בקערה שמתאימה לשימוש במיקרוגל, וממיסים אותה במספר פולסים. מחלקים את אטריות הקדאיף לשניים ומניחים בשתי קערות. מחלקים את החמאה המומסת לשניים ויוצקים לכל קערת אטריות חצי מכמות החמאה. מערבבים היטב את האטריות עם החמאה המומסת.
משטחים כמות אחת של אטריות בתבנית מלבנית ומהדקים היטב את האטריות לתחתית התבנית. בתנור שחומם מראש לחום בינוני נמוך (170־180 מעלות) אופים במשך כ־20 דקות עד להזהבה. מצננים.
את תערובת האטריות והחמאה שנותרה משטחים ברישול על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים במשך 20 דקות עד לקבלת גוון חום־זהוב. מוציאים מהתנור, מצננים ומפוררים קלות את האטריות.
מעבירים את קרם הגבינה על משטח אטריות הקדאיף האפוי הנתון בתבנית ומשטחים. מפזרים על פני קרם הגבינה את אטריות הקדאיף בשכבה אחידה וצפופה. שומרים את העוגה במקרר להתייצבות למשך שעתיים לפחות עד להגשה. אפשר לבזוק על העוגה מעט אבקת סוכר.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית
עוף על מצע גזרים בשלל צבעים
החומרים (ל־8־10 מנות):
• 1 בצל לבן חתוך לרבעים
• 1־2 בצלים סגולים בינוניים חתוכים לרבעים
• 1 חבילת גזרים בצבעים שונים קלופים
• 10 שיני שום קלופות
• 3 גבעולי סלרי עם העלים חתוכים לקטעים
• 1 שורש סלרי קטן חתוך ל"אצבעות"
• 3 עגבניות בינוניות חלוטות, קלופות וחתוכות לרבעים גדולים
• 1 עוף במשקל 1.3־2 ק"ג
• 3־4 כפות רוטב ברביקיו מעושן (או אחר, לפי טעמכם)
• 1 כף הריסה
• 1 כף פלפלת חריפה או מתוקה
• 1 כפית כורכום
• 3 כפות שמן זית
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
• ¼־½ כוס מים
אופן ההכנה:
מסדרים את כל הירקות הקלופים והחתוכים בתבנית רחבה ועמוקה. מנקים היטב את העוף, מנגבים ומניחים על הירקות בתבנית.
בקערה בינונית מערבבים את כל יתר החומרים לבלילה אחידה. מושחים היטב את העוף בבלילת התבלינים והרוטב המעושן. יוצקים על העוף וסביבו את יתר נוזלי הבלילה. מכסים בנייר אפייה וסוגרים היטב ברדיד אלומיניום (יש להניח את רדיד האלומיניום כך שהצד הבוהק כלפי מטה).
מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כשעה וחצי עד שעתיים. מדי פעם משקים את העוף בנוזלי הרוטב. מסירים את רדיד האלומיניום ונייר האפייה וממשיכים לשזף את העוף במשך 30־20 דקות.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעתיים וחצי
סוג המנה: בשרית
מרינדה לעוף
ממש לא חובה לקנות רוטב מוכן. אפשר להכין במטבח מרינדה שתמיד מצליחה.
החומרים:
• ½ כוס דבש או סילאן
• ¼ כוס ריבת משמש
• 2 כפות מים רותחים
• 4 שיני שום כתושות
• ¼ כפית פפריקה חריפה
• מלח ופלפל, לפי הטעם
אופן ההכנה:
מניחים את כל החומרים בקערה ומערבבים היטב. מורחים את חלקי העוף ומשהים במקרר.
לגיוון אפשר להוסיף אחד או יותר מהחומרים הבאים: סויה, ג'ינג'ר, יין, כמון, רוטב חמוץ־מתוק, פלפלים חריפים, הריסה, חרדל ועוד.
אורז עם שעועית אדומה וגזר
החומרים (ל־6־8 מנות):
• ½2 כוסות אורז פרסי או יסמין מושרה במים עם מעט מלח
• 2 כפיות מיץ לימון
• 150 גרם שעועית אדומה (שהושרתה במים לילה קודם לכן)
• 3 גזרים קלופים וחתוכים לרצועות דקות
• ½ כוס צימוקים
• ½ כוס + 2 כפות שמן
• ½ כפית מלח
• ½ כפית כורכום
• 1 כפית כוסברה טחונה
• ¼ כפית הל
• ¼ כפית קינמון
• 2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ
אופן ההכנה:
מסננים את גרגרי האורז מהנוזלים, מעבירים לסיר עם מים, מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים 8 דקות בדיוק. מסננים.
בסיר נפרד מבשלים את השעועית האדומה במים כ־25 דקות. מסננים. במחבת בינונית מחממים את 2 כפות השמן ומטגנים 3־5 דקות את רצועות הגזר והצימוקים.
בסיר רחב מחממים את השמן, מוסיפים מלח, כורכום, כוסברה, הל וקינמון ומערבבים היטב. עורכים בתחתית הסיר את פרוסות תפוחי האדמה.
שמים שכבה דקה של שעועית וגזר, מעליה שמים שכבת אורז ועליה שעועית וגזר. כך עד גמר האורז, השעועית והגזר.
מכסים את הסיר במכסה עטוף במגבת ומבשלים על להבה נמוכה 30־40 דקות. מגישים חם.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
