מלפפונים פריכים בשיא העונתיות. שמיר טרי ועשבי תיבול עדינים שנקרעו או קצוצים גס, המשמשים כארומתרפיה של הטבע בכל מטבח. הסרת אבנית של פירות ים שנתפסו במקום כדי לחלק פילה אישי מושלם. תבלינים ריחניים עם גווני צהוב אדום לבנים תוססים המבטיחים עומק וניואנסים למנות עתידיות. לחוץ במומחיות שמן זית כתית להוסיף שכבה עדינה של שומן בריא על כל דבר, מחלבונים ועד ירוקים. כל אחד מהמרכיבים הללו תורם בצורה הרמונית לפרופיל של המטבח הים תיכוני.
במשך שנים, השפית, המסעדנית וסופרת ספרי הבישול, עינת אדמוני, מניו יורק, מניפה בצורה מופתית את המרכיבים הללו, מהותיים למורשת הישראלית שלה, שהפכו פופולריים כחלק מהתזונה הים תיכונית.
משתתף חצי הגמר של פרס ג'יימס בירד הראה ל"בוקר טוב אמריקה" כיצד להפוך מוצרי יסוד כמו קולרבי, מלפפון, אבוקדו ועשבי תיבול לסלט גולמי מוגבה ומאוזן, וכיצד ליצור דג בהשראה מרוקאית קלועה עם חריסה תוצרת בית ועגבניות שרי מפוצצות המדגישות את פשטות אלגנטית של המטבח הים תיכוני.
רחוק מרחוק: השף חולק מרכיבים אותנטיים, מנות מהמטבח היווני כדי להעביר את בלוטות הטעם שלך
סלט קולרבי, מלפפון, אבוקדו
רכיבים
4 מלפפונים פרסיים או 2 מלפפונים רגילים גדולים, חתוכים לקוביות בגודל 1.5 ס"מ
1 קולורבי בינוני או ג'יקמה קטן, קלוף וחתוך לקוביות בגודל 1.5 ס"מ
1 בצל אדום בינוני, קצוץ דק
1 צ'ילי ג'לפניו, מגורע, זרעים וטחון
1/2 כוס כוסברה טרייה קצוצה
1/4 כוס נענע טרייה קצוצה
1/4 כוס מיץ לימון טרי
1 כפית מלח כשר ועוד לפי הצורך
פלפל שחור טחון טרי
2 אבוקדו בינוני בשל אך יציב, חתוך לקוביות בגודל 1.5 ס"מ
פלחי לימון, להגשה
הוראות הגעה
מערבבים את המלפפונים, הקולרבי, הבצל, הג'לפניו, הכוסברה והנענע בקערה גדולה. מוסיפים את מיץ הלימון, המלח וכמה טוויסטים של פלפל. לזרוק, לאחר מכן להוסיף את האבוקדו, ולערבב בעדינות פעם נוספת, להקפיד לא למעוך את האבוקדו. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים בבת אחת עם פלחי לימון, לסחיטה.
דג חריף ברוטב עגבניות שרי וחריסה
"נתחי דג, פילטים או סטייקים חתוכים על העצם מבושלים ברוטב לוהט אדום בוהק ומוגשים עם קוסקוס או הרבה לחם לבן רך כדי לנגב את הרוטב", כתבה השפית לצד המתכון בספר הבישול הראשון שלה "Balaboosta: מתכונים ים תיכוניים נועזים להאכיל את האנשים שאתה אוהב."
"כמו ברוב המתכונים האתניים אין מתכון אחד ולכל בית בצפון אפריקה יש את הקלאסיקה הזו. בגרסה התוניסאית, המכונה Chreime, רוטב הבישול מבוסס על שמן מושבע בארומטים (כמון, קימל והרבה קאיין). 'דג חריף' מרוקאי הוא יותר ניואנסי ומכיל עגבניות ופלפלים טריים (טריים ומיובשים) כמו גם צרור כוסברה שלנו נופל איפשהו באמצע, אבל הוא קרוב יותר ברוחו של עגבניות שרי מסורתי, אבל הוסף אלגנטיות ומגע מתוק רענן למנה האמיצה הזו."
מגיש: 6
רכיבים
1/3 כוס שמן צמחי
10 שיני שום, מרוסקות
1 פלפל ג'לפניו, מזרעים ופרוס דק
1 כף חריסה (קנייה בחנות או מתכון למטה)
3 כפות פפריקה מתוקה באיכות הטובה ביותר
1 כפית קימל טחון
1 1/2 כפית כמון
2 ליטר עגבניות שרי
1/2 כוס מים
1 צרור כוסברה גדולה
6 פילה דג בגודל מנה (גראפר, בס, סנאפר, הליבוט), 7-9 אונקיות כל אחד, על העור
מלח כשר ופלפל שחור גרוס טרי
הוראות הגעה
יוצקים את השמן למחבת קפיצה עמוקה יחסית וגדולה. מוסיפים מיד את שיני השום המרוסקות, ומבשלים על אש נמוכה רק עד שהשיניים רכות וריחניות, כ-3-4 דקות. נזהרים לא להשחים את השום, שמא יהפוך מר.
מערבבים פנימה ג'לפנו, חריסה, רסק עגבניות, פפריקה, קימל וכמון ומבשלים תוך ערבוב לעתים קרובות עד לריח, במשך 1-2 דקות. מוסיפים 1 1/2 ליטר עגבניות שרי (שומרים את השאר להמשך) וקורט מלח ומבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהעגבניות מתחילות להתפרק, כ-7-8 דקות.
יוצקים פנימה את המים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ-30 דקות. טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. ברגע שתוסיפו את הדג, לא תוכלו לערבב את הרוטב ולשחק בתיבול – תטעמו אותו וודאו שהוא חריף ועמוס בטעם.
מוציאים כ-3 כפות של עלי כוסברה שלמים ושומרים לקישוט. קורעים את שאר הצרור לקוביות גדולות ומוסיפים למחבת.
מוסיפים את פילה הדג למחבת, כשהעור כלפי מעלה, תוחב אותם בעדינות לתוך הרוטב. מפזרים את חצי ליטר עגבניות השרי הנותר על הדג.
מביאים לרתיחה על אש בינונית, מנמיכים את האש לנמוכה, מכסים ומבשלים ללא ערבוב 7-8 דקות, רק עד שהדג מוכן. פילה עבה יותר, כמו הליבוט, עשוי לקחת קצת יותר זמן. כדי לבדוק את מידת מידת הדג, חורצים חתך קטן בחלק העבה ביותר של הדג ומוודאים שהבשר אטום ומתקלף.
מקשטים בעלי כוסברה שלמים ומגישים ישר מהמחבת עם הרבה לחם או מעל קוסקוס. אפשר גם להכין את המנה מראש, לשמור במקרר יום-יומיים ולחמם לפני ההגשה.
הטריק של סבתא
"דגי מי ים טריים יקרים בישראל, ולכן בשלנים ביתיים רבים מסתפקים בפילה דג קפוא זול, במיוחד בארוחות אמצע השבוע. אם הדג מבושל ברוטב עשיר כמו זה, אפשר להתחמק מזה. הבעיה היא שלדג מופשר יש טעם, ובכן… דגי," הסביר אדמוני. "הטכניקה הפשוטה הזו מסלקת טעמי לוואי לא נעימים ומשפרת במידת מה את המרקם. הפשירו את הדג בקערת מים קרים כקרח. לאחר ההפשרה, שמים בקערה רדודה מפזרים מלח ונותנים לו סחיטה כללית של מיץ לימון טרי. דגים יושבים במיץ הלימון 5-7 דקות, שוטפים במים, מייבשים וממשיכים במתכון."
האריסה הטובה בעולם
עושה: בערך 2 1/2 כוסות
רכיבים
10 שיני שום
1 פלפל אדום קלוי גדול, קלוף, בליבה וזרעים
1 1/4 כוסות שמן קנולה
1/4 כוס רסק עגבניות
1/2 כוס כמון טחון
1/3 כוס קאיין
1/3 כוס פפריקה הונגרית מתוקה
1/4 כוס קימל טחון
2 כפות מלח כשר
הוראות הגעה
מערבבים את השום, הפלפל, 1 כוס השמן ורסק העגבניות במעבד מזון. דופקים עד שהתערובת כמעט מחיתה.
מוסיפים את הכמון, הקאיין, הפפריקה, הקימל והמלח. מטפטפים פנימה באיטיות את 1/4 כוס השמן שנותרה בזמן שהמכונה פועלת. המשיכו לעבד עד שהחריסה מרוחה לחלוטין וכל המרכיבים מתאחדים היטב.
שומרים את האריסה בכלי אטום במקרר עד 3 חודשים.
