30 דקות לפני ארוחת הצהריים ב-24 ביולי לכבוד מומחה האוכל היהודי המהולל ג'ואן נתןיותר מתריסר מנות מספר הבישול האחרון שלה הוצגו ב- בית הכנסת אוהבי צדק מטבח בברלינגטון.
קערות החזיקו קפונטה סיציליאנית עם צימוקים זהובים וזיתים; עגבניות ופלפלים צפון אפריקאים מבושלים עם כמון, כוסברה וכוסברה; והמצאה עכשווית מברקלי, קליפורניה, הכוללת ירקות שהושלכו עם שבעת המינים הקדושים המפורטים בספר דברים, כולל שעורה, תאנים, ענבים ורימון.
הייתה גרסה פרסית להרוסט החגיגי של פסח עם תמרים ופיסטוקים, גפילטע פיש סלמון מעוצב באלגנטיות, סרדינים חמוצים-מתוקים בסגנון ונציאני ולחם שטוח מזרח אירופאי בשם פלצל בציפוי בצל מקורמל.
במשך שנים רבות, הבישול היהודי-אמריקאי נטה מאוד למתכונים מזרח-אירופיים וגרמניים, ומשקף את השורשים האתניים של יהודים רבים שעברו לארה"ב. התפשטות אצל אוהבי צדק ייצגה קשת בישול רחבה הרבה יותר – וכך גם עבודתו של נתן.
לנתן, 75, שמחלקת את זמנה בין וושינגטון הבירה למרתה'ס ויניארד, יש 11 ספרים לזכותה, כמו גם רגילים ניו יורק טיימס כתבי ביניים וסדרת PBS מהוללת על בישול יהודי באמריקה. ההצטיינות הרבות שלה כוללות כניסה ל-Who's Who של מזון ומשקאות באמריקה של קרן ג'יימס בירד.
בעיר בשבוע שעבר לארוחת ערב ספרי בישול במסעדת Church Street דרך הדבש, נתן הוסיף את אירוע בית הכנסת כדי ליצור קשר עם הקהילה היהודית המקומית. כשהיא מטיילת, היא כל הזמן מחפשת את הסיפורים האישיים מאחורי מתכונים.
הספר האחרון שלה, שולחנו של שלמה המלך: חקר קולינרי של בישול יהודי מרחבי העולם, מציג את הקשרים שנתן יצר עם טבחים יהודים בעלי רקע תרבותי מגוון להפליא. אלה נעים בין הגילוי הבלתי צפוי שלה של קהילה יהודית זעירה בזמן חופשה בדרום הודו ועד לפגישה מקרית עם יהודי ג'מייקני בתחנת רכבת בניו יורק. באמצעות אנקדוטות ומתכונים, נתן מביא לחיים את החוויה היהודית העולמית הקלידוסקופית ואת החוטים המשותפים הקושרים אותה יחד.
השף של אוהבי צדק, ריצ'רד וויטינג, ריכז צוות של למעלה מ-10 מתנדבים להכנת הארוחה לכ-60 אורחים. וויטינג, שלמד אנתרופולוגיה עם דגש על היסטוריה ואוכל, אמר שספר הבישול של נתן היה ממש בסמטה שלו. "מתכונים הם היסטוריה שחוזרת אחורה וגם הולכת קדימה", אמר.
כמו שפים מקצועיים רבים, וויטינג לא נוהג לעקוב מקרוב אחר מתכונים, אבל במקרה הזה, הוא אמר, "רציתי להישאר נאמן להם ולכבד אותה".
בין המתנדבים הייתה חברת בית הכנסת ברברה סילבר, בת 81, שהביאה שני ספרי בישול של נתן מהאוסף שלה. מדפדפת בישול יהודי באמריקהסילבר עצרה לרגע במתכון לצחב (מרק חומצה) שהכינה לאחרונה, ועורר זיכרונות רבים.
"בשביל זה אני משתמשת בעיקר בספרים שלה: להזכיר לי", הרהרה סילבר. "ספרי הבישול שלה מכילים הרבה סיפורים. הם משנים לי את הזיכרון של הסיפורים שאמא שלי סיפרה לי".
כשנתן הגיע, היא התרשמה בבירור מהמאמץ הקולינרי. "עשית עבודה יפה ויפה," היא אמרה לוויטינג. "אני לא חושב שמישהו אחר הכין אי פעם כל כך הרבה מהמתכונים."
בראיון קצר לפני ארוחת הצהריים, נתן שיתפה שיש לה נקודה רכה עבור ורמונט מאז שנות ה-50, כשנסעה למחנה קיץ בקולצ'סטר וגלשה בסטו. לעורכת הספרים שלה ב-Alfred A. Knopf, ג'ודית ג'ונס המנוחה, היה בית בממלכה הצפון-מזרחית, שם נייתן ביקר אותה לעתים קרובות.
הקריירה של נתן כסופרת ספרי בישול התחילה ממש במקרה כשעבדה אצל ראש עיריית ירושלים טדי קולק כקצינת עיתונות בתחילת שנות ה-70. "זה באמת התחיל בתור עפרוני", הודתה. "הייתי אמור להרחיק אנשים מהסיפור הפוליטי, אז התחלתי להיכנס למטבחים לראות מה אנשים מבשלים. כולם אוהבים לאכול".
חיבור בין אנשים על פני אוכל, היא הבחינה, יכול לשרת מטרה. "את זה למדתי לראשונה בירושלים כשהלכתי לבית ערבי עם ראש העיר, וישבנו כולנו יחד למנת עוף פלסטינית טעימה בשם מוסחאן".
העבודה הזו הובילה לספר הבישול הראשון שלה, שנכתב על ידי הטעם של ירושליםשנדחה על ידי 16 מוציאים לאור לפני יציאתו לאור ב-1975. "ואז קרתה קריירה", אמר נתן בחיוך נבוך.
במהלך השנים, אמר נתן, בשלנים ביתיים הפכו להרפתקנים, מודעים לבריאות ומונעי מרכיבים. "הם רוצים לעשות את מה ששפים עושים. הם לא מפחדים מהחדש או מהלא מוכר", אמרה וציינה שהחיך שלנו גלובלי כעת.
"ואי אפשר להגיד את זה לסבתות, אבל אנחנו מבשלות טובות יותר עכשיו", הוסיפה. "יש לנו גישה לחומרים טובים יותר, ציוד טוב יותר".
זה לא אומר שאנשים לא צריכים להעריך את המתכונים של סבא וסבתא שלהם, סייג נתן: "המשאלה היחידה שלי היא שלפחות בחגים, כולנו נאחז במתכונים משפחתיים ישנים".
לאחר שהוצגה בקצרה על ידי הרב איימי סמול, נתן דיבר עם הקהל על מסע המחקר שלה שולחנו של שלמה המלך. המנות שהם עמדו לאכול, אמרה, שיקפו את הגלובליזם של העם היהודי. "תמיד גירשו יהודים ממדינות", אמרה. "כל הזמן היה הנדידה, הנדידה והנדידה הזאת, והם היו צריכים להתאים את המתכונים שלהם למרכיבים חדשים".
במסעותיה אמרה נתן: "תמיד הייתי מחפשת את המוכר בלא מוכר". היא ציטטה מתכון מקהילה יהודית באל-סלבדורה לפנקייק ירקות שורש בדומה ללקטס תפוחי אדמה אירופיים אך עשויים עם יוקה מגוררת ומעליו קרם כוסברה.
החלק המרכזי של מגש הקינוחים של האירוע היה עוגה בניחוח תפוזים, מתובל, במילוי תמרים, הפופולרית בלוב ונקראת על שם המלך שלמה.
דמות הכותרת של ספר הבישול, הסביר נתן, מאמינים ששלטה בישראל העתיקה במשך 40 שנה. התיאבון של שלמה מכל הסוגים היה אגדי. היו לו כביכול 700 נשים ויותר מ-300 פילגשים מכל האזור שנקרא כיום המזרח התיכון.
הנשים האלה, אמר נתן, היו מביאות איתן מרכיבים יקרים ומנות. מסורת התקופה אף קבעה ש-12 שבטי ישראל היו צריכים להעניק למלך מנחות מעשר, כולל מאכלים ותבלינים. כל המרכיבים הללו היו מצטברים לתפריט מלכותי מגוון עשיר, הקבלה היסטורית למגוון המיוצג בספר.
ויויאן בראון, נשיאת הדירקטוריון של אוהבי צדק, שקלה את הטעמים העולמיים בצלחת שלה. "הכל כל כך טעים ושונה", אמרה. "אתה חושב שאתה מכיר אוכל יהודי, אבל אתה לא יודע."
לאחר שכולם אכלו, הרב סמול פתח את הרצפה לזכרונות אוכל ומתכונים. המשתתפים חלקו סיפורים על עוגות דבש ליטאיות, עוגיות בצל פולניות, מאפים רומניים במילוי גבינת איכרים וכיסוני תפוחי אדמה הנקראים שלישקי בהונגריה ווורניקי במשפחה עם שורשים גליציים. הם נזכרו בסבא שגלגל סוכריות אגוזים ובסבתא שיכלה להשתמש בשינויים קלים כדי להפוך בצק בסיסי אחד לכל דבר, מחלה ועד בצק.
לפני שנים, כסטודנטית בצרפת שחיה עם משפחה יהודית במקור מאלג'יריה, בארי סילבר חוותה סוג חדש של אוכל יהודי, לדבריה. הסבתא גלגלה קוסקוס ביד. לארוחת השבת הוגשו טאג'ינים ומאפים מלוחים בשם בורקה.
גבריאל שירציפור סיפרה על המסורות הקולינריות של משפחת בעלה, שהגיעה מסוריה ואיראן. היא הכינה תבשיל שעועית, בצל וטלה כשקיבלה את הידיעה שחמותה נפטרה, מה שגרם לה לספר לנכדיה שהמנה הזו שהם אוהבים היא המתכון של סבתא רבא שלהם. "עכשיו מבקשים לה אוכל", אמרה שירציפור. "היא חיה באוכל שלה."
ברברה סילבר הידהדה את הסנטימנט הזה: "כשאני במטבח מבשלת, אם אני עושה משהו מסורתי, הראש שלי שוחה מזיכרונות. אתה מקבל את התחושה החמה הזו: מי עשה את זה, מאיפה הם באו והאהבה שהם השקיעו בה. זה."
נתן סיכם את האירוע בכך שהודה לכולם על שיתוף הסיפורים שלהם ועידודם לשמור על המסורות בחיים. "אתה מעביר את המתכונים האלה, המחשבות והתחושות האלה לדור הבא", אמרה. "זה מה שהופך את המשפחה שלך למיוחדת בתקופה שבה יותר מדי זהה."
בזרגן: מטבל בולגור ותמרינדי עם אגוזים
מעט מותאם מ שולחנו של שלמה המלך: חקר קולינרי של בישול יהודי מרחבי העולם מאת ג'ואן נתן (Knopf, 2017).
בהקדמה שלה למתכון זה, כותבת ג'ואן נתן שהבזארגן מזכיר טאבולה ומשתמש באותו סוג של חיטת בולגור מבושלת. בארוחת הצהריים של אוהבי צדק התגלתה המנה ללהיט גדול והוגשה יותר כסלט דגנים מאשר כמטבל. השף ריצ'רד וויטינג החליף מעט חומץ תפוחים וסוכר בתרכיז התמרינדי. בונוס לקיץ: זה לא דורש בישול.
רכיבים:
- 1 כוס בורגול גס (#2).
- 2 כוסות מים חמים (רק מבושלים או חמים מאוד מהברז)
- חצי כפות תרכיז תמרהינדי (ראה הערה למעלה)
- ½ בצל אדום קטן, קצוץ (בערך 1/3 כוס)
- 2 שיני שום, קצוצות
- מיץ מלימון אחד (בערך 3 כפות)
- 2 כפות רסק עגבניות
- 2 כפות שמן זית
- ½ כפית פלפל חלב או קאיין
- ½ כפית כמון טחון
- 1 כפית כוסברה טחונה
- ½ כפית פלפל אנגלי או קובייה
- ½ כפית מלח, או לפי הטעם
- 1 כף דבש, או לפי הטעם
- ½ כוס אגוזי מלך קצוצים וקלויים
- ½ כוס צנוברים קלויים
- ½ כוס פיסטוקים קלויים
- 1 כוס פטרוזיליה טרייה קצוצה
הוראות הגעה:
- שמים את הבורגול בקערת ערבוב עם שתי כוסות מים חמים. משאירים לחצי שעה או עד שהבורגול סופג את המים. מסננים את כל עודפי המים.
- בקערה גדולה נוספת, ממיסים את תרכיז התמרינדי במעט מים חמימים – מספיק כדי שהתרכיז יתמוסס. מוסיפים את החומרים מהבצל האדום למלח ומערבבים היטב. מערבבים פנימה את הבורגול. טועמים ומוסיפים מעט דבש אם חמוץ מדי.
אם תרצו, תוכלו להכין את זה יום מראש.
- ממש לפני ההגשה מערבבים פנימה את האגוזים והפטרוזיליה. מגישים כמטבל עם קרקרים או עלי אנדיב או רדיקיו, או כסלט. מניב כ-4 כוסות.
