השבוע בחרתי להקדיש את המדור לשלוש מנות קלות מאוד להכנה. הן לא דורשות זמן ארוך והכי חשוב – כל אחד ואחת יכולים להכין אותן גם אם הם אינם בשלנים מדופלמים.
למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין
נתחיל במנה הראשונה: סיגרים ממולאים. הם זהובים, שחומים וכל נגיסה בהם חושפת רובד של עלים פריכים המסתירים מלית נהדרת. אני משתמשת בעלי סיגר תוצרת בית. הם עגולים, דקיקים, שקופים ומחוספסים מעט. קונים אותם בשווקים השונים. במרכולים נמכרים עלי סיגר באריזות אטומות, כשנייר פרגמנט או ניילון דק מפריד בין העלים. לטעמי, מרקמם "פלסטי", הם עבים מדי, חלקים וגמישים, נקרעים בקיפול ואינם דומים כלל לעלי הבריק מתוצרת בית.
נוהגים להכין מעלי הסיגר את רוב המטעמים הפריכים במטבח ההודי, הצפון־אפריקאי והים־תיכוני. בחרתי לצוות להם מלית צמחונית עם פטריות ובצל, והם יהיו פתיחה מושלמת לארוחת השבת. אפשר להניח לצידם כל רוטב שתבחרו. למשל טחינה או פלפלים. אפשר לטגן אותם בשמן עמוק, הפעם בחרתי לרסס בתרסיס שמן ולאפות בתנור. שימו לב, חשוב לא לייבש את העלים, לכן מכסים אותם במגבת לחה בזמן ההכנה.
המתכון השני שאותו בחרתי להציג לכם השבוע הוא להכנת עוף על מצע של עגבניות. אפשר להשתמש בעוף שלם או בנתחי עוף, ואפשר להשתמש בעגבניות תמר או בעגבניות שרי בגוונים שונים. המנה כוללת בנוסף גם פלפלים חריפים או מתוקים ושום. זו מנה נפלאה, כמעט ללא עבודה והתוצאה סוחטת מחמאות.
המתכון השלישי, כרגיל אצלי, הוא לעונג שבת, והפעם זו עוגת תופין משוישת. בחרתי להכינה בתבנית סיר פלא של אמי אסתר ז"ל. אתם כמובן יכולים להכינה בכל תבנית אחרת. סיר פלא מבחינתי משלים את התחושה הביתית, שאותה חיפשתי להביא בפניכם השבוע.
שבת שלום, פסקל
עוגת תופין משוישת
החומרים (לתבנית סיר פלא בקוטר 26 ס"מ)
לעיסת התופין:
• 7 ביצים בגודל L בטמפרטורת החדר
מופרדות לחלמונים וחלבונים
• ¾ כוס (150 מ"ל) שמן
• 1 כוס (240 מ"ל) מים
• 1 כף קליפה מגוררת מתפוז
• 1 כף קליפה מגוררת מלימון
• 4־5 טיפות תמצית וניל משובחת
• ½2 כוסות (350 גרם) קמח מנופה
• 1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה
• 1 כוס (200 גרם) סוכר
לעיסת השוקולד:
• ¼ כוס (50 גרם) אבקת סוכר
• ¼ כוס (60 גרם) מים
• ¼ כוס (35 גרם) קקאו
• 1 כף ממרח שוקולד
• ¼ כוס (50 גרם) שמן
לבזיקה:
• מעט אבקת סוכר
אופן ההכנה:
שמים את החלמונים בקערת מערבל חשמלי ומערבלים במהירות בינונית תוך הוספה של כף או שתיים מהסוכר. מערבלים עד שצבע הבלילה הופך לצהוב בהיר. מנמיכים את המהירות ומוסיפים בהדרגה את השמן, המים, קליפות התפוז והלימון ותמצית הווניל. מעבירים את הבלילה לקערה רחבה ומוסיפים בהדרגה ולסירוגין את הקמח ואבקת האפייה. מבליעים היטב עד לקבלת עיסה סמיכה.
בתוך קערת מערבל חשמלי עם בלון הקצפה שמים את החלבונים והסוכר ומתחילים בהקצפה במהירות בינונית במשך 2־3 דקות. מגבירים את מהירות ההקצפה ומקציפים עד לקבלת קצף יציב ורך. מעבירים את הקצף לעיסת החלמונים ומבליעים בשלוש פעמים עד לקבלת עיסת בצק אחידה.
מכינים את עיסת השוקולד: מניחים בקערה בינונית את הסוכר, המים, הקקאו וממרח השוקולד. מערבבים במטרף לבלילה אחידה. מוסיפים את השמן ומערבבים היטב.
יוצקים את בלילת השוקולד והקקאו לתוך בלילת התופין בתנועה סיבובית. נוטלים כף או מרית ומקפלים את בלילת השוקולד והקקאו שלוש פעמים. מעבירים את בלילת הבצק לתבנית סיר פלא לא משומנת. מכניסים את העוגה לשליש התחתון של התנור ואופים במשך שעה ורבע ב־160 מעלות.
מוציאים את העוגה מהתנור והופכים מיד על כלי הגשה. מצננים. מעבירים ספטולה או סכין סביב הדפנות כדי לשחרר אותה מהתבנית. מצמידים מגש אל התבנית והופכים על המגש.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: פרווה
עוף על מצע עגבניות ופלפלים
החומרים (ל־8־6 מנות):
• 4־3 גבעולי כרפס עם העלים, נקיים וחתוכים לקטעים
• סלסילת עגבניות שרי (כ־400 גרם) או שילוב של עגבניות תמר ושרי צבעוניות
• 14 שיני שום חצויות או שלמות
• 2 פלפלים ירוקים חריפים (או פלפל ירוק חריף ופלפל רגיל) חתוכים לפרוסות
• 8־6 מנות עוף או עוף שלם בינוני
• 1 כף גדושה פפריקה מתוקה בשמן
• ½־¾ כף כמון
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
• ½ כוס שמן זית
אופן ההכנה:
מסדרים את חתיכות הכרפס בתחתית תבנית חסינת אש. מסדרים מעל את כל העגבניות, שיני השום והפלפלים החתוכים.
על מצע הירקות מסדרים בנוחות וברווחים את נתחי העוף. בקערית נפרדת מערבבים את הפפריקה, הכמון, המלח והפלפל ושמן הזית. יוצקים את הבלילה על פני נתחי העוף והירקות.
מכסים בנייר אפייה וסוגרים מעל ברדיד אלומיניום. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) ואופים במשך 40 דקות. מסירים בזהירות את הכיסוי וממשיכים באפייה ובבישול במשך עוד 40־50 דקות, בחום של 200 מעלות. רצוי לבדוק מדי פעם את מידת השיזוף של התבשיל.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה ורבע
סוג המנה: בשרית
סיגרים במלית פטריות
החומרים (ל־12־10 יחידות):
• 4 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול קצוץ גס
• 4 שיני שום קצוצות
• 1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
• 2 סלסילות פטריות שמפיניון או פורטובלו,
חלק קצוצות וחלק פרוסות דק
• 1 כף פטרוזיליה קצוצה
• 1 כף תימין טרי קצוץ
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
• 12־10 עלי סיגר (מוכנים לעבודה, לא קפואים)
• 1 ביצה טרופה (להדבקת עלי הסיגר)
אופן ההכנה:
מחממים את שמן הזית במחבת רחבה, מוסיפים את הבצל הקצוץ, מערבבים ומטגנים עד לקבלת גוון זהוב. מוסיפים את השום והפלפל ומטגנים עוד כ־2 דקות.
מוסיפים את הפטריות, מערבבים ומבשלים כ־10 דקות. מוסיפים את הפטרוזיליה והתימין ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מסירים מהלהבה ומצננים.
נוטלים עלה סיגר אחד ומניחים על משטח עבודה. נוטלים בכף מהמלית המוכנה ומניחים לאורך העלה. מגלגלים את העלה לסיגר מהודק, מהדקים את שני הקצוות בצביטה. מברישים קלות את הקצוות בביצה הטרופה על מנת להדביק אותם ולמנוע מהמלית "לברוח" בזמן האפייה או הטיגון. בדרך זו מכינים את יתר הסיגרים. מרססים תבנית בתרסיס שמן ומסדרים את הסיגרים זה לצד זה. מרססים את הסיגרים בתרסיס שמן.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה, 190־180 מעלות, אופים במשך 15־20 דקות או עד להזהבה אחידה של הסיגרים. אפשר לחמם שמן בקלחת בינונית ולטגן את הסיגרים בשמן החם.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 40־30 דקות
סוג המנה: פרווה
טיפסקל:
*אפשר להכין ממרחים ומטבלים שונים לפי טעמכם ולהגיש לצד הסיגרים.
*אפשר להעשיר את המלית באגוזי מלך, שקדים וצנוברים קצוצים.
