בשנת 1981, בסימפוזיון של אוקספורד על אוכל ובישול, מפגש שנתי של כמה מהמוחות הטובים ביותר בעולם האוכל, סופרת ספרי הבישול קלאודיה רודן, כבר מפורסמת בזכות ספרה הראשון הסמכותי, ספר אוכל מזרח תיכוניהכריז, "אין באמת דבר כזה אוכל יהודי".
מכיוון שלאלוהים היהודי יש חוש הומור, רודן החלה זמן קצר לאחר מכן (בהצעת העורך הבריטי שלה) בפרויקט חדש על, כן, אוכל יהודי. ספר האוכל היהודי: אודיסאה מסמרקנד ווילנה ועד ימינו (המהדורה האמריקאית כתובית אודיסאה מסמרקנד לניו יורק) לקח 16 שנים לסיים, הרבה זמן לשקול את שאלת האוכל היהודי.
אבל, אני שומע אותך בוכה, זה לא ברור? בייגלים! לוקס! גפילטע פיש! חוקי הכשרות המורכבים להחריד, הנתונים לוויכוח כבר כמה אלפי שנים! שֶׁל קוּרס יש אוכל יהודי!
ובכן, כן ולא. יש קהילות שלמות של יהודים, כולל זו בקהיר שבה גדל רודן, שמעולם לא אכלו בייגל ולוקס. ולא כל היהודים שומרים כשרות. כשרודן טיילה בעולם ודיברה עם יהודים על האוכל שלהם, היא הבינה שלכל אחד יש את הרעיון האישי שלו לגבי מה הופך אוכל ליהודי. יהדות זה לא מקום. יהודים מסתובבים יותר מדי בשביל זה. יהדות היא מצב נפשי, ואוכל יהודי לרוב נאכל בגלות.
עבור רודן, האוכל היהודי היה המאכלים שהביאו סבה וסבתה למצרים מקונסטנטינופול ומחאלב בתחילת המאה ה-20: קיבה ומעט פשטידות בשר ותרד ומרק עוף בשם מלוחיה, על שם הירק הירוק בעל הריח המיוחד. צפה בו. ליהודי בסמרקנד זה היה חלטי ברש, אורז מעורבב עם בשר וכבד ומבושל לילה בשקית פשתן, ועבור יהודי במרוקו קוסקוס עם קציצות ממולאות. רק אמריקאי או קנדי יחשבו בייגל ולוקס כמרכזיים במטבח היהודי, והם היו מתווכחים עם בריטי על הכנה נכונה של גפילטע פיש כי באנגליה, במקום להגיש את כדורי הדג בג'לי קר, מטגנים אותם. נראה שהמכנה המשותף היחיד הוא מצות, מצות של ייסורים שאוכלים בפסח, וספר בישול שיוקדש לכך יהיה קצר מאוד ועצוב שלא יתואר.
חוסר הקונצנזוס הזה הוא בעיה גדולה מאוד עבור מי שמנסה לכתוב את הספר המובהק על האוכל היהודי.
בהתחלה רודן חשבה שהיא תאסוף כל מאכל יהודי בכל קהילה יהודית בזיכרון חי, עד שהבינה שהחיפוש הזה כנראה ייקח לה את שארית חייה. אז היא החליטה להגביל את הספר לקהילות הגדולות והידועות ביותר ולבחור את הטוב ביותר שהיא יכולה למצוא. היא עדיין קיבלה 800 מתכונים.
לא כל המאכלים היהודיים הם בלעדיים ליהודים. כולם במדינות כמו מצרים, לבנון ותימן אוכלים פלאפל, למשל. אבל רודן גילה שיהודים נוטים להכניס טוויסטים משלהם למאכלים אזוריים נפוצים כדי לגרום להם לעמוד בחוקי הכשרות, כמו שימוש בשמן במקום בחמאה. לפעמים, לאחר שעזבו – או גורשו – ממדינה אחת, הם היו מביאים את האוכל שלהם למדינה אחרת, כמו יהודי תימן שהביאו מנה חריפה מערבה לישראל, שם הגישו אותו על פלאפל ולכן הפכו את הפלאפל ליהודי. האם ההתענגות הזו נחשבה יהודית בתימן? האם זה היה מוגש אי פעם עם פלאפל אלמלא היהודים?
במקום לנסות להיות שלם או לפסוק פסקי דין סופיים, רודן החליט – וזו הסיבה שהספר הזה נפלא – להחזיר את כל המתכונים האלה להקשר שבו הם נאכלו לראשונה על ידי יהודים. אוכל הופך לאמצעי למסע בזמן. גם אם לא היו מתכונים כלל, תיאור הקהילות היהודיות של פעם ומה שאכלו יהפכו את הספר לראוי לקריאה.
המקומות שהיא מביאה לנו יפים כמעט באופן אחיד. רובם כבר לא קיימים. אולי הם מעולם לא עשו זאת. רודן מתאר סדרה של קהילות מלוכדות, חלקן משגשגות יותר מאחרות, שבהן אנשים תמיד שומרים על דלת פתוחה עבור שכניהם ומושב נוסף ליד השולחן עבור מבקר תועה או מישהו שעובר תקופה קשה. ערב שישי הוא זמן להתכנסות, להתנער מדאגות שבוע העבודה וליהנות מארוחה מפוארת שלקח את כל היום להכין. אפילו השטעטלים במזרח אירופה, שאני מאמין בתוקף שהם המקור לטראומה רבת תורשה עבור יהודי אמריקה, שטופים באור הזהב הזה. (החריג הבודד הוא אמריקה, ארץ קריסקו, קשה לרומנטיזציה כי זה עדיין קיים.) רודן עשתה מחקר מדוקדק, והתמונות שהיא מציירת מפורטות להפליא. אבל, כמו אותם אמנים מתקופת הרנסנס שנתנו לדמויות תנ"כיות את פניהם של אנשים שהכירו, רודן באמת מספרת את סיפור עולמה האבוד.
שכונת זמאלק בקהיר, שבה נולד רודן, הייתה קהילה קרובה וקוסמופוליטית שבה יהודים התערבבו בחופשיות עם שכניהם המוסלמים. הם דיברו צרפתית ואכלו אוכל סורי שהוכן על ידי הטבחים המצריים שלהם. קרובי משפחתו של רודן היו כולם סוחרים; המשפחה נסעה לאירופה למספר חודשים מדי שנה. בבית, במילותיו של אביו של רודן, "בילינו את זמננו במרפסת בשיחה עם עוברי אורח".
ב-1951, כשהייתה בת 15, עזבה רודן את מצרים כדי ללכת לפנימייה בפריז, ולאחר מכן, שלוש שנים לאחר מכן, ללונדון כדי ללמוד ציור בסנטרל סנט מרטינס. בסתיו 1956, בעקבות משבר סואץ והפלישה הכושלת למצרים של ישראל, בריטניה וצרפת, גירש נשיא מצרים גמאל אדבל נאצר את כל הזרים והיהודים, חלקם בהתראה של 24 שעות בלבד. הוריה של רודן, נלי וסזאר דואק, הצטרפו אליה ולשני אחיה בלונדון, ואף אחד מהם לא ראה שוב את מצרים במשך 30 שנה.
בסמוך לאחר יציאת המצרים, הפך ביתם של בני הזוג דואק מצפון לונדון למקום שבו הגולים מזמאלק יכולים להתאסף. רבים מהם עברו בדרכם לניו יורק או לירושלים או לדרום אמריקה. כולם היו מתאבלים. בקהיר, מעט מאוד מהם בישלו – לכולם היו משרתים – אבל עדיין היו להם מתכונים משפחתיים. רודן תלמד מאוחר יותר, ברגע שהחלה לקרוא את עבודתם של אנתרופולוגים, שלכל משפחה יש קוד קולינרי משלה. "במבחר המנות", היא כותבת בהקדמה ל ספר האוכל היהודי, "יש היגיון המשלב משמעות מיתולוגית, היסטורית ומוסרית כדי ליצור סמל." הקודים האלה שמים חותמת מסוימת על הגרסה של כל משפחה למנה. במצרים, מתכונים נשמרו סודות. אף אחד מעולם לא שיתף. אבל בגלות הדברים היו אחרת.
"הם היו נואשים", נזכר רודן מראיינים רבים. "הם היו אומרים, 'בבקשה, תן לי את המתכון שלך לזה. זה יהיה משהו שאני אזכור אותך בגללו כי אולי לא אראה אותך יותר לעולם'. ועבור רוב האנשים האלה, מעולם לא ראינו אותם שוב. והמתכונים האלה היו כל כך יקרים, מצאתי."
היא מספרת את הסיפור הזה באותה צורה בכל פעם כי זה סיפור המקור שלה. לאחר זמן מה היא החלה לאסוף מתכונים מחוץ למעגל החברתי הקרוב של משפחתה. היא הייתה הולכת למקומות כמו חנויות שטיחים ושגרירות איראן ושואלת אנשים אקראיים. זו נשארה השיטה שלה לאורך כל חייה. אנשים תמיד נותנים לה אותם. אף אחד מעולם לא כעס עליה על שפרסמה אותם. לעתים קרובות היא מקבלת מספר מתכונים לאותה מנה. ספר האוכל היהודי מלא בווריאציות: כך עושים את זה הסורים, וכך עושים את זה האיראנים, וכך היית מוצא את זה בסלוניקי לפני מלחמת העולם השנייה, כשעוד נקראה סלוניקי.
החיפוש של רודן אחר מתכונים נוספים לקח אותה בסופו של דבר למוזיאון הבריטי בחיפוש אחר ספרי בישול ערבים. היחידים שהיא מצאה היו מימי הביניים. היא גם מצאה דוקטורט. עבודת גמר על מדריך בישול מהמאה ה-13 ממה שהיא כיום לבנון. הוא חקר לא רק איך להכין אוכל, אלא גם מה האוכל אומר על החברה: איזה מעמד של אנשים אוכל את המנות האלה ואיזה מעמד של אנשים מכין אותן ואת דרכי המסחר שהפכו מרכיבים זרים לזמינים. עבור רודן זו הייתה התגלות. "רק הבנתי איך אוכל יכול להגיד לך כל כך הרבה", היא נזכרה מאוחר יותר.
ב ספר האוכל היהודי, רודן מחלק את העולם היהודי לשתי תרבויות: האשכנזית של מזרח אירופה, והספרדית של אירופה הים תיכונית, צפון אפריקה, הודו ודרום מערב ומרכז אסיה. (ראוי לציין שהטרמינולוגיה השתנתה מעט מאז רודן פרסמה את ספרה; יהודים מצפון אפריקה, מרכז אסיה ומזרח הים התיכון מכונים בדרך כלל מזרחיים) שתי התרבויות מדברות אחרת, מתפללות אחרת ואוכלות אוכל שונה בתכלית . למרות שרודן חיה עד כה את רוב חייה בקרב האשכנזים (כולל נישואים ולאחר מכן גירושים מיהודי בריטי ממוצא רוסי), היא עדיין מאוד ספרדית.
מתכונים ספרדיים תופסים שני שלישים ספר האוכל היהודיובעוד רודן מתאמצת לתת את האוכל האשכנזי המגיע לו, ברור שלבה לא נמצא בו: ב. ניו יורקר פּרוֹפִיל, הסופרת ג'יין קרמר מציינת בפני רודן שכדורי המצות שלה הם כישלון מרהיב (ללא מי זלצר!) ורודן מושך בכתפיו ו"מודה(ים) שפחות מבחין בכל הנוגע לחלק מהמאכלים האשכנזים". במדור על דגים, כמעט אפשר לשמוע את רודן מתמוגגת כשהיא חולקת את התגלית שלה שפיש אנד צ'יפס, האוכל האהוב ביותר במדינתה המאומצת, למעשה לא הומצא על ידי יהודי מזרח אירופי, כפי שסברו, אלא הובא ללונדון הרבה קודם לכן על ידי מהגרים יהודים פורטוגלים.
ההתמקדות הזו באוכל ספרדי הייתה חדשנית למדי בעולם דובר האנגלית בשנת 1996 כאשר הספר פורסם לראשונה. אבל ברבע המאה האחרונה, תלמידיו של רודן, בעיקר יותם אוטלנגי באנגליה ומיכאל סולומונוב בארה"ב, חזרו בתשובה רבים. בשלב הזה, עם המוות האיטי והכואב של המעדנייה היהודית וההבנה ששמאלץ, השומן המרכזי של המטבח האשכנזי, בעצם יכול להרוג אותך, כנראה שיש יותר יהודים שאוכלים חצילים, יוגורט ופלאפל מאשר פסטרמה.
החוויה הכוללת של בישול מ ספר האוכל היהודי זה פחות כמו שיעור מהבובה שלך או מהדודות שלך, כמו הבישול (לכאורה) פעם, ויותר כמו הרפתקה שתבחר-בעצמך. עם 800 מתכונים, למי יש זמן להחזיק יד? זה יכול להיות מאתגר כשאתה מכין מנה שמעולם לא ראית או אפילו שמעת עליה לפני כן, במיוחד אם אתה טבח עצבני כמוני.
לא ניסיתי את הקיבה, אפילו בעזרת מדריכים ביוטיוב. רודן כותבת שזה היה "הסטנדרט שלפיו נשפטו פעם נשים", והלחץ היה גדול מדי. גם אני לא ניסיתי אף אחת מהפשטידות הרבות כי לפי רודן אי אפשר להכין רק כמה, צריך להכין עשרות, ולעשות את זה לבד במקום עם מטבח מלא בחברים וקרובי משפחה גורם לאדם להרגיש. בודד ומצטער על עצמו.
הכנתי אנג'ולי, סלט דגים ותפוחי אדמה קרים מהודו, כי רודן מאוד מתלהבת ומשכנעת מהמתכונים ההודיים שהיא אספה. היה לו טעם עדין, ועכשיו אני חושב שחלב קוקוס הוא מרכיב מאוד לא מוערך בסלטי דגים. פודינג האורז הספרדי, שהכנתי בדרך המצרית (אפיתי עד שפיתח קרום חום, כמו החלק העליון של טארט ביצים פורטוגלי) ואחר כך הדרך הספרדית (לא אפויה ובטעם וניל ולימון), היה גם טוב מאוד.
פודינג אורז, כמו שזה קורה, היה אחת המנות שאכלה רודן כשחזרה לבסוף לקהיר אחרי שנים של גלות. זה היה במחלבה קטנטנה בסאקיני, השכונה שבה נולדו הוריה, ואחרי שסיפרה זאת לבעל החנות, הוא אמר לה שהפודינג על הבית. הפודינג הזה קיבל את פניה הביתה. האם טעמתי את זה עכשיו בשיקגו ב-2023? לא חשבתי כך – קצת התבלבלתי מהמתכון ואני די בטוחה שלאורז וחלב שהשתמשתי בהם היה טעם שונה. בנוסף אכלתי אותו עומד במטבח שלי, לא בחוץ ליד שולחן קטן בוהה בארמון ישן. ההקשר הוא הכל.
אבל עדיין יכולתי לפתוח את הספר לתיאור של קהיר הישנה ויכולתי לקרוא ולדמיין את הריחות של שום רוחש וזרעי כוסברה כתושים עם שכבת מי ורדים, הכיפות והצריחים, החצרות מאחורי סורגי מתכת, וצליל של קולות מהמרפסת, המשפחה משוחחת עם העוברים והשבים.
איימי לויט היא סופרת עצמאית בשיקגו.
