פורי, מאפה ממולא שנעשה בקהילה ההודית-יהודית של מומבאי לשבירת הצום לאחר יום כיפור. תמונה של שולי מדניק
זהו המאמר השני בסדרה בת שני חלקים.
בשנה שעברה, ביקרתי לראשונה במומבאי כדי ללכת בעקבות אמי ולגלות את המורשת ההודית-יהודית שלי. ביליתי זמן מה במטבח של שרונה היימס, קייטרינג יהודי מקומי, ולמדתי את השיטה המסורתית שלה הכנת חלווה, רפרפת הודית מתוקה שהקהילה ההודית-יהודית בני ישראל עושה במיוחד עבורה ראש השנה.
צפו בשרונה היימס מכינה מאפה לחג במטבח שלה במומבאי:
כתבתי על זה ב "איך מתכונן טבח ממומבאי ראש השנה."
היימס ואני סיכמנו שאבקר אותה שוב כעבור שבוע, לפני יום כיפור, כדי לראות אותה מכינה פורי, מאפה מתוק למינציה (שכבתי), מטוגן עמוק בצורת חצי סהר במילוי סולת ממותקת, אגוזים והל. פורי הוא מאפה שהקהילה ההודית-יהודית בני ישראל מכינה פעם בשנה לרגל הפסקת הצום של יום כיפור.
במהלך אותו שבוע, בין החלווה לעשיית הפורי, בין לבין ראש השנה ויום כיפור, השתתפתי בשירותים ב"מגן חסידים", בית כנסת בן ישראל מטופח להפליא בבייקולה, מומבאי. מגן חסידים היה בית הכנסת השכונתי של אמא שלי, שם בילתה את ילדותה עד גיל 20 כשעברה לישראל.
שוב חסידים, בית כנסת בן ישראל בביקולה, מומבאי. תמונה של שולי מדניק
עַל ראש השנה, חלונותיו של מגן חסידים היו פתוחים לרווחה וניחוחות הבישול ההודי מבניין הדירות השכן בן שתי קומות נסחפו, משתלבים באוויר עם הפזמון המוכר והמנחם של אבינו מלכינו המושר בלחן הייחודי של בן ישראל. קול טיפות גשם מונסון והילד משחק קריקט בסלון שלו, ממש ממול בקומה הראשונה, היו הרקע להצעות מאכזבות משהו שנבעו על הזכות לפתוח את ארון התורה ולשאת את ספרי התורה הלאה. ראש השנה. הגשת הצעות כבוד, אף שאינן מחליפות מטבע בחגים, הן מסורתיות גם בחלק מהקהילות הספרדיות והאשכנזיות במהלך שניהם. ראש השנה ויום כיפור.
ביום כיפור, ההצעות היו משתלמות יותר ומשכו סכומים הרבה יותר גבוהים ומרשימים עבור ההצטיינות. על שניהם ראש השנה ויום כיפור היה לי מבט ממעוף הציפור ממרפסת הנשים מלמעלה – נשים וגברים יושבים בנפרד כמסורתי בבתי כנסת אורתודוכסים – ונער מקסים ישב לידי, בתור המתרגם שלי, כשאני מבלבלת את המספרים במראתי. .
מאוחר יותר באותו יום, תשליך – טקס הטלת החטאים על ידי גוף מים – נערך בבהאוצ'ה דקה (מזח האח הגדול), רציף המעבורת, בנמל ממזרח. רציף דייגים מלוכלך עם ענני אדים כהים שפלטו מערימות העשן של הסירות, הייתה נוכחות כבדה, אך לא פולשנית, של המשטרה והקומנדו ההודי, אבטחה לקהילה עקב פיגועי הטרור ב-2008. זו הייתה תפאורה סוריאליסטית אך מעוררת חושים להטלת החטאים, לתפילות ותקיעת שופר ולשידוך שמתרחש בתשליך עם סיום השירותים.
תארו לעצמכם את ההפתעה שלי כשאמא שלי אמרה לי שבהאוצ'ה דקה בכלל לא הייתה במקום שבו היא למדה ב'תשליך' בזמן שגדלה. אחרי שאמא שלי התקשרה לחוליית הנשים ההודית שלה שבה היא מתגוררת בישראל, ועשיתי קצת עבודת בילוש בכורסה כאן בארה"ב, הבנו שהתשליך שאמא שלי נהגה להשתתף בו הייתה ברציף מאמא חאג' עלי. אכן זה היה ב"כיוון ההפוך" מבהאוצ'ה דקה, כדבריה, מערבה על הים הערבי. זה היה שעה הליכה מהמקום שבו היא גרה בפנים הארץ בבניין דובאש, אם הם לא תפסו טיול ריקשה.
המדריכה היהודייה ההודית שלי (בן ישראל), חנה שפורקר, מ סיורים בהודו היהודית, כותב בתגובה למייל שלי כי "בכל בתי הכנסת יש רק תפילת תשליך אחת בבהוצ'ה דקה (רציף המעבורת) עכשיו כשהמספרים הצטמצמו. קהילת ת'אן (ממש מחוץ למומבאי) מארגנת אוטובוסים מיוחדים לתשליך. כל שנה בית כנסת אחר נותן חסות לאירוע". בביקורי בשנה שעברה היא מוסיפה "זה (הנותן) היה בית הכנסת שער הרחמים (שער הרחמים). החזן היה רפאל גדקר והשופר תוקע על ידי (אדם המכונה בפשטות) אליס".
לאחר ביקור קצר של שני לילות בכפרים שמדרום למומבאי, שבהם התגוררה לראשונה קהילת בן ישראל, וסוף שבוע ארוך בקוצ'ין (העיר היהודית), קראלה, נחתתי בחזרה על סף דלת שרונה הימים בדדר, הפעם כדי לצפות היא תעשה פורי.
שרונה היימס ממלאת פורי במטבח שלה במומבאי. תמונה של שולי מדניק
פורי, המאפה המוכר מעט מטוגן עמוק בצורת חצי סהר במילוי סולת צלויה בשמן, פיסטוקים, שקדים, צימוקים והל, ידוע יותר במהרשטרה כ-karanji (ממולא בסולת ממותקת וקוקוס) וכגוג'יה (במילוי עם חלב מיובש ממותק) בצפון.
שרונה הימס בדיוק התאוששה מהצטננות ובעלה, בנסיון, עדיין היה תחת מזג האוויר, אבל הוא המשיך את מסורת הטיגון הפורי השנתית שלו, שהערכתי מאוד. היימס לשה את הקמח, הסולת, הטופ (מרגרינה) עם חלב ומקררת אותו לילה במקרר. החלב בבצק, יחד עם זמן הצינון הארוך מהרגיל, מייצרים בצק גמיש במיוחד ומאפה סופר מתקלף.
לאחר מכן מחלקים את הבצק לכדורים בגודל כדור גולף וכל כדור מגולגל לסיבובים של שישה אינץ' על ידי Suneka, עוזרו הוותיק של היימס. לאחר מכן, Suneka משכבת שבע שכבות של סיבובים של שישה אינץ' תוך כדי "שמירה" של טופ ועמילן תירס (נקרא סאטה במאראטי) בין השכבות. זה דומה לחמאה במאפה צרפתי למינציה. תחילה מערבבים את תערובת הטופ ועמילן התירס עד לקבלת תערובת אוורירית. בשלב זה שיתפה Hayeems טיפ של מקורבים: אם תפילו מעט מהרוקס הרך למים והוא צף, הוא מוכן למריחה בין השכבות.
פורי לפני הטיגון. תמונה של שולי מדניק
לאחר מכן גלגל הימים את שבע השכבות לגליל, גלגל אותו קדימה ואחורה בעדינות כדי להאריך את הגליל, חתך לאורך התפר וחתך כל גליל חצוי לחתיכות קטנות. כל חתיכה "הושטפה" בין כפות ידיה, שכבות פונות כלפי מטה. Suneka אז גלגל כל אחד מהם, שכבות כלפי מטה, לסיבובים של שישה אינץ'. Hayeems מילאו כל סיבוב בסולת צלויה למעלה עם אבקת סוכר, אגוזים ותערובת הל, שכבות עדיין פונות לתחתית, הקפידו בזהירות שהמילוי לא נוגע בקצוות. היא הרטיבה את התפרים במים, קיפלה כל אחד מהם לצורת סהר ולחצה לאטום. Hayeems לאחר מכן חתך לאורך תפר חצי הסהר עם גלגל מאפה למראה מעודן. בנסיון טיפס בזהירות על השיש, התיישב על השרפרף שהוצב שם, וטיגן כל פורי מספר שניות מכל צד עד להזהבה ושכבות המאפה פרחו ונראו לעין.
זה תהליך עתיר עבודה. היימס, סונקה ובנסיון עבדו בקצב מושלם ובאיחוד.
כשהיימס אומרת טופ, היא מתכוונת לטופ צמחוני, AKA India's Crisco, בדומה למרגרינה. אנג'לי קולי, מומבייקרית מקהילת הדייגים ומומחית למזון מהרשטרי, ציינה עוד "זה (AKA הודו של קריסקו) נותן שכבות ומרקמים נפלאים", בניגוד לגהי אמיתי או חמאה.
במראתי המאפה נקרא sat padar puri. סאט מגיע מהמילה סאטה (roux), אבל sat פירושו גם שבע. פדר הן שכבות. אנג'לי, שמשפחתה היא מתאל, כפר חוף דרומית למומבאי, שבו התגוררו גם משפחות בן ישראל, הוסיפה כי פורי ידוע גם בשם satyachi karanji. לעתים קרובות כאשר הקרנג'י (פורי) מיוצר על ידי קהילות הודיות אחרות, בדיוואלי ובפסטיבלים אחרים, הם אינם משובצים בשכבות. אם כן, זה לרוב עם שלוש או ארבע שכבות בלבד. הפורי שבע השכבות ייחודי לקהילת בן ישראל. שבע (ליצירה), הוא מספר לא מבוטל ביהדות.
לא התכוונתי להיות במומבאי במהלך הימים הנוראים ולהתגעגע לקול נדרי. הגעתי מוקדם ל'מגן חסידים', כיוון שהונחו יריעות על הרצפה. כשהמתכנסים החלו לזלוג פנימה, הם חלצו את נעליהם לפני שנכנסו. זה היה בית עמוס נשים עם סארי לבן ומטפחות לבנות, תחרה או צעיפים מכסים את ראשן וגברים בחולצות מכופתרות לבנות חובשי כיפות.
במהלך "קול נדרי" החגיגי והמהורהר, לבי החסיר פעימה למשמע בומים רצופים שנשלחו מגג סמוך. למבט המבוהל שלי, גברת לידי הרגיעה אותי שזה רק זיקוקים ותהלוכה שסיכמו את הפסטיבל ההינדי בן תשעה ימים, נבראטרי.
שולמית שאולקר מדניק (שולי מדניק) היא כותבת אוכל וטיולים עצמאית וצלמת עבור הוושינגטון פוסט, בין היתר. היא יהודייה הודית ילידת ישראל, המתגוררת ממש מחוץ לוושינגטון הבירה, שם היא עובדת על ספר הבישול הראשון שלה. עקבו אחר בלוג האוכל שלה foodwanderings.comעל טוויטר, פייסבוק ו אינסטגרם.
אני מקווה שהערכת את המאמר הזה. לפני שאתה הולך, אני רוצה לבקש ממך בבקשה לתמוך בעיתונות עטורת הפרסים של פורוורד, ללא מטרות רווח, בתקופה קריטית זו.
כעת, יותר מתמיד, יהודים אמריקאים זקוקים לחדשות עצמאיות שהם יכולים לסמוך עליהם, עם דיווח מונע על ידי אמת, לא אידיאולוגיה. אנחנו משרתים אותך, לא כל אג'נדה אידיאולוגית.
בתקופה שבה חדרי חדשות אחרים נסגרים או מצמצמים, ה-Forward הסיר את חומת התשלום שלו והשקיעה משאבים נוספים כדי לדווח בשטח מישראל ומרחבי ארה"ב על השפעת המלחמה, האנטישמיות הגואה והמחאות בקמפוסים בקולג'.
קוראים כמוך מאפשרים הכל. תמכו בעבודתנו על ידי הפיכתו לחבר Forward והתחברו לעיתונות שלנו ולקהילה שלכם.
עשה מתנה בכל גודל והפוך ל-A קָדִימָה חבר היום. אתה תתמוך במשימה שלנו לספר את הסיפור היהודי-אמריקאי במלואו והוגן.
– רחל פישמן פדרסן, מו"ל ומנכ"לית
