בתכנית הרדיו פנה אל ד״ר מאיה רוזמן מאזין שמכין לחם ביתי, אבל פחות אוהב לפרוס ולהקפיא – לדבריו, הלחם יוצא פחות נעים לאכילה אחרי הפשרה.
הפתרון שמצא: הוספת קסנטן גאם – חומר שאמור “לרכך” את הלחם ולשמור על מרקם נעים לאורך זמן. אז מה זה בעצם קסנטן גאם, האם יש לו ערך תזונתי, והאם באמת צריך להוסיף אותו ללחם?
קסנטן גאם: נשמע כימי – אבל לא מה שחשבתם
למרות השם המפחיד, קסנטן גאם הוא בסך הכל סיב תזונתי טבעי, שמיוצר בתהליךתסיסה של סוכר על ידי חיידקים (Xanthomonas). הוא נפוץ מאוד בתעשיית המזון – בעיקר כדי לשפר מרקמים ולתת יציבות למוצרים כמו רטבים, לחמים ולחמים ללא גלוטן. מדובר בחומר בטוח לצריכה, ללא תופעות לוואי, ובכמויות קטנות הוא אפילו יכול לתרום מעט לסיבים בתפריט.
אבל – בכמויות גדולות יש להיזהר: קסנטן גאם נחשב לסיב תזונתי מסיס במים, והוא עמיד בפני עיכול במערכת העיכול העליונה, מה שמוביל לתסיסה חלקית במעי הגס. לרוב, הוא נחשב בטוח לשימוש במינונים המקובלים במזון, אך כמו כל סיב תזונתי, צריכה מוגזמת עלולה לגרום לתסמינים במערכת העיכול, כגון נפיחות או גזים, אצל אנשים רגישים.
למה להוסיף אותו ללחם?
בלחמים תעשייתיים משתמשים בקסנטן גאם (או דומיו) כדי לשפר את המרקם ולהאריך את הטריות. בגרסה הביתית – מי שמוסיף אותו מדווח על לחם עם מרקם רך יותר, שלא מתייבש במהירות.
מחקר אחד מצא שהוספת קסנטן גאם משפרת את המרקם והנפח של הלחם, מה שמוביל למרקם רך ואוורירי יותר. עם זאת, חשוב לציין שהשימוש בקסנטן גאם צריך להיות במינונים מתאימים, שכן כמות מוגזמת עלולה להשפיע על המרקם והטעם.
זו לא חובה, כמובן – אבל זה לא מזיק, ואם זה משפר את החוויה – אין סיבה לא להשתמש. מסתבר שקסנטן גאם הוא תוסף נפוץ באפייה, במיוחד בלחמים ללא גלוטן, המשפר את מרקם הבצק ומסייע בשמירה על לחות.
המינון המומלץ לשימוש במתכוני לחם נע בין 0.5% ל-1% ממשקל הקמח. לדוגמה, עבור 500 גרם קמח, יש להוסיף בין 2.5 ל-5 גרם קסנטן גאם, שהם כחצי כפית עד כפית אחת. ניתן לרכוש קסנטן גאם בחנויות המתמחות במוצרי אפייה, חנויות טבע ובריאות.
ומה עם הקפאה?
הצעתי למאזין לפרוס את הלחם שהוא מכין, ופשוט לשמור את הפרוסות במקפיא. לטעמי הפתרון הכי פשוט הוא כן להקפיא את הלחם הביתי, בפרוסות עטופות היטב.
ועם או בלי קסנטן – בכל מקרה עדיף לחם שהוכן בבית ונשמר בפריזר, מאשר לחם תעשייתי שעמד על המדף עם חומרים משמרים שלא היינו מכניסים לבית שלנו מרצון.
לסיכום, הוספת קסנטן גאם ללחם ביתי יכולה לשפר את המרקם והטריות, במיוחד בלחמים ללא גלוטן. מומלץ להשתמש בו במינונים מתאימים ולהיות מודעים להשפעות האפשריות על מערכת העיכול.
לקורס של ד"ר מאיה רוזמן: איך משפרים את הבריאות ואיך יורדים במשקל בצורה שפויה והגיונית – לחצו כאן
