איך הזמן הזה עובר בזמן מגיפה מרגיש כמו אורך בד מעוות. הימים שמאחורי מצטמצמים, הבד מתקמט, כאילו הרגע קפצתי קדימה עם טסרקט שהושאל ממדליין ל'אנגל. נראה שהאירועים עברו כל כך מהר שמשהו שקרה לפני יומיים הוא כבר היסטוריה עתיקה. בימים שלפני, לעומת זאת – הימים, השבועות והחודשים – הבד נמתח עד שהתפרים מתפרקים. אין סימן מתי ישתנו הדפוסים האפורים של הבידוד החברתי.
אבל יש מקרים בודדים שבהם נראה שהזמן עובד כמו שצריך. כשאני מבשלתלמשל: מאז שהחל המקלט במקום, שלחתי הודעה לאמי בת ה-70, א. מהגר יהודי מרוסיה, מבקשת את המתכונים הזכורים לי מילדות. כשאני קורעת חתיכות שמיר עם האצבעות, או מערבבת סיר מרק, או מתחילה בטקס של חיתוך בצל, הזמן סוף סוף מתחיל לעבור בקצב קבוע, במקום איטי עד כאב או מהיר מסחרר. אני מרגיש בבת אחת מרוכז בהווה ומחובר לעבר.
המתכונים של אמא שלי הם מיושנים באופן מנחם ומתאימים באופן ייחודי לבישול בהסגר. הבישול הרוסי עושה שימוש רב בפריטים יציבי המדף שכולנו נאמר להם להצטייד בהם: תפוחי אדמה וכרוב, גזר וסלק, חמוצים ופטריות מיובשות. אני כותב לה כמעט כל יום: איך מכינים בורשט? מה עם המרק שעורה ותפוחי אדמה ופטריות שהיה כל כך טעים, זה שהכנת לי כשהייתי ילד? מה עם גולובצי, גלילי כרוב ממולאים בבשר ואורז?
תוך דקות, אמא שלי שולחת לי הודעה בחזרה המתכונים שלה. היא לוקחת את הטכניקות שהועברו מסבתה, שתמיד אמרה שהיא יכולה לבשל אוכל ראוי למישלן במטבח משותף סובייטי. ואז אמא שלי באה עם תוספות המצאתיות שמעולם לא חשבתי עליהן, כמו הוספת סלק קומבוצ'ה לבורשט. היא מפזרת את המילה "אומאמי" לטקסטים שלה בכל פעם שהיא יכולה, כמו ב"אני מוסיפה מעט כרוב כבוש כדי להשיג אומאמי." המילה האהובה הנוספת שלה היא "קרמליזציה", שפירושה לטגן הכל לפני שאתה מכניס אותו למרק. הטלפון שלה מתקן באופן אוטומטי את המילה ל"וואואליזציה", נותן למתכון פריחה גחמנית.
נראה שהצורך להתבודד עם אבא שלי בדירתם בפלורידה בחודש האחרון לא הפחית מרוחה של אמי. מגיע מברית המועצות, היא רגילה לתורים ארוכים במכולת, לחסרים פריטים מהמדפים – במיוחד נייר טואלט – ולהפיק את המיטב ממה שיש לך. זה אפילו לא ההסגר הראשון שלה: היא עברה באודסה ב-1970 כשפרצה מגיפת כולרה. היא נאלצה לישון באוהל על החוף במשך חודש לפני שיכלה לעזוב את העיר. אני מרגישה שאם אוכל לבשל כמוה, אולי קצת מניסיון החיים הזה יעזור לי לנווט את השבועות הקרובים.
אמא שלי מגיבה לניסויי הבישול שלי בהתלהבות חסרת בושה. היא לא צריכה לטעום משהו כדי להבטיח לי שהאוכל שלי טעים; היא יכולה לשפוט על סמך התמונה. "איכות הבורשט היא בצבע שלו!" היא מצהירה. "צבע בורדו עמוק אומר לי שלא דיללת את הבורשט בירקות מימיים ולא מקורמלים." כאילו אני, הבת שלה, אי פעם אשכח וואואליז הירקות.
אוכל הוא טקס ותפילה. זו תפילה שאני רגיל לשלוח לאנשים אחרים, אבל עכשיו אני אומר אותה בעצמי. אני מבשלת כדי לעגן את עצמי מחדש, כדי להזכיר לעצמי איזה מזל יש לי כל כך הרבה זיכרונות משמחים מהארוחות של אמא שלי, לשים עבר והווה במקומות המתאימים להם. אני מבלה כמה שעות בהריחת ניחוח של בצל מוקפץ, שמיר ומרק מהביל, ומרגישה שאני יכולה לנשום. אני מבשלת לא כדי להעביר את הזמן, אלא כדי לגרום לחלוף הזמן להרגיש שוב נכון.
המתכונים של אמא שלי:
הערה: אין מידות מדויקות כי אמא שלי אף פעם לא מספקת כאלה. המרקים שניהם צמחוניים אבל לפעמים היא תוסיף גם שוק עגל; אם מוסיפים בשר, מבשלים עוד מספר שעות כדי שיהיה רך.
מרק פטריות, שעורה ותפוחי אדמה
קחו פטריות פורצ'יני מיובשות והשרו אותן במים חמים למשך 30 דקות. זה יריח מדהים והמים יהפכו למרק חום כהה. מרתיחים חצי כוס גריסי פנינה במים רותחים מומלחים במשך 25-30 דקות תלוי עד כמה לעיסה אתם אוהבים. מסננים ושומרים להמשך. בינתיים מטגנים בצל חתוך לקוביות בהרבה שמן עד לקרמל יפה. בנפרד, מטגנים את קוביות תפוחי האדמה עד להשחמה מכל הצדדים. יוצקים מרק פטריות לסיר ומביאים לרתיחה. (בודקים שאין לכלוך או חצץ במרק; מסננים במידת הצורך.) מוסיפים פטריות, ירקות ושעורה. מוסיפים עוד מים, מרק ירקות או מרק עוף אם אין מספיק נוזלים. מבשלים 20 דקות או עד שתפוחי האדמה רכים. אם נשארו שאריות, מוסיפים עוד מרק כי השעורה תספוג נוזלים למשך הלילה.
בורשט רוסי
קח סלק שלם ועור ומרתיח אותם במשך 40 דקות. בינתיים, מטגנים קוביות גזר, סלרי ובצל בהרבה שמן על אש נמוכה עד להשחמה יפה. מסירים את הסלק, נותנים להם דקה להתקרר, ואז מסירים את הקליפות על ידי שפשוף אותם במגבת נייר. לגרוס את הסלק על פומפיה קופסה, להקפיץ את הרסיסים לעוד "וואואליזציה ואומאמי", ומוסיפים חזרה לסיר. מבשלים עוד 20 דקות. מוסיפים שפריץ של קומבוצ'ה סלק ורסק עגבניות (אומאמי חלק 2!), בתוספת מלח ופלפל. אמא מוסיפה לפעמים כרוב כבוש (אומאמי חלק 3!); היא אומרת שהליטאים מוסיפים כרוב טרי והאוקראינים מוסיפים תפוחי אדמה ושזיפים מיובשים קצוצים. מגישים עם שמנת חמוצה, פטרוזיליה ושמיר.
גפילטע פיש
למתכון זה, אתה יכול להשתמש בדג לבן מסורתי (פייק או קרפיון), או כל דג אחר עם עור מתקלף. זה גם טעים עם סלמון. קנה את הדג עם עור ועצמות אם אתה יכול. קחו את הבשר וקוצצים אותו ביד, עם מצאלונה אם יש לכם (אין להשתמש במעבד מזון). מוסיפים בצל חי או מטוגן קצוץ, ארוחת מצות, מלח, סוכר וכף שמן זית. אפשר להוסיף גם גזר קצוץ או סלק. הוסף ביצה אם תרצה עוגת דגים צפופה יותר; להשמיט אם אתה מעדיף מרקם אוורירי יותר. מגלגלים את התערובת לכדורים קטנים ומכניסים כל כדור למעט עור דג. מטגנים את עוגות הדגים בשמן זית, ואז מוסיפים סלק וגזר קצוצים או מגוררים ומקפיצים גם את זה. מוסיפים בעדינות מים תוך הקפדה לא לשבור את עוגות הדגים. מוסיפים את עצמות הדג, שורש הסלרי או חצי בצל עם העור (הקליפה יוצרת צבע יפה יותר למרק), מלח, סוכר וכמה תפוחי אדמה חתוכים. מבשלים, ללא מכסה, כשעה וחצי.
תמונת כותרת: VICUSCHKA/Getty Images.
