השף משה בסון מכין שקשוקה במסעדת האקליפטוס שלו בירושלים. באדיבות אקליפטוס
בעל טור בכיר
רוב אשמן
31 בינואר 2024
השף הישראלי משה בסון עבד במשך עשור על ספר בישול להעברת המתכונים שיצרו את המסעדה הירושלמית שלו, אֶקָלִיפּטוּסמפורסם בעולם.
המסעדה כללה חומרי גלם מקומיים – שרבים מהם חיזר או גידל בעצמו – ושאבה את המתכונים של חינוכו היהודי העיראקי שלו ומהמאכלים של היהודים, המוסלמים והנוצרים בישראל, שחלקם עבדו זה לצד זה במטבחו העמוס.
ב-14 בספטמבר ערך בסון מסיבת השקה עבור ספר הבישול האקליפטוס במסעדה שלו, שנקבע רגע לפני סיור ספרים עולמי שמתחיל ב-9 באוקטובר. בעולם שהפך את יותם אוטלנגי לשם מוכר וחגג בצדק שלל ספרי בישול פלסטינים חדשיםנראה היה שספר הבישול של בסון נועד למצוא קהל גדול.
ואז הגיע ה-7 באוקטובר.
אקליפטוס המסעדה סגרה את שעריה, ונותרה סגורה בגלל חוסר התיירות. אקליפטוס ספר הבישול זכה לתשומת לב תקשורתית מועטה – ביקורת אחת ב הג'רוזלם פוסט – כי כל הדברים הישראליים מושכים כותרות מסוגים אחרים בימים אלה.
בזמן שבו מפגינים קוראים מחוץ למסעדות הישראליות בארצות הברית, מאשימה אותם בגניבת אוכל פלסטיני ובמחיקת התרבות הפלסטינית, ביקורת חיובית על ספר בישול ישראלי מבקשת להתמוטט במדיה החברתית.
וסיור הספרים הרב-ערי של בסון בארצות הברית בוטל, כמובן.
זה חבל, כי ספר הבישול האקליפטוס מציע מתכונים ייחודיים ושובי לב – ביליתי את סוף השבוע בבישול של כמה מהם. ובסון, שהקדיש את חייו לסנתז ולחגוג את האוכל של האזור ושימוש באוכל לבניית גשרים בין יהודים, ערבים ונוצרים – הוא שף שאנשים צריכים לשמוע, עכשיו אולי יותר מתמיד.
'פשוט עזוב אותי במנוחה'
התקשרתי לבסון בדיוק כשהחדשות התפרסמו ב-22 בינואר מותם של 23 חיילים ישראלים נהרג בעזה.
"זה יום נורא כאן," הוא אמר.
בתכנית הטרגדיה המתרחשת בישראל ובעזה, בסון מודע היטב לכך שביטול השקת הספר אינו מדורג. אבל זה לא מקל על הימים.
"יש ימים שאני מתעורר בבוקר ולא יכול לחשוב על המסעדה ועל הבישול ועל הכסף, נכון?" הוא אמר. "זה כמו, 'פשוט תעזוב אותי בשקט. אני רוצה ללכת ליער לקטוף כמה עשבי תיבול ופטריות״. ואז עוד יום אקבל שיחת טלפון נחמדה מלקוח ותיק ואני אגיד 'אני חייב להיכנס ולפתוח היום'”.
אקליפטוס המסעדה נקראת על שם העץ ששתל בסון מחוץ לבית משפחתו המקורי בירושלים לפני יותר מ-60 שנה ב- ט"ו בשבט. לאחר מספר מהלכים והרחבות, הגיעה המסעדה למושבת האמנים, קניון חיצוני המחבר בין העיר העתיקה ומזרח ירושלים למערב ירושלים.
עכשיו, כשהריסה היא הצ'יפוטלה החדשה והחומוס הוא "הטבילה הרשמית" מה-NFL, קל לשכוח כמה אקליפטוס שינה את האוכל המשובח של ישראל. בסון התבגר כשמסעדות תיירים יוקרתיות במערב ירושלים דחפו קונטיננטל כשרות: בולונז עם פסטה רטובה או סטייק דיאן שהיה, באמת, סטייק צ'אק, מרגרינה ופטריות.
השוו את זה לארוחה האחרונה שאכלתי באקליפטוס, באביב 2019: מרק עדשים אדומות בניחוח כמון וכורכום עם שורשים בסיפור התנ"כי על עשו ויעקב. חצילים ממולאים עדינים המבוססים על מתכונים של אמו של בסון, שעלתה מעיראק ב-1950 כשבסון היה תינוק. מקלובה, מנת העוף והאורז ההפוכה שלימד את בסון על ידי אחד הטבחים הפלסטינים שלו, שאותה הפך לטקס שליד השולחן. חלב שקדים מלביאו פודינג, טבול בסירופ היביסקוס, ואחריו זריקה של ליקר התאנים הביתי של בסון, עשוי עם פירות שנאספו מעצים סמוכים.
"אני לא צריך להתנצל"
זו הייתה ארוחה בלתי נשכחת, לא מעט בגלל האופן שבו בסון שואב במודע השפעות ממאכלים תנ"כיים, אוכל יהודי עיראקי, מאכלים פלסטינים ויהודיים מהמזרח התיכון, ופירות ועשבי תיבול מקומיים. אלה המרכיבים המרכיבים את המתכונים של בסון, ועליהם הוא מפרט בספר הבישול שלו.
"זה אני," הוא אמר. "זה הבישול שלי. הספר הזה הוא אני."
בשבת האחרונה בישלתי מספרו. הכנתי את מרק העדשים הזה, שמזדעזע ממש לפני ההגשה עם תוספת של שום, תבלינים חמים ומיץ לימון סחוט טרי. הכנתי אותו שוב למחרת, והאורחת שלי בשבת שלחה לי הודעה ואמרה שהיא קנתה את הספר באינטרנט בדרך הביתה כדי שתוכל להכין גם את המרק.
אותה ארוחת שבת הלכתי לפי המתכון של אמא שלו אינגריה, תבשיל חצילים, חבוש ובשר בקר הנושא את הטעמים החמוצים והמתוקים של הבישול העיראקי. הכנתי גם מכשה, שמשכבת סלק ואורז עם מנגולד במקום לגלגל את המרכיבים בתוך עלי המנגולד. זה הטייק של בסון על ירק ממולא מזרח תיכוני מסורתי. כפי שהובטח, הטעמים הזכורים לי מהארוחה שלי באקליפטוס התחדשו אצלי במטבח.
בסון עבד על הספר במשך עשור. שֶׁלוֹ הבת שרון פרדיס עזרה בכתיבה ובבדיקת המתכונים.
"אני שייך ל אוכל איטי" הוא אמר, בהתייחס לתנועה הבינלאומית לשימור וללמד מאכלי אוכל ילידים ומסורתיים. "אז זה היה ספר איטי."
בסון אמר לי שהוא מקווה שיתחילו להגיע הזמנות מקהילות יהודיות בארה"ב לשיחות ולהפגנות בישול. שאלתי אותו איך הוא יתמודד עם המתנגדים המקוונים – ולפעמים בפנים שלך – שמאשימים שפים יהודים ישראלים בגניבת אוכל פלסטיני.
"נולדתי בעיראק", אמר בסון. "אני מדבר ערבית. אני קורא וכותב בערבית. שום דבר כאן אינו שלך או שלי."
הוא ציין שמאכלים כמו פלאפל וחומוס צמחו מתרבויות שבהן חיו יהודים וערבים יחד, הרבה לפני שהיו מדינות מודרניות. אפילו למקלובה, קרובה למאכל לאומי פלסטיני ככל שתהיה, יש שורשים בעיראק, שהוזכרה לראשונה ב- המאה ה 13 ספר אל-תביך ("ספר הכלים") שנכתב בתקופה העבאסית על ידי מוחמד אל-בגדאדי.
"אני לא צריך להתנצל שאני מבשל אוכל ישראלי", המשיך. "מישהו יגיד שזה גם פלסטיני, ואני אומר 'ברוך הבא, כן, זה גם פלסטיני. וזה תנ"כי וזה עיראקי וזה סורי'".
"הכל השתנה"
בהקדמה לספר הבישול של בסון, קלאודיה רודן, מומחית האוכל היהודית והמזרח תיכונית המוערכת, שמה לב ל"הרמוניה ששולטת" במסעדות של בסון.
עוזר המנהל של בסון הוא ערבי נוצרי שהתחיל כמלצר ("עכשיו הוא אומר לי מה לעשות", אמר לי בסון). מוסלמים, נוצרים ויהודים עבדו זה לצד זה במטבח.
"הם התווכחו על איך חותכים את הפטרוזיליה, שום דבר על פוליטיקה", אמר.
עם סגירת המסעדה, כוח העבודה התפזר. בסון נשאר איתם בקשר, ועוזר לארגן תמיכה כספית ממשלתית בזמן שהסכסוך נמשך.
ניסיונות אחרים להרמוניה התפוגגו. לפני שנים רבות היה בסון שותף להקמת שפים לשלום, ארגון של שפים יהודים וערבים מובילים שנוצרו כדי לחזק את ההבנה התרבותית באמצעות אוכל. מאז ה-7 באוקטובר, הוא הפך לרדום. האחרון שלה פוסט בפייסבוקבסוף דצמבר, הבטיח שהארגון יתחדש מתישהו בעתיד.
בסון כתב פנינה של ספר בישול – אחד מספרי הבישול היהודיים המקוריים, המעניינים והלבביים של השנה. הוא יצר וניהל מסעדה נפלאה שבה מזרח ירושלים נפגשה עם מערב.
אם למשהו מזה יש עתיד, איך ייראה נורמלי כשהמלחמה הזו תסתיים, זה ניחוש של מישהו. האם האכזריות של הסכסוך הזה תקצין את השפים והצוותים שלהם – ואת רוכשי ספרי הבישול – כמו רבים אחרים? אוכל הוא דרך לחבר בין תרבויות ולגשר על הבדלים, אבל זה לא אבק פיות. בני הערובה חייבים לחזור הביתה. הלחימה חייבת להיפסק. בסופו של דבר פתרון צודק לסכסוך הוא מה שיאפשר לישראלים ולפלסטינים לבשל ולאכול בשלום. אבל שום דבר מזה, בינתיים, לא נמצא בתפריט.
"הכל השתנה", אמר בסון. "אני לא יודע מה יהיה."
אני מקווה שהערכת את המאמר הזה. לפני שאתה הולך, אני רוצה לבקש ממך בבקשה לתמוך בעיתונות עטורת הפרסים של פורוורד, ללא מטרות רווח, בתקופה קריטית זו.
כעת, יותר מתמיד, יהודים אמריקאים זקוקים לחדשות עצמאיות שהם יכולים לסמוך עליהם, עם דיווח מונע על ידי אמת, לא אידיאולוגיה. אנחנו משרתים אותך, לא כל אג'נדה אידיאולוגית.
בתקופה שבה חדרי חדשות אחרים נסגרים או מצמצמים, ה-Forward הסיר את חומת התשלום שלו והשקיעה משאבים נוספים כדי לדווח בשטח מישראל ומרחבי ארה"ב על השפעת המלחמה, האנטישמיות הגואה והמחאות בקמפוסים בקולג'.
קוראים כמוך מאפשרים הכל. תמכו בעבודתנו על ידי הפיכתו לחבר Forward והתחברו לעיתונות שלנו ולקהילה שלכם.
עשה מתנה בכל גודל והפוך ל-A קָדִימָה חבר היום. אתה תתמוך במשימה שלנו לספר את הסיפור היהודי-אמריקאי במלואו והוגן.
– רחל פישמן פדרסן, מו"ל ומנכ"לית
