ארבעת המחברים מספרים סיפורי אוכל אחרת לגמרי, כמובן, כי הרקע והערים שלהם משתנים. חלקם, כמו תושב לונדון סילביה נקמולי, מחברת "הטעמים היהודים של איטליה: ספר בישול משפחתי", מסתמכת על מנות ילדותה ברומא. ב"שבת: מתכונים וטקסים מהשולחן שלי לשלך", אדינה זוסמןשגדלה בפאלו אלטו, קליפורניה, וכיום תושבת תל אביב, שוזרת מתכונים מאמה (שהיא מכנה "מלכת השבת"), יחד עם רבות מהתרבויות היהודיות שהגיעו לישראל ב-75 השנים האחרונות. ברוקלין, ניו יורק לאה קניג כותב ב"פורטיקו: בישול וסעודה במטבח היהודי של רומא" על שלוש קבוצות של יהודים רומאים: איטלקיםשחיים שם 2,000 שנה, ספרדיםשהגיע לאחר האינקוויזיציה הספרדית של המאה ה-15, ו יהודי לוב שהגיע בסוף המאה ה-20 לאחר שחי בלוב מימי קדם. "הטבח והרב: מתכונים וסיפורים לחגוג חגים יהודיים", נכתב על ידי סוזן סיימון (הטבח) ו זואי בי זאק (הרב), המתגורר בעמק ההדסון בניו יורק, הוא שיחה מתמשכת על טקסים והתמחויות על השולחן היהודי.
בישול מהספרים האלה, מחתך רחב כל כך של תרבויות, היה מאיר עיניים. האוכל מעניין במיוחד, לפעמים חריף, כמו במנת הביצים הפופולרית של צפון אפריקה שקשוקהלפעמים בלתי מזוהה, כמו ב אוזבקית מרק כופתאות, ולפעמים מסקרן, כמו ב"סלמי" של שוקולד וביסקוויט.
ישנם שלושה מתכונים, כולם שונים, לממרח עגבניות מלוח, שבו מבשלים כמה קילוגרמים של עגבניות קצוצות עד שמצטמצמים למרקם סמיך וריבתי. כל כך התלהבתי עם זה מ"פורטיקו", שמציע את הגרסה האיטלקית הלובית בשם Merduma – בסיר עם עגבניות יש שום, פלפל צ'ילי אדום בודד, מעט רסק עגבניות וכמות זעירה של סוכר – שהכנתי זה שלוש פעמים. אחר כך מרחתי אותו על טוסט, על קרקרים ועל פיתה טרייה לפני שמגלגלים קבב עוף. קניג כותב שאפשר להגיש עם חלה חמימה או לחמים אחרים לטבילה.
המתכון של נקמולי למרדומה ב"טעמים יהודיים" מבשל עגבניות משומרות עם פלפלים צהובים, פלפל צ'ילי ונתז של חומץ. היא סבלה מזה אצל רבים טריפוליטנית בתים של חברים. ריבת העגבניות של זוסמן ב"שבת" היא ריף על צ'אטני עגבניות המוגשים במסעדות הודיות, היא כותבת, ומוסיפה הרבה סוכר ולימון, בתוספת כורכום, כמון, תערובת תבלינים בהרט, פלפל אדום כתוש, זרעי חרדל ופפריקה.
תמונת השער המהממת של "שבת" של זוסמן של ירכי עוף צלויות עם תאנים טריות, ענבים עדיין על הגבעולים, חתיכות בצל, חרדל מלא, סירופ תמרים ודבש, נראתה כל כך מסקרנת שהכנתי אותה מיד כדי לראות אם שלי יהיה לצאת ככה. זה נראה בדיוק כמו שלה. פירות צלויים במיצי עוף הם די נהדרים.
פריטטה הספגטי של נונה אמה ב"טעמים יהודיים" של נקמולי, שסבתה הכינה בכל יום שישי בשבת, היא פשוטה מאוד, עובדת כמו קסם ומצטברת למשהו נפלא. אתה מבשל ספגטי תוך כדי רתיחה של רסק עגבניות משומר (או רוטב) עם שום. מערבבים אותם יחד עם ביצה וקצת בזיליקום ומבשלים את התערובת במחבת עד שהצד התחתון משחים, ואז הופכים אותה ומשחימים את הצד השני. החלק החיצוני קריספי והחלק הפנימי רך מאוד.
נקמולי יכולה לאתר 16 דורות של איטלקים יהודים מצד אמה (היא מחשיבה את עצמה כטבחית יהודייה רומאית). התיאור ההיסטורי שלה על הבישול היהודי האיטלקי הוא יסודי, כולל מפות של היכן התיישבו יהודים מאז המאה ה-12. היא גם מספרת את סיפורם הכובש של הוריה על הסתתרות בביתה של עוזרת הבית הנוצרית שלהם במהלך הכיבוש הגרמני במלחמת העולם השנייה.
ב"פורטיקו" מספר קניג את הסיפור היהודי הרומי, לפעמים מתושביה. כמה אלפי יהודי לוב הגיעו ב-1967 לאחר המלחמה מלחמת ששת הימים ונוכחותם באיטליה נתקלה בשנאת זרים מצד יהודים אחרים, היא כותבת. "נחשבנו קצת פרימיטיביים", אמר ל-Koenig מסעדן יהודי לוב אחד. "הם לא ידעו את זה טריפולי הייתה עיר קוסמופוליטית עם ארכיטקטורה נפלאה ואנשים מכל העולם".
"שבת" ו"פורטיקו" הם ספרים חלקלקים עם צילומי אוכל בסטודיו יפהפיים ומוארים יפה. ל"טעמים יהודיים" יש כמה תמונות מצוחצחות ואחרות שלא עושות צדק עם האוכל.
ל"הטבח והרב", עם הצ'אטים הרוחניים והמעשיים שלו הלוך ושוב, והאיורים של המחבר סיימון, יש תחושה של ספר בישול קהילתי. סיימון מציג כמה התמחויות ספרדיות, כמו מנת החצילים המטוגנים האנדלוסית ברנג'נה, ומציע רשימה של מתכונים שהטבחים יכולים להכין לכל חג, בעוד שהרב מסביר את היהודי פּוּלחָן.
אחת ההצעות שלהם לתפריט בכניסת יום כיפור, כשארוחת ערב נכבדה קודמת לצום של יום, היא סנדוויץ' חמאת בוטנים ובננה מטוגנים של אלביס פרסלי. ככל הנראה, זה היה משהו שזמר הרוקנרול האייקוני, אז נער, הכין עם החלה שהגישו לו הרב ואשתו, שהיו בקומה העליונה. שכנים של משפחת פרסלי בממפיס.
אז מה זה בישול יהודי? כמובן שזה יכול להיות עוף צלוי או צימים או ארטישוק מטוגן רומאי או עוגת סולת ספוגה בסירופ. אבל כשילד מוכשר בן 19 אלביס לוקח את החלה של אשת הרב ומכין את כריך חמאת הבוטנים האהוב עליו, ובכן, זה רק להתאים את מה שאתה אוהב למרכיבים שבהישג יד. כפי שעשו יהודים במשך אלפי שנים.
ניתן להשיג את שריל ג'וליאן בכתובת sheryl.julian@globe.com.
