גולדי פינקלשטיין הייתה רק בת 13 כשנשלחה לווינר גראבן, מחנה עבודה שלימים הפך למחנה ריכוז. הצעירה איבדה את כל משפחתה במלחמה, ובין הדברים שמעולם לא למדה מהם היה איך לבשל. לא היו לה מתכונים משפחתיים, ולפי בנה, כשנישאה לסול פינקלשטיין, גם היא ניצולת שואה, היא לא ידעה להרתיח מים או לבשל ביצה.
בסופו של דבר, ניצולים אחרים לימדה את גולדי את הכישורים הדרושים, והיא למדה מהר. עד מהרה היא נודעה בכמויות הרבות של מוצרי מאפה שהיא תספק לכל אירוע. המתכונים שלה, שחלקם כלולים ב"עוגת דבש ולטקס: מתכונים מהעולם הישן מאת ספר הבישול של ניצולי אושוויץ-בירקנאו, כולל תערובות עוגות ומרכיבים אחרים שלא היו בשימוש במזרח אירופה שלפני השואה. עוגת הוויסקי שלה, למשל, דורשת גם תערובת עוגה צהובה וגם תערובת פודינג וניל.
הניסיון של גולדי ממחיש את הדרכים שבהן מתכונים, כולל אלה שאנו חושבים שהם יהודים מובהקים אשכנזים, השתנו במהלך השנים. ניצולים איבדו את האבות הקדמונים שהעבירו מתכונים בעל פה. חפצים אישיים של משפחות, כמו מתכונים בכתב יד, ננטשו כאשר יהודים נאלצו לברוח.
המשמעותית ביותר, אולי, לאחר המלחמה, לניצולים הייתה גישה למרכיבים שונים בבתיהם החדשים. לפעמים זה נבע מעונתיות, כמו למשל מי שעברו ממזרח אירופה לישראל והיה להם גישה ליותר פירות וירקות כל השנה, כולל תמרים ורימונים. פעמים אחרות, זה שיקף טעמים משתנים או עושר חדש – מרק כבד, פטה עם כבד ושפך היו מנות מזרח אירופיות קלאסיות בתחילת המאה ה-19, כשהייתה כוונה להשתמש בכל חלק של החיה, אך הפכו ליותר ויותר נדירים. במקרים אחרים, כמו זה של גולדי, סחורה ארוזה הוחלפה תוצרת בית. ניצול נוסף שהמתכונים שלו מופיעים ב"עוגת דבש ולטקס", לאה רוט, פירטה הכנת אטריות לפסח משאריות העמילן בתחתית קערה לאחר גירוד תפוחי אדמה לפני המלחמה. לאחר המלחמה, רוב האנשים הוסיפו "אטריות" לרשימת המכולת.
"חלק מהמתכונים האלה השתנו בגלל העולם החדש מול העולם הישן", מסביר ג'פרי יוסקוביץ, מחבר הספר "מנשר הגפילטע: מתכונים חדשים למאכלים יהודיים מהעולם הישן." יוסקוביץ' ושותפתו ליז אלפרן פועלים לא לשכפל מתכונים יהודיים אשכנזים לפני המלחמה, אלא כדי להחזיר אותם ולחדש אותם. כדי לעשות זאת, הם נאלצו לבחון את הדרכים שבהן השתנו מתכונים.
בעולם הישן, למשל, כמעט כל מתכון דרש פירורי לחם. בחג הפסח השתמשו בשאריות הפירורים מהמצה להכנת כדורי מצה, ולא השאירו מה לבזבז. אבל כשהמהגרים בארה"ב יכלו להשתמש מאנישביץ סעודת מצה מוכנה מראש, אז התחילו מתכונים להכשיר כדורי מצה. המתכונים של היום לקוגלים עם גבינת שמנת, גבינת קוטג' ושמנת חמוצה לא היו מיוצרים בעולם הישן, שבו מוצרי החלב היו יקרים. שוב, פרות שנמצאות בכל מקום בעולם החדש אפשרו את "חגיגה של מוצרי חלב", אומר יוסקוביץ.
בהתחלה, מתכונים אולי לא נראים כמו הדבר הכי חיוני להתאוששות מניצולי שואה, אבל הם מציירים תמונה של איך נראו החיים לפני המלחמה. חיוני לראות את החוויה היהודית ככזו שאינה רק כקורבנות, ולמידת מה אנשים אכלו ובישלו היא חלק מזה.
"החזרת מתכונים יכולה לעזור להחזיר אנשים לחיים", אומרת עדנה פרידברג, היסטוריונית ואוצרת בכירה במוזיאון האמריקני להנצחת השואה. "במיוחד נשים היו במטבח בתקופה הזו, ולכן זו דרך להפוך את חייהן של נשים לחיים ואמיתיים מאוד עבור אנשים".
הרעיון הוא לא לעשות רומנטיזציה למזרח אירופה, אומרת מריה זלבסקה, מנכ"לית קרן הזיכרון של אושוויץ-בירקנאו, שפרסמה את "עוגת דבש ולטקס", אלא לראות את הזיכרונות הקשורים לביחד, כמו לבחור פירות לקראת סוף הקיץ ושימוש בפרי הזה במתכון, כמו מרק דובדבנים קר עם כופתאות חלבון ביצה.
בנוסף, בחינת מתכונים נותנת לנו תחושה מה תפקיד הבישול והאוכל בעיבוד טראומה, אומר זלבסקה. "היזכרות במאכלים ובמסורות האוכל של חייהם לפני הכלא היו חלק מהדרכים שבהן התמודדו הניצולים עם הרעב", מוסיף זלבסקה. אלו דברים ששורדים אומרים שלא שואלים אותם לעתים קרובות, אבל כששואלים אותם הם מדווחים שהם זוכרים שחלמו על אוכל במהלך הכליאה.
"יש לנו לא מעט עדויות, שבהן ניצולים מדברים על כך שהם נמצאים במצבי רעב, ומחסור במזון ובגטאות ומחנות ובמחבואים, ושהחלום וההיזכרות באוכל מלפני נתן להם פרנסה רגשית", מסביר פרידברג.
חקר זיכרונות כאלה היה משמעותי עבור אותם ניצולים שהיו צעירים כשאיבדו את משפחותיהם.
השף של ניו אורלינס אלון שעיה עובד כבר כמה שנים כדי ליצור מחדש מתכונים מתוך ספר שייך למשפחתו של סטיבן פנבס, ניצול ומתנדב במוזיאון. הספר ניצל על ידי הטבחית המשפחתית, מאריס, כאשר המשפחה נאלצה לברוח מביתה בגבול יוגוסלביה-הונגריה בשנת 1944. המתכונים כתובים ברובם ללא מדידות, זמנים או טמפרטורות, ורבים מהמרכיבים שונים מאלה. בשימוש היום. (כמו משפחת פנבס, בנה של גולדי, ג'וזף פינקלשטיין, אומר שאמו לא הייתה גדולה בשימוש במידות כפי שאנו חושבים עליהן במתכונים היום. היא ידעה את הכמות של מרכיב, למשל, אם הוא יתאים לכף ידה. ) בניגוד ליוסקוביץ', שמחפשת לעדכן מתכונים, שעיה פעלה לשכפל אותם הכי קרוב שאפשר – ונתקלה בכמה הפתעות.
ברבים מהקינוחים משתמשים בהרבה אגוזי מלך, למשל, שמשמשים כמובן גם באפייה עכשווית. אבל שעיה משתמש במה שלדבריו "כמויות גדולות של אגוזי מלך" בדרכים שונות, כמו אגוזי מלך בגריל ואגוזי מלך קלויים. עוגת קרם האגוזים של משפחת Fenves, הכוללת גם אגוזי מלך טחונים בבלילה וגם בקרם בין שכבות העוגה, הופיעה בתפריט באחת המסעדות של שעיה, Safta, בדנבר.
למרות כל הבילוי, והמטרה של שעיה להחזיר את טעמי נעוריו לפנבס, הוא אומר "לא ייתכן שמתכון בניו אורלינס יהיה זהה למתכון בבולגריה. העונות שונות, אילו בעלי חיים נשחטים שונים, והתבלינים טעמים שונה".
אכן, המקום חשוב, אומר יוסקוביץ. לאוכל האשכנזי יש מוניטין של נורא, הוא אומר. קחו למשל מרק פטריות. "אין מרק פטריות טוב במעדנייה. הוא עשוי עם פטריות שאין להן הרבה טעם. אבל אם יש לך את זה איפשהו עם פטריות שגדלו ביער, אז זה הולך להיות מרק טוב."
ניצולי שואה רבים התיישבו בארצות חדשות עם מרכיבים חדשים, וזיכרון מועט מאיך נעשו דברים לפני המלחמה. הם ידעו שהם נוהגים לאכול מרק פטריות אבל לא זכרו במפורש את הפטריות שגודלו ביער ונקטפו. אז הכלים השתנו בהתאם למה שהיה לניצולים בביתם החדש. במזרח אירופה היה בשר עגל בשפע, אבל בארה"ב ובישראל החלו להכין שניצל עם עוף במקום (תהליך שיוסקוביץ מכנה "צ'יקןיזציה" של המטבח). והפסטרמה היהודית האהובה על שיפון? הפסטרמה הייתה עשויה באופן מסורתי עם אווז או טלה כשר. רק כשהגיעו יהודים לארה"ב, בשר בקר היה נגיש בקלות.
אותו הדבר נכון לגבי מה שכנראה המאכל היהודי-אמריקאי האייקוני ביותר. "בייגל ולוקס הם מה שאנחנו חושבים עליו כאוכל הכי יהודי. אבל הדבר היחיד שהגיע היה הדג המרפא והמעושן", אומר יוסקוביץ'. "גבינת שמנת הייתה המצאה של מדינת ניו יורק. צלפים היו איטלקים. זו הייתה יצירה חדשה לגמרי, והיא הפכה לטעם הקשור לעם היהודי".
אחד המתכונים הנוקבים ביותר בספר "עוגת דבש ולטקס" הוא כריך שוקולד, תבשיל בסיסי של לחם שחור, חמאה ושוקולד מריר מגולח. השורד יוג'ין גינטר זוכר את אמו הכינה לו את זה בגרמניה לאחר המלחמה, להשמין אותו אחרי שנים של רעב.
מוסיף שעיה: "צריך להמשיך להסתגל, ואני חושב שזה חלק מהיופי שבדבר".
