זמן קצר לאחר שהגעתי לפילדלפיה להתחיל את לימודי התואר הראשון באוניברסיטת פנסילבניה, חשתי געגועים לביתי, לאורח החיים שלנו וכמובן, לאוכל שלנו. הצנצנות והשקיות האלה הפכו לחבל הצלה, בפעם הראשונה שפגשתי פנים אל פנים כמה מהזהות, הזיכרונות וההיסטוריה המשפחתית שלנו יכולים להחזיק.
ראיתי את הצד השני כשחברים הציעו לנו לנסות מסעדה ישראלית שזה עתה נפתחה. התפריט שלו הסתובב סביב מנות נעוריי: חומוס, טאבולה ופריקה (החיטה הירוקה שמשפחתי הייתה מבלה ימים בכל אביב בקטיף, מיון ועישון). התנחמתי לאכול פריקה שטעמו בדיוק כמו של אמא שלי. אבל גם הייתי מתוסכל לראות את המנה הפלסטינית הכי טובה שטעמתי מאז שהגעתי לארצות הברית מוגשת במסעדה ישראלית – ללא אזכור למקור שלה, ולא למקור של רוב המנות האחרות בתפריט, שרבות מהן אני. מוכר כארוחות האיקוניות של ילדותי.
כמו שזה מיועד רב פלסטינים, קשה לי לבלוע את המונח "מטבח ישראלי". זה לא שאני מתנגד לרעיון או לא יכול לסבול גיוון תרבותי ומיזוג. להיפך, אני יודע היטב שהמטבח הפלסטיני שלנו, כמו כל אחד אחר, הוא תוצר לוואי של אבולוציה ודיפוזיה. למעשה, מושג המטבח הלאומי הוא מבנה עדכני יחסית, שהופיע בסוף המאה ה-18 ותחילת המאה ה-19 בעקבות עלייתה של מדינת הלאום.
אבל הפיזור התרבותי שונה מהניכוס התרבותי. דיפוזיה היא תוצאה של אנשים מתרבויות שונות שחיים במקומות קרובים ומקיימים אינטראקציה או לומדים זה עם זה. ניכוס תרבותי, לעומת זאת, מסתמך על ניצול ומחיקה כתוצאה מכך, ולאחר מכן הכחשה מכוונת של פעולות אלו. אוכל, אחרי הכל, הוא ביטוי להיסטוריה, תרבות ומסורת. על פי האסימון הזה, הצגת מנות ממוצא פלסטיני כ"ישראליות" לא רק שוללת את התרומה הפלסטינית למטבח הישראלי, אלא היא מוחקת את עצם ההיסטוריה והקיום שלנו.
כשאני מהרהרת על השנים המעצבות שלי ועל הערכים שאני מחזיק קרוב לליבי, נראה בלתי נמנע שאעזוב קריירה בעולם התאגידים לחיים במטבח, ששיאו בספר הבישול שלי מ-2017, "השולחן הפלסטיני." בשנת 2014, לאחר שילדתי את בתי הבכורה בלונדון, הייתי מוקף במספר הולך וגדל של מסעדות ישראליות שלעתים קרובות התעלמו מהמוצא הפלסטיני של מגוון המנות הערביות שהן הגישו. כבר דאגתי לגדל את בתי הרחק ממולדתה ומהתרבות שהעניקה לי תחושת שורשיות בעולם החולף ההולך וגובר הזה. לפתע, הרצון ללכוד עבורה את ההיסטוריה והמסורות של המטבח הפלסטיני נראה דחוף יותר.
ההיסטוריה של הלבנט – בצומת דרכים של מסחר, היסטוריה וגיאוגרפיה – מאופיינת באינספור כוחות המעצבים את המטבח שלה, ובכך מקשים על הגדר את מקורותיה של כל מנה. לבנונים, סורים, ירדנים ופלסטינים כולם נהנים ממאכלים דומים. הקבוצות הללו מתקוטטות בשובבות על מי מכין את החומוס הטוב ביותר או על הדרך הנכונה להכנת טאבולה, אבל מעטות מוסמכות בוויכוח מעמיק מי מקור המנות. עם זאת, הוויכוחים סוערים יותר, כאשר הם מערבים את ישראל, שכן האוכל הופך להיות מקור לסכסוך הפוליטי ולכיבוש בן עשרות שנים.
במאמץ ליצור מדינה לעם היהודי וזהות יהודית חדשה בפלסטין ההיסטורית בתחילת עד אמצע המאה ה-20, מזון היה פריט אחד ששימש להשגת תחושה של לאומיות ישראלית. המהגרים היהודים עברו מהאוכל המזרח-אירופי העשיר של ארצותיהם המקוריות לתזונה בריאה יותר ועשירה במרכיבים מקומיים, כמו פירות, ירקות ומוצרי חלב. דגש על הקשר לארץ הוא כנראה אחת הסיבות לכך שמאכלי הרחוב הפלסטינים הצנועים – חומוס, פלאפל, זעתר וכאק – משכו את האוכלוסייה היהודית החדשה יותר מאשר תכשיטים מפוארים של בישול פלסטיני כמו מסחן, מפטול, מקלובה. ומנסף.
יש שיוכלו להתנגד לכך שיהודים מזרחים הביאו את המאכלים הללו לישראל. אבל חומוס ופלאפל לא היו חלק מהרפרטואר הקולינרי של רוב היהודים המזרחים לפני עלייתם לארץ בשנות החמישים, שכן הם נאכלו בדרך כלל בלבנון, ירדן, סוריה ופלסטין, ולא בצפון אפריקה, תימן ועיראק, משם רוב המזרחים. מהגרים היללו.
ספקנים אחרים עשויים לטעון שהאוכל של ישראל הוא תערובת של תרבויות בדיוק כמו העולים המרכיבים את המדינה. ואכן, מנות הובאו לישראל מצפון אפריקה (שקשוקה), מזרח אירופה (שניצל), עיראק (עמבה) והבלקן (קבבים ובורקס). אבל אם יהודי מיפן היה עולה לישראל ומתחיל להכין סושי במסעדה, האם הסושי היה הופך לישראלי?
בגדול, המנות המרכיבות את רפרטואר ה"אוכל הלאומי" הישראלי (חומוס, פלאפל, מסבחה, באבא גנוש, כנאפה) נלמדו מהאוכלוסייה הפלסטינית, כחוקרי אוכל ישראלים מובילים כמו למשל. רונלד רנטה, יונתן מנדל, דפנה הירש ו אילן ברון הסכימו לאחר מחקר מקיף.
נתקלתי בטיעונים על כך שהמנות הללו התפתחו מהצטלבות של תרבויות מהגרים בישראל: פלאפל מוגש עם עמבה, חומוס מעל אלף ואחת תוספות שונות, שניצל עשוי כעת מעוף ואוכלים בפיתה, קה. 'אק אל קודס (בייגל שומשום ירושלמי) משמשים להכנת כריכים קלויים וכן הלאה. דיבוב המנות הללו ישראלי בשמם אינו מוחק את מקור מרכיביהן או שרובם עדיין באים בתוך או לצד חפץ קולינרי פלסטיני. האירוניה, עם זאת, היא שתרבות האוכל הישראלית שנבנתה לאחרונה מתגאה בכך שהיא תוצר לוואי של השפעות רבות וכוחות מהגרים, תוך שהיא לא מצליחה להדגיש את ההשפעה החשובה ביותר – זו של תרבות האוכל הפלסטינית המקומית.
במסעדות ובספרי בישול רבים, לישראלים אין בעיה לכלול פריטים כמו "שוג תימני", "סביץ' עיראקי" או "סלט תוניסאי". אבל העדר המילה "פלסטיני" מהתפריטים והספרים שלהם הוא מחדל בולט. כפי שציינו אקדמאים וסופרי אוכל ישראלים רבים בעצמם, המילה "פלסטיני" עדיין נחשבת בעיני ישראלים רבים כאיום על קיומם.
אחת הדוגמאות הבולטות ביותר היא "הסלט הישראלי", תערובת של עגבניות קצוצות, מלפפונים, עשבי תיבול ושמן זית, שאחרי 1948 עשה את דרכו למטבח הישראלי דרך הסדרות של הקיבוץ, שם אומץ מהחקלאים הפלסטינים. . סופר האוכל הישראלי גיל חובב אפילו אמר, "הסלט הזה שאנחנו קוראים לו סלט ישראלי, בעצם זה סלט ערבי, סלט פלסטיני". בְּכָל זֹאת, מסעדות, כתבי עת ו בלוגים כאן במערב מתייחסים לסלט הזה כ"ישראלי". באופן אירוני, בישראל קוראים לזה סלט ערבי, או "סלט ערבי".
עבור פלסטינים, שזהותם הלאומית מתערערת ללא הרף ללא מדינה עצמאית, מבנים אחרים מלבד גיאוגרפיה הופכים חיוניים לתחושת השורשיות והזהות. מזון לפלסטינים הופך לדרך להחזיר את המדינה שלנו, אם לא גיאוגרפית, לפחות פסיכולוגית ורגשית. זהו מקור מוחשי שאיתו ניתן לדון בנושאים גדולים יותר בשטח. זו הסיבה שהתייחסות למאכלים מסורתיים שאומצו מהפלסטינים כישראלים מבלי להתחשב במקורם נתפסת כהוספת חטא על פשע: קודם כל הארץ, עכשיו האוכל והתרבות?
כיום, כשאני חוקר את ההיסטוריה של האוכל עבור ספר הבישול הבא שלי, על המזונות המתפתחים והבין-תרבותיים של המזרח התיכון, אני לא יכול להתעלם ממציאות בוטה: מתחת לציפוי האיבה והאדישות שהפגינו ישראלים יהודים רבים לערבים פלסטינים, ישנה תחושה אמביוולנטית של הערצה וחיקוי, אשר מסיבות סוציו-פוליטיות הוכחשו על ידי הישראלים. שם טמון זרע התקווה. אבל אם הזרע הזה ישתרש, ואנו נגיע לשלום בר קיימא בין שני העמים שלנו, זה לא יגיע רק דרך ההכרה של ישראל במקורות המאכלים שאומצו מהפלסטינים. אבל זה יכול להיות מקום טוב להתחיל בו.
קאסיס הוא המחבר של "השולחן הפלסטיני."
