ראש השנה ספרדי מטורקיה

ליילה וארמן כספי הם יהודים מטורקיה שפגשתי לאחרונה מחוץ למעלית של מתחם הדירות שלנו בשיקגו. אחרי ההקדמות הרגילות, שאלתי את ליילה אם היא עדיין מבשלת את הכלים שאיתם גדלה.

"כמובן," היא קראה.

זו הייתה תחילתה של מערכת יחסים מקסימה. ליילה ואני דיברנו שעות על מאכלי החג והמסורות של משפחתה, כולל סדרי ראש השנה הטורקיים שלהם. לפני שאשתף במה שלמדתי מליילה, היסטוריה קצרה של יהודים ספרדים בטורקיה:

למרות שהנוכחות היהודית בטורקיה מתחילה יותר מ-2,400 שנה, הרוב התיישבו שם לאחר גירושם מספרד ופורטוגל בשנת 1492. הסולטאן בייאזיד השני, שליט האימפריה העות'מאנית באותה תקופה, קיבל את פני הספרדים, וראה בהם יתרון כלכלת האימפריה. לספרדים הייתה חופש דת ואוטונומיה בקהילות הטורקיות שלהם, דבר שהיה חסר להם בארצותיהם הקודמות. ככל שהספרדים הפכו לשחקני מפתח במסחר, מספרם גדל, ולבסוף עלה על הרומנים האשכנזים שקדמו להם.

היהודים מספרד ופורטוגל נשאו עימם לטורקיה את מסורותיהם הקולינריות הייחודיות. ובדיוק כמו כל כך הרבה קבוצות אחרות של יהודים, הם התאימו חלק מהמנות שלהם כדי לשקף את המטבח והמרכיבים הזמינים בביתם החדש. ירקות ועשבי תיבול כמו חצילים, קישואים, שמיר, נענע וסומאק היו בשפע בטורקיה. כמו כן, המאכלים של טורקיה הושפעו מהמטבח הפרסי, מה שהפך את המטבח הטורקי הספרדי לייחודי.

ליילה כספי נולדה באיסטנבול. בבית דיברה משפחתה בעיקר צרפתית וטורקית, ועם סבה וסבתה קצת לאדינו. היא ובעלה ארמן, אף הוא מטורקיה, נשארו שם לאורך השואה, ונהנו מהניטרליות של טורקיה במהלך מלחמת העולם השנייה. בשנת 1942 הוטלה חקיקת מס העושר על אזרחים שאינם מוסלמים. זה כלל ארמנים, יוונים ויהודים. כששאלתי את ליילה אם היא וארמן מחשיבים את עצמם כיום יהודים טורקים, היא אמרה בתוקף שלא, שהם יהודים מטורקיה.

עבודתו של ארמן לקחה אותם לאתונה, יוון ב-1970, שהייתה רק ההתחלה של הגרסה שלהם ליהודים הנודדים. מאתונה הם עברו לרומא, איטליה, וכעבור שבע שנים לווינדזור, אנגליה, שם חיו 35 שנים, וחילקו את זמנם בין אנגליה לניס, צרפת. הם עברו לשיקגו לפני 10 שנים כדי להיות קרובים יותר לשני בניהם ולמשפחותיהם, הכוללות כעת ארבעה נכדים.

עובדות אלו עלו במוחי כשהקשבתי ליילה מתארת ​​את סעודת ראש השנה של משפחתה. היא סיפרה לי שבזמן שגדלתי באיסטנבול, פירות וירקות היו חלק מכל ארוחה, שנרכשו מדי יום בשוק הסמוך. עם זאת, לקראת ראש השנה, הרכישות היו הרבה יותר ספציפיות. אם היו תמרים טריים זמינים, הם היו מקבלים עדיפות על פני הכהים. "מאכלים לראש השנה היו צריכים להיות בצבע בהיר, והתמרים הטריים זהובים", הסבירה ליילה.

שומשום, רימונים, תפוחים, חצילים, פלפלים, זוקיני, תפוחי אדמה ושקדים מולבנים שלמים היו בין הרכישות. וכמובן, דג שלם טרי כמו סנאפר אדום, אותו מוכר הדגים ניקה, ניתק את הראש והזנב ועטף כל חלק מהדג באריזה אחת.

כדי להתחיל את חגיגות החג, כל אחד מהאורחים של הכספי היה מנשק את שאר האורחים ליד השולחן. המנהג המשפחתי המקסים הזה מקדים את סדר ראש השנה הספרדי שלהם הנקרא יהי רצון ("יהי רצונך"), מסורת שראשיתה 2,000 שנה לימי התלמוד. הסדר שלהם מתחיל בהדלקת הנרות והברכה על היין. הבא הוא אחד עשר מעל הלחם. במקום לפזר את הלחם במלח, כל אורח טובל את הלחם שלו בסוכר, לשנה מתוקה.

ישנן ברכות נוספות הנקראות סימנים, הנאמרים על הרבה מהפריטים שליילה מסדרת על מגש, כולל ריבת תפוחים ביתית עם שקדים מולבנים שלמים, רימון, תפוח וקערת שומשום. למשל, הברכה על הרימון היא: "יהי רצון שנהיה מלאים במעשים טובים כמו הרימון בזרעים"; על התפוח: "יהי רצונך ה' לחדש לנו לשנה טובה ומתוקה כדבש"; וברכה על ראש הדג של ליילה מנה עיקרית, דג שלם יפהפה שבושל ונוצר מחדש, מעוטר במלפפונים פרוסים כדי להידמות לקשקשי דגים: "יהי רצון ה', שנהיה ראשים ולא זנבות; מנהיגים, לא חסידים." די לומר, הגרסה הטורקית הספרדית של קורס הדגים רחוקה מאוד מהגפילטע פיש האשכנזי.

מזונות נוספים לסדר המיוחד הזה כוללים לחם קפטה (קציצות כרישה), צ'יפס דלעת (פריטטה של ​​קישואים) ורטטוי טורקי שנקרא עִגוּל עשוי מחציל, תפוחי אדמה, פלפלים ובמיה. בעוד שליילה עשויה להגיש מנת עוף כחלק מהתפריט, הארוחה מורכבת בעיקר מכל המנות הקטנות שהוזכרו לעיל. לקינוח יש טארטי תפוחים או טישפישטי (עוגת אגוזים – אם כי בראש השנה, סבתה הכינה אותה עם שקדים מולבנים, כדי לשמור על הצבע בהיר).

אם עוררתי את העניין שלך בכמה מהמנות הספרדיות האלה, כפי שליילה עוררה את שלי, אני כולל ארבעה מתכונים ספרדיים למטה. תבחין כי מעט תבלינים משמשים במנות אלו. במקום זאת, הטעמים הטעימים הם תוצאה של שימוש בתוצרת הטרייה ביותר של העונה ובעשבי תיבול טריים.

מהמשפחה שלי לשלך, שנה טובה!

מרגי לנגה קאהן היא אם לחמישה וסבתא לשמונה. מדריכת בישול בקונסרבטוריון המטבח, עובדת על פרויקט לשימור הסיפורים והמתכונים של בשלני מורשת. היא מברכת על ההערות וההצעות שלך ב (מוגן באימייל).

מתכון: טישישטי (עוגת אגוזי מלך)

(מתכון מעובד מתוך "טעמים ספרדים", מאת ג'ויס גולדשטיין)

מכיוון שבמתכון הזה אין קמח או חלב, אפשר להגיש אותו בפסח. אתם מוזמנים להחליף באגוזי מלך שקדים טחונים מולבנים (קמח שקדים). את ארוחת השקדים אין צורך לקלוי.

רכיבים

סירופ:

2 ג. סוכר

1 ג. מים

2 כפות. מיץ לימון סחוט טרי

1 כף. מי פרחים כתומים (לא חובה)

עוגה:

שמן זית או חמאה לשימון מחבת

10 ביצים גדולות, מופרדות

2/3 ג. סוכר

2 כפיות. אבקת סודה לשתייה

2 כפות. מיץ תפוזים סחוט טרי

1 כפית. תמצית וניל

1 ½ כפית. קינמון טחון

1/8 כפית. ציפורן טחון

גרידה מגוררת של 1 תפוז בינוני

גרידה מגוררת של 1 לימון בינוני

2 ג. אגוזי מלך קלויים טחונים דק

1 ג. יוגורט יווני מוקצף או מוקצף קרם לקישוט (לא חובה)

תפוזים פרוסים דק, להגשה (אופציונאלי)

עלי נענע טריים, לקישוט (אופציונאלי)

כיוונים

להכנת סירופ, מערבבים סוכר, מים ומיץ לימון בסיר קטן; מביאים לרתיחה תוך ערבוב עד שהסוכר נמס. מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים 8-10 דקות עד שהתערובת הופכת לסירופית. מסירים מהאש להתקררות. לאחר התקררות, מערבבים פנימה פרח תפוז אופציונלי, אם משתמשים בו. לְהַזמִין.

שמן או חמאה תבנית אפייה בגודל 10x14x3 אינץ'. מרפדים את התחתית בנייר אפייה ובקלות חמאה או שמן; לְהַפְרִישׁ. מסדרים את הרשת במרכז התנור ומחממים תנור ל-350 מעלות.

להכנת העוגה, מקציפים את החלמונים בקערת מיקסר עד לצהוב בהיר. כשהמיקסר פועל, מוסיפים סוכר בהדרגה ומקציפים עד לקבלת תערובת סמיכה וחיוורת.

ממיסים סודה לשתייה במיץ תפוזים ומוסיפים לתערובת החלמונים יחד עם וניל, קינמון וציפורן. מקציפים עד לאיחוד. מוציאים את הקערה מהמעמד ומקפלים פנימה גרידה מגוררת ואת כל האגוזים הטחונים (תוודאו שיש לכם 2 ג' מלאים); לְהַפְרִישׁ.

בקערה נוספת עם מקציפים נקיים מקציפים חלבונים לקצף נוקשה. מערבבים שליש מהחלבונים הטרופים לתוך תערובת האגוזים למעלה. מקפלים בזהירות את יתרת החלבונים, נזהרים לא לרוקן אותם.

יוצקים את הבלילה לתבנית המוכנה ואופים את העוגה במשך 22-25 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכזה יוצא נקי.

מעבירים את העוגה לרשת ומצננים 5 דקות. בעזרת קיסם או שיפוד עץ, מחוררים באופן שווה את חלקה העליון של העוגה כ-16 פעמים. מטפטפים סירופ שמור על העוגה ומצננים לחלוטין.

חותכים את העוגה לריבועים או משולשים ומעליהם כף קצפת, אם משתמשים.

מספק 8-10 מנות. (ניתן להכפיל את המתכון בקלות.)

דולסה דה מנסנה קון אלמנדרס (ריבת תפוחים עם שקדים)

(מתכון מאת ליילה כספי)

רכיבים

2 פאונד. תפוחי זהב טעים, קלופים, מגורדים ומגוררים

2 פאונד. סוכר

3/4 ג. מים

מיץ מחצי לימון בינוני

3 ½ אונקיות. שקדים מולבנים שלמים

כיוונים

יוצקים לסיר מחצית מהסוכר וכל המים. מוסיפים את כל התפוחים המגוררים ומבשלים על אש בינונית-גבוהה תוך כדי ערבוב 2 דקות עד שכל הסוכר נמס. מערבבים פנימה את יתרת הסוכר ואת מיץ הלימון. מבשלים על אש בינונית עד שיש לה סמיכות של ריבה, או מודד 220 מעלות על מדחום לממתקים.

מסירים את הריבה מהאש ומערבבים פנימה שקדים שלמים. מצננים ומעבירים לצנצנת עם מכסה או קערת זכוכית מכוסה.

מתכון: פיצ'קאדו א-לה מיונז

(מתכון מאת ליילה כספי)

רכיבים

1 ½ פאונד. רד סנאפר או באס ים תיכוני

3 כפות גדושות. מיונז

1 כף. צלפים מרוקנים ושטפים

2ג. ציר חצר או 2 קוביות ציר דגים מומסות ב-2 ג. מים

מיץ מחצי לימון

2 מלפפונים פרסיים, או 4-5 מלפפונים חמוצים קטנים, לקישוט

כיוונים

יש לנקות את הדג, לשמור את הראש והזנב.

על אש בינונית, מרתיחים קלות רק את גוף הדג בחמין, בתוספת מיץ מחצי לימון, במשך כ-10 דקות, או עד שהדג מתקלף בקלות בעזרת מזלג. שומרים נוזל, מוציאים בזהירות את הדג ומניחים אותו בצד על צלחת להתקרר.

לתערובת החמין השמורה מוסיפים את הראש והזנב. מרתיחים קלות במשך 5 דקות, או עד שעיני הדג הלבינו. מסירים את הראש והזנב בעזרת כף מחוררת ומניחים אותם בצד להתקרר.

כשגוף הדג התקרר, מסירים את העור ומוציאים בזהירות את העצם, מקלפים את הדג לקערה. הוסף כ-1 ½ כף. מיונז ומקפלים יחד עד לפיזור אחיד. דגים לא צריכים להיות לחים מדי. אם הוא יבש, הוסיפו עוד כפית מיונז.

מקפלים פנימה צלפים ומסדרים דג בחלק המרכזי של צלחת הגשה כך שייראה כמו גוף של דג. מניחים את הראש והזנב בשני קצותיו כדי להשלים את הדג.

מצפים קלות את החלק העליון של סלט הדגים במיונז שנותר.

פורסים דק מאוד את המלפפונים עם מנדולינה או ביד. מסדרים מלפפונים על גבי סלט דגים לפי קשקשים משוערים. מכסים קלות את הדג בניילון נצמד ושומרים בקירור עד להגשה.

עושה 6 מנות כמנה ראשונה.

מתכון: קליפות קישואים ברוטב עגבניות לימוני (קשקריקס)

(מתכון מעובד מתוך ספרד ימקרלי, מאת ויקי קורוניו וסימה עובדיה)

רכיבים

בערך 2 ¼ פאונד. קישוא

מיץ משתי עגבניות או 1 כפית. רסק עגבניות

4-5 כפות שמן חמניות

½ צרור שמיר, קצוץ דק

מיץ סחוט טרי מחצי לימונים

מים (מספיק רק כדי לכסות קישואים)

פלפל שחור גרוס, לפי הטעם

מלח לטעימה

כיוונים

שוטפים היטב את הקישואים, ואז קולפים אותם לרצועות ברוחב 3/4 אינץ'. חותכים כל רצועה אנכית ל-4 חלקים.

הכניסו את מיץ העגבניות או הרסק, השמן, מיץ הלימון, המלח, הפלפל, השמיר וקליפות הקישואים לסיר והוסיפו מספיק מים כדי לכסות את הקישואים. מבשלים על אש בינונית עד שהרוטב מתחיל להסמיך, כ-8-10 דקות.

טועמים, מוסיפים פלפל ומלח לפי הצורך. מעבירים לקערת הגשה, מכסים בניילון נצמד ומצננים עד קר; לְשָׁרֵת.

עושה 8 מנות צד.