מייקל סולומונוב עם מחבר "נשמה ישראלית" סטיבן קוק, חוקר את האוכל של ישראל. תמונה מאת מייק פרסיקו
על ידי ליזה שונפיין
23 בספטמבר 2018
כשאני משיג בטלפון את מייקל סולומונוב, השף עטור פרס ג'יימס בירד של זהב בפילדלפיה, השאלה הראשונה שלי היא "למה אתה מתכוון בנשמה ישראלית?" אני שואל כי אנחנו דנים בספר הבישול החדש שהוא כתב יחד עם שותפו העסקי, סטיבן קוק, "נשמה ישראלית: קלה, חיונית, טעימה".
נשמתו של המטבח הישראלי, כותבים סולומונוב וקוק, "טמונה במסע שהמאכלים הללו עברו אל קצה העולם ובחזרה, כדי להירקם יחדיו בתרבות מתהווה שהיא עתיקה ומודרנית כאחד".
אוקיי, אבל איך לתאר את נשמתו של מקוםמדינה מלאה בתרבויות וסתירות?
ראיינתי את סולומונוב מספר פעמים, והוא תמיד היה פתוח וישר ואמיתי. אבל אף פעם לא דיבור במיוחד. (באופן אישי, אולי. בראיונות טלפוניים, לא כל כך.) אבל כשאתה שם לספר שלך "נשמה ישראלית" – וכשישראל היא כל כך חלק משלך, כפי שזה ברור אצל סולומונוב יליד ישראל – אפשר נניח שהקדשת למושג מחשבה רבה.
ואחד יהיה צודק.
"יש את החושים שלוכדים אותך כשאתה שם", הוא אומר לי, "ריח שומן הטלה הנוטף על הפחמים, והטחינה המוגזמת שהיא בו זמנית מרה ובוגרת, בו זמנית שוחקת וטאנית ו קרמי ועשיר ואגוזי. ובביס אחד אתה סוג של נישא לאורך שנים של תפוצות, מיליוני ארוחות שבת; הפלסטיני, הדרוזי, הבדואי; התכנסות התבלינים ודרך המשי; מאות התרבויות שחזרו למולדתן; הים התיכון, הכנרת, הים האדום, השלג בצפון, הקינוח בדרום ומקום הולדתו המודרני והעתיק של ייצור יין וחקלאות. ואם אתה יכול להעצים אותו ולבשל אותו בלחץ עם מקום הולדתו של המונותאיזם והלכלוך והשמש והאדמה, ואפשר לבקבק את זה, זו באמת הנשמה הישראלית".
אפשר אמן?
למרות שזו הייתה רק השאלה הראשונה שלי, סולומונוב ואני התבדחנו שאנחנו יכולים לסיים את השיחה ממש שם. הוא הצליח לתפוס את המושג החמקמק של נפש ישראלית בדרשה רהוטה מאוד. ועם ספר הבישול, הנשמה הזו נתפסת באוסף נרחב של מתכונים – למאכלי רחוב קלאסיים כמו פלאפל, שווארמה, סביץ' וקבבס; למנות מסעדות כמו סלטים, מרקים ותבשילים, וללחמים ומאפים שנעשו בבתים ובמאפיות ברחבי הארץ.
במהלך תקופה של שמונה ימים, הצוות שעבד על ספר הבישול – סולומונוב, קוק, הצלם מייקל פרסיקו ומפיקת ספרי הבישול דורותי קאלינס – צרך 82 ארוחות ברחבי ישראל. הספר מציג את המסעדות והשפים; העגלות, דוכני השוק והרוכלים, ומציעה את ההיסטוריה של כל בית אוכל, מנה ואדם.
אם "נשמה ישראלית" נשמע צפוף, זה לא. זה מקיף אבל קל לצריכה; מלא בצילומי אוכל מפתים ותמונות יפות של ערים ויישובים ישראלים, שווקים ומסעדות ושל האנשים שמאכלסים אותם. וזה כתוב בקולות הייחודיים – לעתים קרובות מצחיקים, לפעמים עצבניים, תמיד מהירים ובעלי ידע – של סולומונוב וקוק. (הזוג גם פרסם את "זהב: עולם של בישול ישראלי" ו"סופגניות פדרליות: הסיפור המרהיב האמיתי (בחלקו").
קח את הדיון על פלאפל והאם הוא ישראלי או מזרח תיכוני. בדרכם הבלתי ניתנת לחיקוי, סולומונוב וקוק הניחו את השאלה למנוחה. בערך.
"עבור אנשים שמנסים להבין את המטבח הישראלי", הם כותבים, "פלאפל הוא חידה, כי הוא ישראלי במופגן ולא ישראלי".
הם מסבירים שבעוד פלאפל הוא המאכל הלאומי הלא רשמי, מקורו לא בישראל. "כמו פיצה וראמן", הם כותבים, "פלאפל הוא כיום תופעה עולמית… למישהו אכפת שביפן אוכלים פיצה עם תירס ומיונז? אז בחזרה לשאלה המקורית: האם פלאפל ישראלי? כן. ולא. וזה משנה?"
מתכון הפלאפל הנלווה, עם תמונות הפעלה חיות, הוא זה שהם משתמשים במסעדה האחרונה של גולדי, סולומונוב וקוק, שמגישה רק פלאפל, צ'יפס ושייקים מבוססי טחינה.
אותו ויכוח שהתנהל על פלאפל – האם אפשר לכנותו בצדק "אוכל ישראלי" או לא – הוא קונפליקט מתמשך בכל כך הרבה מנות אחרות. שאלתי את קוק על השאלה של ניכוס תרבותי קולינרי מול הרעיון שספר הבישול החדש, והאוכל בכלל, עשויים לשמש מעין גשר.
"אוכל יכול להיות מטפורה די חזקה למה שעושה תרבות חזקה", אמר. "תגובת הבטן של הרבה אנשים כשאתה אומר אוכל ישראלי: שלט שווה גדול מהבהב לאוכל המזרח תיכוני. אבל כל כך הרבה מהאוכל הישראלי הגיע דרך הגירה ממקומות שאינם קרובים למזרח התיכון. האוכל על השולחן בישראל הוא סוג של מטאפורה לאיך לבנות תרבות חזקה במהירות. אנשים מתקשרים דרך אוכל. למצוא דברים שהגיעו מתימן שהם כיום חלק מהשפה הקולינרית של כל אזרח ישראלי – אוכל תורם לארוג הבד הזה בתרבות שאולי מחוזות אחרים לא כל כך טובים בה".
אוכל נוסף שנמצא בכל מקום שהוא סמל לסימביוזה או לניכוס, תלוי את מי שואלים, הוא חומוס. גרסת "נשמה ישראלית" תהיה כנראה המתכון שקוראים הכי הרבה. הנקרא חומוס 5 דקות עם רוטב טחינה מהיר, הוא עשוי כולו במעבד המזון, ללא קערות או סירים לניקוי; אפילו לא כוס מדידה, שכן המתכון דורש צנצנת שלמה של 16 אונקיות של טחינה.
"עד כמה שאנחנו רוצים להדגיש דברים אחרים בספר", אמר קוק, "חומוס הוא משהו שרוב האנשים אוהבים; זה מאוד ניתן לבישול וזה קנבס נהדר לכל כך הרבה דברים אחרים. לא חייבים להשרות את החומוס 24 שעות מראש או לטפל בו בזמן שהם מתבשלים. האם זה אותו דבר כמו בישול מחומוס מיובש? לא. אבל זה טעים. אם אתה מקבל את צנצנת הטחינה בגודל הנכון, אתה אפילו לא צריך למדוד. די פיתחנו את זה סביב הצנצנת בגודל הזה."
כך מצליח "נשמה ישראלית" להיות גם נגיש לחלוטין וגם אינפורמטיבי עמוק, אוסף מתכונים המותאמים לטבח הביתי וגם תיאור מסע קולינרי לשימוש הקוראים, בין אם מכורסת הסלון שלהם ובין אם בטיול לישראל. .
"אנחנו מטיילים ומדריכים אנשים דרך משהו שהוא מעט מופשט או מאוד אישי", אמר סולומונוב, "ומה שאנחנו עושים זה לפתוח את הדלת הזו ולהזמין אנשים פנימה".
עם הספר החדש הם יכולים לגלות בעצמם את הנשמה הישראלית.
ליזה שונפיין היא כותבת אוכל בכירה ב"פורוורד" ומחברת הבלוג Life, Death & Dinner. עקבו אחריה באינסטגרם. @LifeDeathDinner
אני מקווה שהערכת את המאמר הזה. לפני שאתה הולך, אני רוצה לבקש ממך בבקשה לתמוך בעיתונות עטורת הפרסים של פורוורד, ללא מטרות רווח, בתקופה קריטית זו.
כעת, יותר מתמיד, יהודים אמריקאים זקוקים לחדשות עצמאיות שהם יכולים לסמוך עליהם, עם דיווח מונע על ידי אמת, לא אידיאולוגיה. אנחנו משרתים אותך, לא כל אג'נדה אידיאולוגית.
בתקופה שבה חדרי חדשות אחרים נסגרים או מצמצמים, ה-Forward הסיר את חומת התשלום שלו והשקיעה משאבים נוספים כדי לדווח בשטח מישראל ומרחבי ארה"ב על השפעת המלחמה, האנטישמיות הגואה והמחאות בקמפוסים בקולג'.
קוראים כמוך מאפשרים הכל. תמכו בעבודתנו על ידי הפיכתו לחבר Forward והתחברו לעיתונות שלנו ולקהילה שלכם.
עשה מתנה בכל גודל והפוך ל-A קָדִימָה חבר היום. אתה תתמוך במשימה שלנו לספר את הסיפור היהודי-אמריקאי במלואו והוגן.
– רחל פישמן פדרסן, מו"ל ומנכ"לית
