על ידי אליקס וול
12 בנובמבר 2014
צילום: דניאל לילה
זהו טור ספורדי של השפית האישית של אזור המפרץ אליקס וול, שבו היא מעריכה ספר בישול חדש על ידי הכנת כמה מהמתכונים שלו, משתפת אותם עם חברים ושואלת מה הם חושבים על התוצאות. הפעם היא מבשלת את דרכה בספרה החדש של רשות המזון הישראלית יאנה גור.
כשהגיע "אוכל נפש יהודי: ממינסק למרקש" של יאנה גור, ידעתי מיד שיש לי ספר מיוחד על הידיים.
גור היגר לישראל מריגה, לטביה, כשהיה נער. מחברת הספר החדש של האוכל הישראלי, היא דגלה במטבח הישראלי לפני יותם אוטלנגי; לפני עינת אדמוני. יחד עם בעלה, אילן גור, הקימה ועדיין עורכת את "על השולחן", מגזין אוכל ישראלי. לעתים קרובות מחפשים אותה לדבר עם קבוצות על המטבח הישראלי, ובארוחת ערב אחת עם כמה עיתונאים אורחים, היא נשאלה מדוע יש כל כך מעט אוכל אשכנזי מסורתי בישראל. חלק משימור תרבות של עם הוא שימור האוכל שלו, טען העיתונאי הזה. גור לא חלק. במקום לחפש גרסאות ישראליות למועדפים ישנים, בספר זה חוזר גור אל הפזורה, ובו בזמן מעדכן קלאסיקות רבות.
אמנם זיהיתי לא מעט מתכונים מעמיתיהם ב"ירושלים" של אוטלנגי וסמי תמימי ומהתותח האשכנזי, אבל כל כך הרבה מנות – במיוחד ממקומות כמו לוב וגרוזיה – היו חדשות לי לחלוטין. וזה מה שהכי ריגש אותי בספר הזה.
שמרתי אותו על שולחן הקפה עד ליל ארוחת הערב שטעמתי, שיניתי את דעתי כמה פעמים לגבי מה שאכין. כשאני עושה את הארוחות האלה, אני מנסה לפעמים שתי מנות, לפעמים יותר, תלוי כמה אני עסוק וכמה אני מבשל כבר באותו שבוע. אבל הספר הזה כל כך ריגש אותי שבחרתי שש מנות לארוחת הערב (אם כי שתיים היו אמורות להרכיב את הקינוח, שאגיש כמנה אחת), ואז, כשהגיעה דלעת חמאה לקופסת ה-CSA שלי, החלטתי זה היה הגורל שהתערב בדמותו של נייג'ל, חקלאי ה-CSA שלי, שאמר לי שאני חייב להוסיף עוד מתאבנים, כי כבר יש לי את כל שאר המרכיבים למנה הזו.
אז לארוחת הערב שלי הכנתי שני מתאבנים: צ'רשי, ממרח דלעת לימונית לוב וכבד קצוץ מעודכן. למנה ראשונה בחרתי במנה מג'ורג'יה (לא מהמדינה), בעיקר כי היא נשמעה כמו אחד המתכונים המסקרנים בספר, בדריג'אני ניגבזית, גלילות חצילים במילוי אגוזי מלך ועשבי תיבול. בנוסף, זה הצריך זרעי רימון, שנמצאים בעונה עכשיו – ולא רציתי לחכות שנה שלמה כדי לנסות את המנה הזו.
לעיקרית בחרתי מנה ממרוקו, כדורי דג עשבי תיבול עם ארטישוק ירושלמי, עגבניות וזעפרן, עם סלט גזר חריף מרוקאי בצד. לקינוח שילבתי עוגה ספרדית בשם בסבוסה – המכונה גם עוגת סולת עסיסית, קוקוס ופיסטוק – עם לפתן יין אדום אשכנזי ואגסים עלומים.
אם אתה מייחל שהיית בביתי בסוף השבוע האחרון, אני יכול לומר לך שכן, הרצון שלך מוצדק. היינו שבעה, וכולנו אהבנו הכל (חוץ, למרבה האירוניה, המנה העיקרית).
כבד קצוץ של ארז, על שם השף הישראלי האהוב על גור, ארז קומרובסקי, משלב כבדי עוף צרובים מצופים בזרעי כמון, גרגרי פלפל לבן וירוק וזרעי חרדל עם כרישה מקורמלת לווריאציה לא מסורתית של המנה האהובה שמוסיפה גימור מפולפל בלתי צפוי. . חברה אחת, ליסה, אמרה, "אני בדרך כלל לא אוהבת כבד קצוץ אבל אני אוהבת את זה", בעוד שזה היה מספיק קרוב למסורתי עד שחבר אחר, אהרון, אמר שהוא אוהב אותו מסיבות נוסטלגיות בלבד.
הממרח צ'רשי, או ממרח דלעת לוב, הפתיע את כולם. מתובל במיץ לימון, שמן זית, שום וחריסה, מייק השווה אותו לחומוס, מה שגרם לארון לומר שהוא הרבה יותר טוב מחומוס. הוא אהב איך שהוא ציפה שזה יהיה מתוק, אבל מצא את זה כל כך מלוח כשטעם את זה. אנתוני קצת נזרק מזה, התגעגע למתיקות של הדלעת בהתחלה, אבל בסופו של דבר החליט שהוא אוהב את זה.
מתאבן החציל הגיאורגי היה האהוב של הלילה. חצילים פורסים דק לאורך ומטגנים, ולאחר מכן משמשים לעטוף מילוי המורכב מאגוזי מלך, בצל, שום, פטרוזיליה, כוסברה, תבלינים וחומץ יין לבן, שמתערבבים יחד לפני הוספת גרגירי הרימון. לא היה לי שמץ של מושג מה יהיה הטעם של זה, ופחדתי שהבצל והשום הגולמיים עלולים להכריע אותו, אבל טעיתי לחלוטין. בעוד אהרון ניחש שאגוזי מלך הם המרכיב העיקרי, אף אחד אחר לא יכול היה, כי למנה היה טעם כל כך ייחודי. ג'ף אמר שהוא הרגיש שגרגרי רימון נוטים להיות בשימוש מוגזם בימים אלה, אבל אהב את התוספת שלהם כאן. פאולי אמרה שהפטרוזיליה והאגוזיות מזכירים לו במעורפל את הטאבולי. אנתוני הרגיש שזה קצת כמו בורקה, כשהחציל משמש כעטיפה דמויית מאפה סביב מילוי עשיר. אהרון, שגיסו גרוזיני, אגב, היה בעל הניסיון הרב ביותר באוכל גרוזיני; הוא קרא לזה "אוכל רוסי מוגבה", ואמר שהוא חושב שזה הולך להיות הדבר הגדול הבא. (שמעתם את זה כאן, אנשים.)
מתכון סלט הגזר החריף הוא כזה קלאסי שכמעט ולא התעסקתי בו. לכל מי שהיה בישראל הייתה גרסה כלשהי שלו; גזר מולבן ברוטב לימוני-כמון-שום עם פטרוזיליה טרייה או כוסברה. בזמן שהתפתיתי לנסות משהו אחר, בחרתי בזה בכוונה מכיוון שהוא הצריך לימון וחריסה משומר. הלימון המשומר לוקח את הרוטב והסלט לרמה חדשה לגמרי, וגורם למייק לומר, "כשאתה משווה את זה לצימס גזר, אתה יודע למה היהודים הספרדים כל כך מאושרים מאיתנו".
הדג היה המנה היחידה בחבורה שלא זכתה בספר שלנו. ג'ף היה החביב ביותר, אהב כמה קל במרקם הדג. אבל השאר הרגשנו שחסר משהו. בעוד שהמתכון דרש 15 חוטי זעפרן, ואני השתמשתי ביותר מכמות זו, אף אחד מאיתנו לא זיהה את הטעם העדין שלו בכלל. אהרון הרגיש שהרוטב צריך יותר חומצה בצורה של עוד עגבניות ומיץ לימון, בעוד שליסה הייתה מעלה את הפטרוזיליה בעוגות הדגים (כבר היה הרבה כוסברה גם בעוגות וגם ברוטב). הרגשתי שהארטישוק הירושלמי ברוטב יותר מדי זמן (למרות שפעלתי על פי המתכון בדיוק), ולכן יצא עיסתי; כולנו הרגשנו שבהשוואה לשאר הארוחה, המנה הזו היא האנומליה.
עד הקינוח כולם שוב היו מאושרים. הטעם של עוגת הסולת היה יוצא דופן. השתמשתי בחלב קוקוס במקום חצי-חצי כדי להפוך אותו לפרווה, וריאציה מוצעת. מבחינת קינוחי פרווה, מדובר באחד מצוין, וכולם העריכו את העדינות שלו ושהוא לא כבד מדי. לפתן היין האדום והאגסים העלומים השלימו יפה את העוגה.
עד סוף הלילה מספר אורחים אמרו שהם בהחלט מתכננים לקנות "אוכל נשמה יהודי", שזו התמיכה הגדולה ביותר שהם יכולים לתת.
אני מקווה שהערכת את המאמר הזה. לפני שאתה הולך, אני רוצה לבקש ממך בבקשה לתמוך בעיתונות עטורת הפרסים של פורוורד, ללא מטרות רווח, בתקופה קריטית זו.
כעת, יותר מתמיד, יהודים אמריקאים זקוקים לחדשות עצמאיות שהם יכולים לסמוך עליהם, עם דיווח מונע על ידי אמת, לא אידיאולוגיה. אנחנו משרתים אותך, לא כל אג'נדה אידיאולוגית.
בתקופה שבה חדרי חדשות אחרים נסגרים או מצמצמים, ה-Forward הסיר את חומת התשלום שלו והשקיעה משאבים נוספים כדי לדווח בשטח מישראל ומרחבי ארה"ב על השפעת המלחמה, האנטישמיות הגואה והמחאות בקמפוסים בקולג'.
קוראים כמוך מאפשרים הכל. תמכו בעבודתנו על ידי הפיכתו לחבר Forward והתחברו לעיתונות שלנו ולקהילה שלכם.
עשה מתנה בכל גודל והפוך ל-A קָדִימָה חבר היום. אתה תתמוך במשימה שלנו לספר את הסיפור היהודי-אמריקאי במלואו והוגן.
– רחל פישמן פדרסן, מו"ל ומנכ"לית
